Тому ізраїльська кухня процвітає! ЇЖТЕ РУМНЕ
Де ще, як не в Берліні, походить цей ажіотаж: все більше столичних ресторанів зосереджуються на кошерній їжі - ізраїльська кухня користується популярністю як ніколи. Але що робить такий спосіб приготування таким особливим? Що означає кошер і які страви можна приготувати вдома? Про секрети ізраїльської кухні ми запитали Тома Франца, пристрасного кухаря, шеф-кухаря Ізраїлю та автора кулінарних книг.
Зміст
- Ваша книга називається «Так смакує Ізраїль» - який він на смак?
- Що робить ізраїльську кухню такою особливою?
- Які типові спеції та інгредієнти ізраїльської кухні?
- Багато хто знайомий з терміном кошер - але дуже мало хто знає, про що він.
- На ізраїльському телебаченні ви щойно отримали звання “Шеф-кухаря” на найвидатнішому кулінарному конкурсі в країні - сучасне міжнародне розуміння завдяки сучасній кухні?
- Розкажіть свої два улюблені рецепти, які наші читачі можуть приготувати вдома?
- Улюблені рецепти Тома Франца
У вас ніколи не було страви з Ізраїльська кухня пробували? Б’ємося об заклад, так! Або ви ніколи не тягнулися до хумусу чи фалафелю? Обидва - типові страви ізраїльської кухні. Хоча ізраїльська кухня дедалі більше у всіх на вустах у всій Німеччині, мало хто знає, що це таке. Том Франц (39) хоче змінити це за допомогою своєї нової кулінарної книги "So schmeckt Israel" (AT Verlag, 24,90 євро).
Ваша книга називається «Так смакує Ізраїль» - який він на смак?
Том Франц: «Візит до Ізраїлю - це завжди кулінарне подорож. Ця земля така багата на запахи. Барвисті ринки, повні свіжих інгредієнтів. Високі температури та інтенсивне світло передають усе особливо інтенсивно почуттям. З мого першого візиту майже 25 років тому я завжди пам’ятав страви, які я тут знав. Іноді пам’ять ставала тугою, і я починав готувати страви на пам’ять ».
Що робить ізраїльську кухню такою особливою?
Том Франц: «Ізраїль - це країна іммігрантів, в якій живуть люди з понад 60 країн. Багато з них приносили з собою кухню або принаймні свою марку та інгредієнти. Потім є місцева кухня, спільна із Ізраїлем та сусідніми країнами. Оскільки в Ізраїлі, незважаючи на різні країни походження, всі належать одному народові, кулінарний обмін відбувається особливо швидко. Для мене Ізраїль є втіленням світової кухні, яка зароджується ".
Які типові спеції та інгредієнти ізраїльської кухні?
Том Франц: «Кардамон, кмин, паприка при будь-якій температурі, розмарин, кориця та аніс - типові спеції. Але всі інші нам знайомі спеції також продаються на ринках країни. Ви їсте сочевицю всіх форм і кольорів, рис, булгур та знаменитий ізраїльський кус. Типовий ізраїльський сніданок складається в основному з великого салату з дрібно нарізаними кубиками помідорами, огірком та червоною цибулею, який часто подають із соусом тахіні. До речі, ізраїльтяни люблять м'ясо птиці у незліченних варіаціях ".
Багато хто знайомий з терміном кошерність - але дуже мало хто знає, про що йдеться.
Том Франц: «« Кашут »- це закони чистоти іудаїзму, які походять з Тори і єврейський народ дотримується протягом тисяч років. Широко відомо, що сюди входить той факт, що євреям заборонено їсти свинину. Але набір правил включає багато інших заповідей, таких як: Ви можете їсти лише з моря, яке має плавники та луску - наприклад, лосось або тунець, але не має вугра та креветок. Птиця, така як курка та індичка, дозволена, а страусині яйця - ні. Чотириногі наземні тварини, як вівці та велика рогата худоба, повинні мати посічені копита. Вони, мабуть, були жуйними, цілком здоровими і забиті професіоналом, щоб бути придатними для вживання в їжу. В іншому випадку вони вважаються нечистими. Крім того, для традиційної єврейської кухні характерне розділення молочних та м’ясних продуктів ».
На ізраїльському телебаченні ви щойно отримали звання “Шеф-кухаря” на найвидатнішому кулінарному конкурсі в країні - сучасне міжнародне розуміння завдяки сучасній кухні?
Том Франц: «В Ізраїлі про німецьку кухню забули багато десятиліть тому. Сьогодні багато людей із задоволенням знову відкривають для моїх страв ті смаки та поєднання, яких вони давно не мали у своїх тарілках. І навпаки, ізраїльська кухня не така відома в Німеччині, як того заслуговує. Завдяки своєму успіху я маю можливість викликати у вас апетит до ізраїльської кухні на німецькому телебаченні та своєю книгою ".
Розкажіть нам свої два улюблені рецепти для приготування нашим читачам вдома?
Том Франц: "Я рекомендую окуня в соусі хрейме та грибний сокіл". Ви можете знайти рецепти на наступній сторінці!
“„ Ось як смакує Ізраїль ”- важливий крок до того, щоб ізраїльська кухня стала відомою в Німеччині. Я обов’язково адаптую страви до німецького смаку - так, щоб їх було легко зрозуміти та легко полюбити. Я обіходжусь без незвичайних інгредієнтів, щоб кожен міг готувати страви без особливих зусиль "(Том Франц)
Том Франц: Це смак Ізраїлю, мої улюблені рецепти із ізраїльської кухні, приправлені дрібкою будинку, 208 сторінок, понад 100 кольорових фотографій, тверда обкладинка, 24,90 євро, ISBN: 978-3-03800-781-4
Том Франц народився в Рейнляндії, поїхав до Ізраїлю на громадські роботи, пізніше вивчав право в Німеччині і працював юристом. Але його любов завжди готувала. У 2004 році він емігрував до Ізраїлю, прийняв іудаїзм і одружився з Даною, яка походила з сім'ї людей, що пережили Голокост. Його дружина, PR-консультант кухарів та ресторанів, побачила його талант і перетворила пристрасного юриста на пристрасного кухаря.
Улюблені рецепти Тома Франца
ГРУПЕР в Chraime з нутом
На 4–6 порцій
4 червоних перцю
50 мл оливкової олії
4 зубчики часнику
1-2 червоних перцю чилі
2 склянки листя коріандру
1 ст. Л. Паприки, благородно-солодкої
1 ч. Ложка коричневого цукру
200 г томатної пасти
1–1,5 кг філе окуня
без шкіри
Сіль і чорний перець з млина
Chraime - традиційне тушковане північноафриканське рагу, від якого ви справді можете потрапити в залежність. Чрайме готують щотижня на шабатах у багатьох ізраїльських - насамперед сефардських - сім'ях і їдять із традиційним хлібом хала, який занурюють у соус і використовують для "витирання тарілки начисто". У багатьох сім'ях прийнято готувати страву з басом Вікторії. Особисто я віддаю перевагу окуню. Але, чесно кажучи, страва смакує з будь-якою рибою.
Очистіть перець, видаливши насіння та білі перегородки. Нарізати кубиками розміром 1 1/2 см. На сковороді з високим бортом розігріти олію і обсмажити нарізаний кубиками перець. Вони не повинні ставати м’якими, але повинні бути дуже ароматними завдяки речовинам, що обсмажуються.
Зубчики часнику очистіть від шкірки і наріжте тонкими пластинками. Змішати з кубиками перцю. Перець чилі, нарізати серцевиною, нарізати вузькими смужками та додати. Продовжуйте смажити при перемішуванні. Тепер додайте чашку листя коріандру, потім один за одним паприку, цукор і томатну пасту.
Переверніть філе морського окуня в соусі і залийте гарячою водою, щоб купати філе в соусі. Посипте сіллю і подрібніть з перцем. Доведіть соус з рибою до кипіння. Відразу зменште вогонь і тушкуйте 15 хвилин на повільному вогні. Chraime повинен бути не рідким, а кремовим.
Сервірування
Покладіть порцію соусу на тарілку, а зверху покладіть філе окуня. Прикрасьте кількома листочками коріандру. Подавайте з хлібом хала - див. Вище. Ви також можете знайти рецепт його від Тома Франца в "Ось як смакує Ізраїль".
ГРИБОПАДАЄ на салат табуле з соусом з козячого йогурту
На 6-8 порцій
Для фалафеля
50 г вершкового масла
1 цибулина, очищена від шкірки і дрібно нарізана
Сіль і чорний перець з млина
3 зубчики часнику, очищені від шкірки
600 г грибів
80 г вершкового сиру
80 г свіжо тертого пармезану
1 ст ложка борошна
½ чайна ложка свіжотертого мускатного горіха
Для панірування
Борошно
1 збите яйце
Панірувальні сухарі або панько
Крім того
1 літр олії для смаження у фритюрі
Класичний фалафель - це смажені у фритюрі кульки з нуту та трав. В Ізраїлі їх продають у кіосках на вулиці. Їх їдять у лаваші з салатами, овочами та тахіні чи хумусом або іншими, часто гострими соусами, такими як жуг. Смачною альтернативою цій класиці є фалафель з грибами. На салаті з табуле та вишуканому соусі з козячого йогурту вулична їжа стає чудовою стравою.
Фалафель
Спочатку розтопіть масло на великій сковороді і потойте цибулю, поки він не стане м’яким і напівпрозорим. Додайте пів чайної ложки солі. Зім'яти часникові зубчики плоскою стороною кухонного ножа, потім дрібно нарізати і змішати з цибулею. Готувати на пару ще 10 хвилин на повільному вогні. Тим часом очистіть гриби і наріжте їх кубиками, розмірами невеликими, як цибуля. Змішайте грибні кубики з цибульно-часниковою сумішшю і варіть все це на середньому вогні, регулярно перевертаючи, поки грибна рідина майже не випарується. Приправте невеликою кількістю солі і перцю і відставте остигати.
Тепер змішайте дуксель з вершковим сиром, пармезаном, борошном та мускатним горіхом. Метою є створення гладкої маси, яку можна легко формувати. Якщо тісто занадто вологе, додайте його
Додайте стільки борошна, скільки потрібно для зв’язування рідини. Приправте за смаком сіллю і перцем. Нагрійте олію у високій каструлі. Оптимальна температура для смаження у фритюрі - 170 ° C.
Формуйте суміш з фалафелю вологими руками у кулі розміром з волоський горіх. Обваляйте їх один за одним у борошні, яйці та сухарях. Смажте фалафелеві кульки невеликими порціями по 2-3 хвилини кожна до золотистої скоринки. Важливо смажити лише невелику кількість за один раз, щоб підтримувати температуру постійною. Вийміть кульки щілинною ложкою і злийте на паперові рушники.
Для салату табуле
200 г булгура
4 склянки листової петрушки, дрібно нарізаної
2 склянки листя коріандру, дрібно нарізані
1 склянка листя м’яти, дрібно нарізаного
5 ст. Ложки оливкової олії
Сік ½ лимона
Сіль і чорний перець з млина
Для соусу
400 г козячого йогурту
1 ½ ст. Л рідкого меду
1 ст. Ложки винного оцту
Сіль і чорний перець з млина
Салат з табуле
Замочіть булгур у воді на 30 хвилин. Потім перелийте сито. Змішайте в мисці булгур із згаданими інгредієнтами і приправте сіллю і перцем.
Соус
Змішайте інгредієнти між собою обережно і поставте в холодильник.
Сервірування
Викладіть салат з табуле на тарілку, а зверху покладіть по три грибні плити для кожної людини. Або подайте соус окремо в невеликій мисці, або поставте його поруч із салатом.