Традиційні щучі квенели

Ці Традиційні щучі квенели, за рецептом одного з мейлерських оверріїв де Франс, готуються з щучим м’ясом, сухарями та нирковим жиром. Вони чудово набрякають і абсолютно тануть. Подавати, наприклад, з соусом Нантуа.

щучі

Традиційний рецепт щучих кнелелів

Інгредієнти

Панада

  • 125 г молока
  • 3 г солі
  • 38 г вершкового масла
  • 38 г борошна

Пристрій Квенель

  • 125 г щучого м’яса
  • 75 г жиру в нирках
  • 5г солі
  • 2 г перцю
  • 4 цілих яйця
  • 100 г вершкового масла
  • вищезазначена панада

Рецепт

Прогресія

Підготуйте пристрій

Пропустіть щуче м’ясо через подрібнювач дрібної решітки, а потім просідіть через сито за допомогою рогу для видалення сполучної тканини та кісток.

Зробіть панаду, як тістечко з чоу.

Змішайте з рештою інгредієнтів у кухонному комбайні або куторізі типу робот-купе.

Сформуйте квенели

Вареники можна швидко сформувати, використовуючи 2 ложки над водою для приготування їжі.

Щоб надати їм гарних форм, використовуйте техніку балотину: покладіть 2 гарні CS пристрою на харчову плівку, згорніть в окремий рулон, не затягуючи занадто сильно, щоб вони могли надутися.

Зварити вареники

Бракуйте на повільному вогні у киплячій воді або готуйте в паровій печі при 90 ° C протягом

45 хв залежно від їх розміру.

Нирковий жир

Нирка природно огорнута жировою матрицею. Купуючи їх, я дбаю про те, щоб вибрати їх сирими (просто запитайте у м’ясника) і зберігаю жир, щоб готувати кенель. Якщо коли-небудь мені не вистачає або не хочу робити пельмені на наступний день, я зберігаю її у вакуумній упаковці в морозильній камері.

Нирковий жир ідеально підходить для щучих кенелів. Він не містить волокон, добре тримається і легко плавиться при температурі 50 ° C. Більш того, його смак ідеально поєднується з щукою. Нарешті, це нічого не коштує, оскільки це «відходи» сирих нирок: очищені нирки коштують дорожче за кілограм, і жир у цьому випадку продається не поодинці, а, мабуть, повинен бути видобутий у промислових секторах.

Чим його замінити ?

Не випробувавши цього за допомогою цього рецепту, я думаю, що для того, щоб зробити ваші традиційні вареники з щуки, ви можете замінити жир на нирках будь-яким тваринним жиром, що має приблизно однакові характеристики.

  • Якщо ви використовуєте свинячий жир, берете барду (без клітковини і розтопленого) або сало, це легко знайти.
  • Що стосується яловичого жиру («яловичий білий» або жир), єдине, що я знаю, - це смаження жиру (переважно для бельгійського картоплі фрі), тому знайти його непросто.
  • Я б уникав качиного жиру, смаковий асоціація якого з щукою здається мені ризикованим.
  • В іншому випадку я просто думаю про вершкове масло, як випічка з цуксу, чиї вареники з щуки дуже натхненні, що впливає на якість текстури з огляду на нижчу температуру плавлення.