Трюфелі - чорний трюфель Перигор та інші
Чорний трюфель Tuber melanosporum та tuber indicum.
Чорний трюфель Перигор. І інші ?
Це сезонно, суперечки щодо трюфелів Перигор та Китаю є зайвими та стерильними. Французьке виробництво значно впало за останні кілька десятиліть, INRA виснажує себе, намагаючись знайти спосіб вирощування, але на ринку та в ресторанах стільки трюфелів. Рівняння легко: у Франції готують китайські трюфелі, а кухня працює добре.
Бульба меланоспорум і бульба індікум
Трюфель - це підземний гриб, який живе в симбіозі з певними деревами, такими як дуби, буки, каштани та фундук. Трюфель (від лат. Клубень, що означає наріст) - це кулясті неправильні білі, сірі, чорні або темно-коричневі плодоношення змінної величини, що знаходяться у вапнякових або глинисто-вапнякових грунтах на невеликій глибині. Вага трюфеля може варіюватися від декількох грамів до кілограма, але в середньому вони важать від 20 до 200 г.
Не можна сіяти і садити трюфелі! Вони виникають спонтанно, коли спори або міцелій, речовина, що тягнеться на 20 см нижче поверхні ґрунту, зустрічаються з корінням дуба або інших видів дерев, за допомогою яких вони можуть рости. На цих точках стику утворюються мікоризи або народжуються трюфелі. Потім вони витягуватимуть свою речовину з дерева, з яким, проте, вони, здається, не пов’язані жодною ниткою.
Франція, Іспанія та Італія є трійкою найбільших виробників у світі. Франція виробляє недостатньо, і коли нам цього не вистачає, трюфелі без проблем проходять Альпи або Піренеї. У 1992 році ми імпортували 50 тонн, які змінили ідентичність при перетині кордону, це магія !
Проблема точно така ж, як і з фуа-гра, але гірше: ми виробляємо лише 10% трюфелів, які продаємо. Я дозволяю вам зробити висновок !
Сорти трюфелів
Чорний трюфель, відомий як "Перигор" (фото). Існує понад 30 різновидів трюфелів. Чорна жилка з білими трюфелями Перигор, але також зустрічається у Воклюзі, Лоті, Гарді, Кверсі.
Сірий трюфель шампанського і бордового, трюфель Ельзасу, літній трюфель, який також називають трюфелем Святого Іоанна (коричневий з білими прожилками) і знаменитий білий трюфель Альба, слава П'ємонту, смак якого злегка часник.
Трюфелі збирають з листопада по березень, найкраще збирають у січні та лютому, якщо морози не порушують урожай. Якісний трюфель повинен бути круглим і цільним. Він дозріває лише після перших заморозків. Гримод де ла Рейньєр говорив, що трюфелі дійсно хороші лише після Різдва.
Трюфель був відомий і цінувався з античних часів.
Єгиптяни їли його, покритий гусячим жиром, і готували у фользі, греки та римляни здебільшого приписували йому терапевтичні та афродизіачні властивості. У середні віки це часто сприймали як прояв диявола. Згодом воно впало в забуття, тим краще знову з'явитися в епоху Відродження, а потім знову забули, щоб нарешті повернути прихильність кухарів за Людовика XIV і ніколи не втратити її до сьогодні.
Як приготувати трюфелі ?
Кілька скибочок трюфелів в олії, щоб отримати делікатно запашне масло (фото). Будь то з Китаю, Іспанії, Італії чи Перігорду, чорні трюфелі - це розкішні маркери. Особливість заснована на сильній ароматній та ароматичній присутності трюфеля. Проблема в тому, що ці аромати нестійкі. Щоб уникнути розчарування смаку, оскільки в роті смак трюфеля швидко маскується самою стравою, ми будемо використовувати натуральні ароматизатори або запашне масло. Щоб уникнути непотрібної втрати грошей, тому уникайте цих банок, дуже дорогих і які не повернуть того, на що ви очікуєте.
Його рідкість і ціна пояснюють його помірне використання в кулінарії, незважаючи на його престиж.
Трюфель добре поєднується з м’ясом, птицею, фаршами, фуа-гра, яйцями. Він міститься у так званих препаратах "Перігурдин", Лукулу, Демідофі, Лоретті, Россіні, фінансисті, в консоме з трюфелів Попелюшки та багатьох інших.
Трюфель також знаходить почесне місце у спаренні суші та моря, як у цьому рецепті гребінця з трюфелем на кремі із селери.
Кумедний випадок яйця з трюфелями без трюфелів, про який дізнався Лоїк Мартін у Ліллі:
Ми отримуємо свіжі трюфелі, поміщаємо їх з яйцями у відро, яке щільно закривається. Наступного дня опівдні ми розбиваємо яйця і готуємо як омлет або яєчню. Яйця завантажуються природними ароматами трюфелів і лише за ціну яйця !
Крім того, ви також можете зробити яєчню з трюфелем !
З трюфелями ви направите свій вибір вин на Помероль, Фронсак, Поммар, Кот-Роті, Бароло. Перегляньте всі поєднання їжі та вина для страв з трюфелів на Ecce Vino.
Деякі святкові ідеї навколо трюфеля
Демі-траурна курка, курка, фарширована мусселіном з птиці з трюфелями, браконьєрська і подана, посипана вищим соусом. Святковий рецепт, незважаючи на свою назву !
Просте пюре з картоплі та топінамбура з трюфелями прекрасно підійде до святкової страви.
Кілька скибочок фуа-гра та трюфеля посилять рагу з качки.
Якщо вам подобаються наземні та морські пари, ви оціните ці гребінці з чорним трюфелем на кремі із селери
Ніколи без моєї щітки !
Подбайте про свій урожай: грибна щітка є основним аксесуаром для видалення піску та ґрунту.
Дивіться також
Шоколад
Шоколад в сезон? У міру наближення різдвяних чи великодніх свят він у всіх на вустах !
Манго
Манго - найбільш споживаний екзотичний фрукт після банана.
Сушені гриби
Використання зневоднених або ліофілізованих грибів у кулінарії.
Паризькі гриби
Agaricus bisporus або білий або білявий гриб.
Яке вино пити з різдвяною птицею ?
На ваших різдвяних столах будуть індичка, капун чи курка? Ми допомагаємо вам вибрати ідеальне вино для їх супроводу.
Очистіть гриби
Деякі гриби можна мити, інші - ні.
Картопляне пюре та топінамбур з трюфелем
Террин омарів
Простий і святковий закваска, ідеально підходить для великих столів.