Традиційне тісто з саварину або баби

Традиційний рецепт саваріну або тіста Баба

Інгредієнти

Для реалізації 40 баб або 5 саваринів на 8 осіб.

Саварін

1 кг борошна типу 45
20 г солі
100 г цукру
50 г пекарських дріжджів
400 г води
10 яєць
400г вершкового масла
50 г вершкового масла для мідій

Бабас

Idem Savarin
500 г винограду Корінт або Смірна
20 мл старого або бурштинового рому

Сироп

Рецепт

Прогресія

Приготуйте саварини

Зробіть тісто для саварину

Просійте борошно і покладіть його у фонтан у велику кришку або в напівсферичний таз з нержавіючої сталі.
Додайте сіль і цукор назовні фонтану (до стінок шапки).
Подрібніть і розведіть дріжджі теплою водою. Додайте суміш у центр фонтану.
Почніть змішувати кінчиками пальців або за допомогою шпателя з екзосклянки в центрі фонтану (щоб уникнути прямого контакту дріжджів з сіллю і цукром).
Додайте яйця кімнатної температури і поступово перемішуйте, розтягуючи тісто, щоб приправити його. Енергійно збивайте тісто, піднімаючи і розтягуючи його, щоб надати йому максимальну еластичність. Припиніть збивати, коли тісто дуже міцне і як тільки воно відірветься від шапки та пальців або шпателя. Додайте злегка тепле розтоплене масло і енергійно переробіть тісто, щоб надати йому тіло. Нахиліть краю ковпачка, накрийте його поліетиленовою харчовою плівкою або вологою тканиною.
За потреби залиште тісто стояти в помірному місці при температурі близько 25 ° C і подалі від протягів. Ця фаза є необов’язковою, оскільки тісто з саварину можна формувати безпосередньо після введення масла.

Мідії почистіть і змастіть маслом

Змастіть їх дуже легко абсорбуючим папером (надлишок вершкового масла робить поверхню саваринів шорсткою і впливає на їх вигляд).

Формуйте саварини

Розбийте тісто для дегазації, якщо воно вперше зросло.

Наповнити формочки на третину їх висоти і вирізати тісто за допомогою гнучкого ріжка (можна використовувати мішок із звичайною круглою насадкою).

Нехай ростуть саварини

Помістіть мідії в духовку або в помірне місце від 25 до 35 ° C. Перед випіканням тісто має подвоїтися або навіть потроїти об’єм.

Зварити саварини

Випікайте їх при 180 ° C для великих шматочків або при 200 ° C для менших. Якщо ви використовуєте професійну піч, відкрийте ура, щоб висушити їх. Для побутової печі час від часу відчиняйте дверцята, щоб пара виходила.

Коли колір досягнений, контролюйте варіння кінчиком ножа і негайно розлийте саварин на сітці. Витріть мідії.

Замочіть саварини

Приготувати сироп

Зробіть сироп з 1 літром води та 500 - 600 г цукру. Занадто важкий сироп погано проникає в саварини або баби, занадто легкий сироп швидко проходить через них, саварини або баби швидко течуть і висихають.

Використовуйте гарячий сироп для холодних або застарілих саваринів або бабасів.
Використовуйте теплий сироп для свіжих або ще гарячих саваринів або бабасів.

Спосіб отримання невеликих саваринів, що називається "зануренням"

Повністю занурте маленькі саварини в сироп, тримаючи їх шумівкою або павуком. Поливайте їх, можливо, невеликим пакетиком.

Злийте їх на сітці, ароматизуйте, а потім відполіруйте абрикосовою глазур’ю.

Спосіб отримання великих саваринів під назвою "дощуванням"

Розкладіть великі саварини на сітці над гастроконтейнером.

Поступово поливайте їх сиропом, використовуючи невеликий пакетик. Довше цей метод застосовується лише до великих плит, занадто крихких, щоб їх можна було занурити.

Баба тісто

Виробництво

Приготування тіста для бабасу ідентичне, але при формуванні додайте смородину або виноград Смірна, добре промийте і мацеруйте в ромі.

Як правило, баби їдять звичайними, без крему та гарніру, і вони повинні бути присмачені ромом.

Найчастіше саварини отримують начинку на основі кремів (Шантільї, Диплом, кондитер тощо) або фруктів (полуниця, малина, фруктовий салат.). Залежно від використовуваного крему або начинки їх можна ароматизувати ромом, кіршем, кальвадосом.

Вага шматка тіста для окремої баби

Забезпечте 30 г (гастро) - 50 г (традиційне) тіста для окремої баби.