Три з одного джерела ікра, осетер; Горілка - Gröön Schnack
За 100 кілометрів від воріт Берліна гурмани та провідні кухарі знайдуть щось унікальне: осетер, ікру та горілку - все троє з одного джерела. За допомогою цієї концепції Сюзанна та Матіас з Фореленгофу “25 ставків” роблять собі ім’я.
Зоряний кухар Філіп Лібіш приносить на стіл своїм гостям три продукти, які набирають бали за регіональністю, стійкою обробкою та надзвичайною якістю: найсвіжіший осетер, ікра від тієї ж тварини та горілка, виготовлена з джерельної води, в якій риба плавала протягом усього життя . Три товари, одне джерело. Для свого меню осетрових Лієбіш покладається на співпрацю із Сюзанною та Маттіасом Енгельсом з рибного господарства "25 Тейше" та на прекрасний лікеро-горілчаний завод Йозефа В. Фартхофера.
Покладіть край упередженням!
В якості харчової риби в цій країні осетра рідко використовують, а ікра широко розглядається як старомодний розкішний продукт. "Для мене ікра - це, мабуть, найстаріший делікатес, що зустрічається в природі у світі", - підкреслює Сюзанна Енгельс. «Суто натуральний продукт, який ще не отримав тієї уваги, на яку він заслуговує. Що стосується культури харчування, це також десь між декадансом, червоним світлом та відмиванням грошей ". Разом зі своїм чоловіком Матіасом Сюзанна хоче це змінити, поліпшити репутацію ікри та підвищити обізнаність з осетровими рибами.
Сюзанна та Матіас, чиє перше професійне життя відбулося в медіа-галузі, розпочали свою діяльність у 2013 році як сторонні учасники рибного господарства. Але це акуратно - з дванадцятьма гектарами землі та 25 ставками на південному заході Берліна. Вже понад сто років тут, в Ротстоці, вирощують переважно вугілля, лососеву форель та форель у чудовій якості.
Однак особливою особливістю є осетер, який населяє три ставки з низькою щільністю населення. Поки Сюзанна і Матіас вирощують, переробляють і продають самих самців, самки приходять до виробництва ікри британської компанії Attilus Caviar, німецьке розташування якого знаходиться в Єссіні, в 70 кілометрах від рибного господарства.
Від божевільної ідеї до історії успіху
Енгельси швидко змогли переконати свою берлінську гастрономію у своїх продуктах. Марко Мюллер з "Weinbar Rutz", Хендрік Отто з ресторану "Lorenz Adlon Dining Room", Олександр Дрессел з "Bayrisches Haus" в Потсдамі, Вадим Отто Урсус з нового ресторану "Otto" в Берліні та багато інших є частиною постійних клієнтів.
Порушення в меню, однак, була ідеєю головного шеф-кухаря Філіпа Лібіша. Точніше, божевільна ідея. Він та Сюзанна Енгельс познайомились на передвідкритті у Берліні. "Все було відсутнє, щоб вечір вдався", - зізнається головний кухар. «На місці у нас не було достатньо обладнання та товарів. Тоді нам допомогла Сюзанна ". Вони познайомились на якійсь стоянці в Берліні і несли коробки з продуктами від багажника до багажника" як у посередній історії злочину ". Рятувальник у потребі та амбіційний кухар стали друзями, які одного вечора поєднали в меню осетра, ікру та горілку - усіх трьох з одного джерела.
Осетер з голови до плавця
Для шести-восьми гостей Філіп вважає осетра забійною масою близько чотирьох кілограмів. Тварина є хрящовою рибою, тому у неї немає кісток, які ускладнюють філе. Це означає, що осетер також підходить для початківців. Консистенція м’яса риби надзвичайно стійка, що також полегшує обробку на кухні. Лієбіш тонко нарізає філе осетра і використовує його для приготування сашими. "Аромат осетра також вступає у свої права, коли його смажать на горіховому маслі", - захоплюється Лібіш. Характерним смаком осетер зобов’язаний великому вмісту жиру.
Топ-кухар хоче переробити все можливе з риби. Він фарбує більш тонкі частини, такі як стулки живота, насінням кропу, духмяний перець, зірчастий аніс, коричневий сирий цукор, чорний перець і ялівець. Потім він обробляє його вермутом, вершками, рибним бульйоном і трохи желатину, щоб зробити мус. Філіп готує тушу і хвостовий плавник осетра, щоб створити основу для його бульязи. Філе шматочків вугілля та форелі, також з рибного господарства Матіаса та Сузанни, служать наповнювачем для соусу.
У меню осетрових Філіп Лібіш зараз подає м'яку ікру Енгельса з картопляними блині та копченими курячими яйцями. Ікра походить від осетра, який також готується до страв. Це головне. “При обробці чудово свіжої ікри нашого осетра джерельної води ми відмовляємось від пастеризації та надмірного засолювання. Це дозволяє розвинути його особливо тонкий, злегка кремовий аромат. Консистенція трохи м’якша, ніж зазвичай. Наші клієнти це дуже цінують », - пояснює Сюзанна Енгельс.
Співпраця з горілчаним чемпіоном світу Фартхофером
Для завершення тріади відсутня горілка, яка готується з джерельної води Фореленгофа. "Ми, мабуть, єдині у світі, хто може запропонувати" три з одного джерела ", - з гордістю підкреслює Сюзанна Енгельс. Виробник горілки Йозеф Фартхофер відповідає за виробництво горілки.
Австрійський чемпіон світу та володар горілчаного трофею на Міжнародному конкурсі вина та спиртних напоїв 2012 року в Лондоні познайомився із Сюзанне та Маттіасом Енгельсом на продовольчому ярмарку в Берліні. Навіть з цими трьома хімія відразу була правильною.
Стаття вперше з’явилася на кухні №2