Тушкований бабак з гірчицею

Начальник: Пан Жан Олів’є, шеф-кухар ресторану SAGAMITÉ, Вендаке (село Гурон)

Інгредієнти

2 бабака
1 літр (4 склянки) води
2 французьких цибулі-шалоту, подрібнені
30 мл (2 ст. Ложки) діжонської гірчиці
10 мл (2 ч. Л.) Подрібненого часнику
115 г нарізаного шматочками бекону
4 цілі гвоздики
500 мл (2 склянки) яловичого бульйону або телячого бульйону
Сіль і перець

Підготовка

Розігрійте духовку до 180 ° C.

Щоб знежирити бабака, закип’ятіть у великій каструлі літр води. Тим часом нарізаємо бабаків на шматки. Видаліть видимий жир і викиньте грудні клітини, оскільки вони заповнені дрібними кістками, які представляють небезпеку задухи. Як тільки вода закипить, покладіть шматки бабака в горщик. Дайте кипіти 45 хвилин. Вийдіть і відкладіть.

У жаростійкій сковороді нагрійте на сильному вогні та додайте шматочки бекону. Варити протягом 5 хвилин при перемішуванні. Додайте цибулю-шалот, часник, діжонську гірчицю, гвоздику, сіль, перець і перемішайте. Через 2 хвилини додайте шматочки бабака. Переверніть їх через 1-2 хвилини варіння, щоб вони підрум’янились.

Змочіть бабака з яловичого бульйону і поставте в духовку, відкриту, на півтори години. За потреби відрегулюйте приправу.

Подавайте з картоплею та овочами на ваш вибір.

* Бабаки чудові, коли на них полюють з середини травня до початку липня. Вона відновила трохи жиру після зимової сплячки, але ще не почала запасатися на наступну зиму. Однак ми пропонуємо видалити видимий жир і кип’ятити його протягом 45 хвилин, оскільки його жир змінює смак. Для сурка, на якого полюють після цього періоду, радимо кип’ятити його протягом 7 годин, змінюючи воду кожні 2 години.