Трохи гей у айві листопад 2015 року
Відкривайте світ. Тарілка за тарілкою. Склянка за склянкою;-)
П’ятниця, 27 листопада 2015 року
Домашня випічка холодного копчення
Ах, пастрамі, єврейська спеціальність, яка є такою нью-йоркською, але, зрештою, також дуже європейською за своїм походженням (більше інформації від друзів "La cuisine à 4 mains")! Якщо ви не знаєте, уявіть солену, копчену, гостру яловичину, яку традиційно подають тонкими скибочками в бутерброді з хорошою дозою гірчиці.
Я ніколи не був у Нью-Йорку, тому не можу порівняти зі знаменитою пастрамі від Katz, але все одно дуже задоволений цією версією, яка має дуже димчастий смак, залишаючись ніжною.
Мене надихнув рецепт із "Кулінарної книги River Cottage № 13: Лікування та копчення" Стівена Лемба. У той день, коли я вирішив запустити свого м’ясника, яловичої грудинки більше не було (у Бельгії її називають «вареною» чи у Франції), тому я задовольнився «маленьким нервом» ще однією шматочком, не надто дорогою і яку цілком можна позичити до тієї ж підготовки.
Щоб закінчити підготовку пастрамі, готуйте її на пару (я це робив у своєму тайському пароплаві) близько 2 годин. Дайте охолонути, натискаючи вагою між двома обробними дошками, потім тонко наріжте і подавайте як бутерброд з гірчицею та соліннями. Пастрамі можна тримати кілька тижнів у холодильнику; перед вживанням можна розігріти її парою (приблизно 1 годину 30 хвилин, щоб вона стала м’якою).
Смачного!
Вівторок, 24 листопада 2015 року
Буряк і пастернак, засмажені в духовці з абсентом
Я люблю смажені в духовці коренеплоди. Це так просто зробити і приготувати таким чином, вони набувають смаку, втрачаючи частину свого смаку і злегка карамелізуючись зовні. Тут я вибрав невеликий буряк і пастернак і для ароматизації всього цього додав трохи полину (спирту, а не рослини) зі складним гірким і злегка анісовим смаком для отримання смачного результату.
Ви можете подати ці овочі як супровід до смаженого або смаженого на грилі м’яса, але вони також можуть приготувати їжу самі по собі, наприклад, з йогуртово-лаймовим соусом та хлібом з лаваша. Пастернак стає рожевим при контакті з буряком, це дуже гарненько;-)
Очистіть буряк і пастернак. Наріжте буряк на вісім частин, а пастернак - на однакові за розміром шматочки. У велику сковороду покладіть аркуш пергаментного паперу. Помістіть туди шматочки овочів, збризніть олією, трохи посоліть і поперчіть.
Добре перемішайте вручну, щоб покрити всі шматки олії, додайте розмарин і невелику склянку води і випікайте в гарячій духовці (190 ° C) більше години, поки овочі не стануть м’якими. І карамелізується, перевертаючи їх від час від часу (при необхідності під час приготування додайте трохи води).
Коли овочі звариться, додайте невелику склянку абсенту, добре перемішайте і варіть кілька хвилин, поки не випарується.
Подавайте гарячим або теплим, додаючи трохи флердель, якщо потрібно.
П’ятниця, 20 листопада 2015 року
Датський айвовий торт
Ця датська класика традиційно готується з яблуками, але з айвою це навіть краще, я вважаю: природна кислотність айви творить чудеса в цьому рецепті, де вони схожі на загорнуті в золотисте і дуже м’яке тісто для тістечок.
Дуже простий рецепт, найважчим є видалення серцевини айви, яка може бути твердою і зернистою: для цього я використовую паризьку ложку яблук, дбаючи про вискоблювання всіх твердих частин.
Я ароматизував свою версію цього торта айвовим лікером, але якщо у вас його немає, ви можете використовувати кальвадос або просто екстракт ванілі;-)
2 столові ложки цукру
Змішайте розм’якшене вершкове масло з 150 г цукру міксером. Додайте яйця та аромат і продовжуйте збивати, поки не отримаєте легку консистенцію. Додайте молоко, потім борошно, попередньо змішане з розпушувачем. Ви отримуєте досить густу пасту.
Вилийте тісто у знімну нижню форму для пирога розміром 23 см. Викладіть тісто ложкою, щоб закрити дно форми.
Зніміть пух з айви паперовим рушником. Розріжте кожну айву навпіл вертикально. Видаліть ножем хвіст і плодоніжку, потім серцевину і всі зернисті частини паризькою яблучною ложкою.
Покладіть половинки айви плоскою стороною вниз на обробну дошку і наріжте тонкими скибочками, тримаючи фрукти наполовину разом. Помістіть кожну нарізану таким чином половинку айви в тісто, злегка штовхаючи, поки ви не вистелите всю форму.
Полити 2 столовими ложками розтопленого вершкового масла і посипати 2 столовими ложками цукру. Випікайте приблизно 45 хвилин при 190 ° C, або поки пиріг не стане гарним золотистим, а ніж легко вкопається в м’якоть айви.
Посипте трохи більше цукру перед подачею в теплому або холодному вигляді.
Смачного!
Вівторок, 17 листопада 2015 р
Кабачок (гарбуз), фарширований рисом та сухофруктами: Гапама (Вірменія)
Оскільки після подій останніх кількох днів нам усім потрібен комфорт, сьогодні я пропоную вам вірменський рецепт, виявлений в одному з останніх номерів мого улюбленого журналу Lucky Peach, завдяки Наомі Дюгі, автору статті про сови про злаки. Рецепт, який є і дурним, і казковим: лише кілька інгредієнтів для вражаючого результату (саме така страва викликає сплеск, коли ви приносите його на стіл) і смачна.
Я готував його тут з гарбузом, але також спробував з кабачком з вершковим горіхом і виявив ще кращим. Просто виберіть кабачок, який не надто великий і вміщується в посуді.
1 чайна ложка солі
| гапама перед приготуванням |
Промийте рис кілька разів у холодній воді, процідіть.
Нагрійте на сковороді вершкове масло, топлене масло або олію і підсмажте крупно нарізані сухофрукти щіпкою солі протягом декількох хвилин, поки вони не почнуть підрум’янюватися.
Змішайте сухофрукти з рисом з 0,5 чайної ложки солі. Прикрасьте цією сумішшю патисони (не перевищуючи половини об’єму). Налийте його стільки окропу, щоб рис покрив приблизно 2 см. Покладіть капелюх на кабачок і випікайте при 200 ° C приблизно 1 год. 30 (час буде залежати від типу кабачка). Перед тим, як дістати з духовки, візьміть трохи рису, щоб перевірити, чи він приготований.
Залиште застигати на 10 хвилин поза духовкою. Нарізати скибочками для подачі та супроводжувати, наприклад, зеленим салатом.
Смачного!
П'ятниця, 13 листопада 2015 року
Mole verde: суп/соус із зеленої мексиканської свинини
Вийміть свинину з її бульйону (який ви дбайливо зберігаєте) і грубо нашаткуйте її.
Нагрійте сало в запіканці на сильному вогні, а потім влийте гостре пюре з томатило. Зменшіть вогонь і дайте зменшити протягом 5-10 хвилин, щоб отримати загусну консистенцію. Потім влити бульйон, змішаний з кукурудзяним борошном. Добре перемішайте і знову тушкуйте 6-8 хвилин, перш ніж остаточно додати трав'яний сік. Доведіть до слабкого кипіння, додайте смажену свинячу свинину, третину шматочків свинячої кірки, тушкуйте дві хвилини і зніміть з вогню.
Подавати гарячим, з рештою хрустких шматочків шкірки. Подавати з рисовими або кукурудзяними коржиками.
Смачного!
Вівторок, 10 листопада 2015 року
Айвове желе з мексиканськими смаками
Як і кожного року, в цьому сезоні у мене в саду досить багато айви, і я завжди люблю робити желе з найменшими айвами. Минулого року я ароматизував своє айвове желе киршем, і воно було дуже смачним, цього року я вирішив надати своєму рецепту мексиканський смак, додавши корицю і мескаль (мексиканський спирт, дистильований з агави, димчастий смак) на смак і фіолетову кукурудзу (яку я я вже вам тут розповідав) для кольору.
Результат чудовий: колір сильно відрізняється від класичного желе з айви, він більше схожий на червоне фруктове желе, приголомшливий! Смак залишається досить класичним, але мескаль приносить дуже цікаву димчасту нотку.
Зніміть пух з айви паперовим рушником. Розріжте айву на 4 і помістіть у запіканку з корицею та фіолетовими зернами кукурудзи, змочуючи водою до висоти. Доведіть до кипіння, потім варіть 15 хвилин під тиском, якщо використовуєте скороварку, або одну годину в іншому випадку (поки айва не стане дуже м’якою).
Айву та сік пропустіть, не видавлюючи через марлю. Зважте отриманий таким чином сік, покладіть його у ванночку з варенням і додайте ту саму вагу цукру. Доведіть до кипіння і варіть від 30 до 40 хвилин, час від часу помішуючи та знежирюючи, поки крапля швидко не схопиться на холодному блюдці. Потім додайте мескаль, звертаючи увагу на виступи. Нехай піна падає і спирт випаровується протягом 2-3 хвилин при перемішуванні, а потім поставте в казан.
П’ятниця, 6 листопада 2015 року
Равіолі "Guo Tie" з гарбузом та хорізо
Я вперше роблю подібні китайські пельмені «Го-краватка» (пельмені, що прилипли до каструлі, бо вони тушкуються в трохи рідини) двоюрідні брати гьоз, так популярних в японських ресторанах.
Я уявив, що це повинно бути складно, і лише прочитавши рецепт Марго з блогу "Recettes d'une Chinoise" у її сові та дуже корисній книзі "Китай, всі основи китайської кухні", я зрозумів, що це насправді дуже просто. Тісто готується лише з борошном і окропом, а оскільки це досить еластичне тісто, моделювання пельменів тоді легко.
Для цих вареників існує кілька класичних китайських начинок, я вирішив імпровізувати свою з гарбузом (бо я, до речі, готував її того дня), домашнім чорізо (бо він такий гарний) та молодою цибулею для покращення смаку. Оскільки у мене вже давно не було антипригарної каструлі (я не любитель тефлону та всіх покриттів із неясним складом), я їх випікав у своїй залізній сковороді, і це спрацювало дуже добре: мої кавалери мали гарний золотистий скоринка знизу!
Інгредієнти (приблизно для 12 пельменів):
1 крапля кунжутного масла
Для приготування:
60 мл води
1 наварена чайна ложка борошна
1 чайна ложка темного рисового оцту (якщо не бальзамічного)
Підготовка:
У мисці з’єднайте борошно з сіллю. Додавайте окроп потроху (зізнаюся, я не вимірював кількість води, це робив, відчуваючи), поки ви не зможете сформувати пасту. Вимішуйте кілька хвилин, щоб отримати дуже гладку текстуру. Плівка і резерв (я зробив своє тісто напередодні і тримав у холодильнику).
Змішайте всі інгредієнти для фаршу і дайте трохи мацерувати, щоб змішати смаки.
Коли будете готові до вживання, розкачайте тісто у тонку ковбаску (2-3 см у діаметрі) на посипаній борошном поверхні. Наріжте кров’яну ковбасу на 12 порцій. Візьміть один із шматків тіста, розкачайте його в круглий діаметр 7 см і товщину 1 мм. Візьміть коло в ліву руку, покладіть в нього чайну ложку начинки, а потім затисніть, щоб запечатати ціле півмісяцем, залишаючи обидва кінці незапечатаними (детальніше та фотографії в книзі Марго, все добре пояснено).
Продовжуйте з рештою частин тіста.
Коли всі пельмені сформовані, нагрійте столову ложку олії на сильному вогні в каструлі діаметром 26 см. Коли олія стане гарячою, покладіть туди пельмені. Підрум’яніть їх протягом однієї хвилини, а потім влийте воду + борошно + оцтову суміш. Накрийте кришку, трохи зменшіть вогонь і варіть 7-8 хвилин або до повного зникнення рідини.
Подавайте гарячим із соусом збоку (готується просто змішавши всі інгредієнти) і насолоджуйтесь!