Торт Kazuo Earl Grey Cream Cinq à sept 紅茶 の ケ ー キ
Щоденник блогу, випічка, кондитерська, Японія
Сторінки
Неділя, 7 липня 2013 р
Торт Earl Grey Cream Cinq à sept 紅茶 の ケ ー キ
Аромат Earl Grey у тортах дуже популярний в Японії, і тому його часто зустрічають.
Натомість у Німеччині я нікого не зустрічав (окрім японських кафе).
Ще один торт з моєї книги про кремові торти з бавароазом, який я зараз випікаю, і представляю ТУТ із усіма результатами.
Смак чаю чітко помітний, не будучи нав'язливим. Як і у всіх кремових бавароазових тортів, консистенція плавно плавиться.
Перший раз, коли я його випікав, я дотримувався рецепту. Але було кілька речей, які мені не сподобались
(Алкоголь, зілля та верхній шар), так що я точно хотів спробувати ще раз перед публікацією.
Це відбулося у четвер, 4 липня. Я зробив тарталетки Earl Grey.
Я залишив лише гарнір, бо в п’ятницю, коли я хотів прикрасити тарталетки, мій холодильник страйкував і вирішив припинити охолодження. T_T
Я закричу на оглядовому тижні.
Генуаз
110 г цілого яйця
80 г цукру
35 г борошна 405
35 г борошна 550
7 г тонко подрібненого листя чаю Граф Грей
15 г вершкового масла
20 г молока
Зілля
40 г води
20 г цукру
9 г віночка (Я замість цього рекомендую лимонний сік)
Концентрат молочного чаю
250 мл молока
14 г чайного листя Earl Grey
100 г концентрату молочного чаю (знятий зверху)
50 г жовтків
50 грам цукру
5 г меленого желатину (1/2 упаковки)
30 мл води
15 г віночка (Рекомендую це залишити)
3 краплі ванільної есенції
230 г збитих вершків (35 - 42% жирності)
Верхній шар - це Канаш зазначено:
70 г концентрату молочного чаю
150 г молочного шоколаду
гарнір
Збиті вершки
Я знайшов кількість канаше занадто багато, з одного боку, а з іншого боку виявилося занадто рідинним для мене.
Крім того, я виявив, що шоколадний смак, як віночок (е) у, погано поєднується зі смаком Ерл Грея.
На наступних малюнках ви чітко бачите, як вислизає верхній шар:
Тому я спробував наступний верхній шар у другому тесті:
100 г концентрату молочного чаю
10 г кукурудзяного крохмалю
1 ст ложка цукрової пудри
20 г білого кувертюру
Що стосується смаку, я вважав його чудовим, і моя мати, яка виступила в ролі пробної їжі, виявила, що він дуже приємно покращує смак Ерл Грея. Однак я думав, що це все-таки трохи занадто м’яко. Моя мати вважала, що консистенція в самий раз.
Я хотів спробувати ще один верхній шар, але, як згадувалося вище, холодильник зірвав мої плани.
Генуаз
Дно каструлі застеліть пергаментним папером.
Покладіть яйця та цукор у миску (бажано металеву).
Поставте миску на гарячу водяну баню (більшу миску з гарячою водою) і розмішуйте яєчно-цукрову суміш, поки суміш не досягне 40 ° C.
Дістати миску з водяної бані. Збивайте масу, поки вона не стане білою і кремовою і не дійдете до "етапу стрічки".
Змішайте борошно і мелений чай і просійте в масу в три етапи і кожен раз швидко перемішуйте скребком (складайте).
Зігрівайте масло з молоком, поки масло не розплавиться.
Примітка.: Якщо густа паста прилипає до скребка після плямистості, ви можете розмішувати її в масляно-молочній суміші до однорідності.
Акуратно розмішайте теплу суміш у бісквітній суміші у два етапи.
Вилийте суміш у форму.
Я на 180 ° C O/U тепла розігріта духовка прибл. 27 хв спекти.
Примітка. Коли поверхня відчуває пружність при натисканні пальцем, основа запікається.
Після запікання дайте охолонути догори дном.
Як тільки він трохи охолоне, виймаємо його з форми і залишаємо охолоджуватися догори дном на папері для випікання.
Зілля
Доведіть ненадовго воду до цукру та лимонного соку. Потім дайте йому охолонути.
Підготуйте підлоги
Виріжте дві підлоги товщиною 1 см, виміряні знизу (внизу).
З двох основ виріжте кола діаметром 16 см.
Намочіть нижній ґрунт з одного боку (зрізану поверхню), другий - з двох сторін.
Примітка: Замочувати - означає поширювати зілля, але не вимочувати його.
Третя, верхня частина з шкіркою для випікання не потрібна (і її можна їсти * г *).
Помістіть днища в холодильник, поки не будете готові використовувати їх знову.
Концентрат молочного чаю
Доведіть молоко до кипіння, додайте заварку і обережно тушкуйте 1 хв.
Потім зніміть його з вогню і залиште закритим на 5 хвилин.
Налийте чайне молоко через сито і енергійно вичавіть листя чаю.
Крем-бавароаз
Замочіть желатин у 30 мл води (2 ст. Л.).
Збийте 230 г вершків до сметани до 80% і поставте в холодильник, поки не будете готові до використання.
Нагрійте 100 г молочного чайного концентрату до 80 ° C на повільному вогні.
У термостабільній мисці розмішайте 50 г жовтків і 50 г цукру до кремового білого кольору.
Поступово домішуйте 1/3 гарячого чайного молока, а потім решту.
Покладіть назад у горщик. (Я попередньо помию горщик.)
Нагрівати при слабкому та середньому вогні при перемішуванні на дні (бажано скребком) до 80 ° C - макс. 85 ° C. Отже, потрібно 5 хв.
Температура досягається, коли маса згущується і коли ви залишаєте слід при протягуванні її вздовж підлоги (маса ділиться) або коли ви накриваєте скребок масою, проходьте крізь нього пальцем і залишається лінія, яка не проходить.
Як тільки температура досягнеться, негайно зніміть казан з плити і поставте його на мокру тканину (зменшує вогонь).
Перемішайте і розчиніть набряклий желатин і вилийте крем через сито в миску.
Помістіть миску на крижану водяну баню і охолоджуйте суміш до 40 ° C при постійному перемішуванні.
Зніміть з крижаної водяної бані (і збийте (e) y, якщо хочете) і перемішайте ванільну есенцію.
Поставте миску назад на крижану водяну баню і охолоджуйте суміш до 18 ° C при постійному перемішуванні.
Знову вийміть миску з крижаної водяної бані.
Перемішайте купку збитих вершків. Складіть половину крему, що залишився.
Потім складіть решту крему.
Налийте у форму половину крему бавароаз. Фарба гладка.
Покладіть другу поличку посередині.
Влийте другу половину крему і розгладьте його.
Помістіть торт у холодильник мінімум на 2 години і дайте крему схопитися.
Верхній шар/канаш
Дрібно наріжте молочний шоколад.
Коротко закип’ятіть концентрат молочного чаю, зніміть його з вогню і довго перемішуйте шоколад.
Поставити в холодильник.
Верхній шар/крем для молочного чаю
Дрібно наріжте кувертюру.
Змішайте концентрат молочного чаю з цукром і кукурудзяним крохмалем в невеликій каструлі і кип’ятіть на повільному вогні 10 секунд. Зніміть з вогню і довго перемішуйте шоколад.
Поставити в холодильник.
Гарнір
Вийміть затверділий пиріг з форми.
Налийте бажаний верхній шар на поверхню і розподіліть його.
Збийте 60% збитих вершків для гарніру. Нанесіть зигзагоподібні смужки мішком для трубопроводів.
Перед різанням знову поставте пиріг у прохолоду, щоб верхній шар вбрався.
Рекомендується любителям чаю. Насолоджуйтесь. ^^
Шаблон рецепта я отримав із книги "Тобікірі ні оішиса ні бабароазу".
Девіз: Випікайте, як в Японії.^^