Тушонка з баранини, інструкція із застосування - Регал
Мало страв нагадують нам про весну так миттєво, як тушонка з баранини. М'яке баранина, хрусткі овочі, ароматний сік. І дивовижне грецьке походження! Ми вирушаємо ?
Історія наварину
r89-terroir-navarin-plat_jbh.jpg
Але наш наварин не має нічого спільного з цими винаходами високої кухні. Це ріпа, популярний овоч в минулому, що страва завдячувала своїй назві. На сленгу того часу «наварин» був прізвиськом цього овоча. Вираз, безумовно, був виведений шляхом жартівливого спотворення відморська перемога нещодавно перемогла Франція (див. рамку). Тоді це прізвисько перейшло до страви, часто багатої на ріпу. У «Словнику зеленої мови», опублікованому в 1866 році, зазначається: «На сленгу бульварних ресторанів наварин - це нова назва страви, відомої здавна». Йдеться про страву з баранини, яка насправді присутня у французьких кулінарних трактатах. з середньовіччя; дієслово "квасоля", що означає "нарізати на дрібні шматочки" і не маючи відношення до овоча.
r89-terroir-navarin-loic-bienassis_jbh.jpg
Здається, саме Антонін Кареме (1783-1833) ввів слово наварин в гастрономію. Назва, згадана перемога, здобута в 1827 році франко-російсько-британськими кораблями на османському флоті в затоці Наваріно, Греція. Вираз також був у моді, оскільки в той же час можна було "зав'язати краватку в наваріні". І тоді Carême не цурався високих звукових назв - свого мистецтва французької кухні у ХІХ ст пропонує, наприклад, "великий шматок підошви а-ля Наполеон", "коропа а-ля Анрі IV" або "суп з гусячих потрухів і фуа-гра а-ля Гендель".
Лоїк Бієнассі, історик інституту
Європейська історія та культури
їжі (IEHCA)
Наварин, дурне слово ?
Слово наварин було дуже помпезним така проста страва в очах багатьох сучасників. Один з них, шотландський журналіст Eneas Sweetland Dallas (Книга столу Кеттнера, 1877 р.) Зазначає небажання французів вживати слово рагу та їх старанність у пошуку його замінників: мателот, бренда, сальмі, цивета, гібелота, фрікассі, рагу. Тому Наварін належить до цієї великої родини: «Дурне слово, за словами Далласа, народжене бажанням позбутися оманливого і незрозумілого імені “Баранина”, без повернення до вульгарного виразу "баранина тушонка" ".
Химерний чи ні, Наварин входить у повсякденну мову. "Що ви зателефонуєте йому рагу, наварин або баранина, це завжди страва на відмінно для сімей, яку завжди приймають із задоволенням ", - пише Едмонд Річардін в 1901 році в" Мистецтві добре харчуватися ". Успіх цього слова і, як наслідок, його жорстоке вживання призвели до того, що редактори першого гастрономічного Larousse відреагували в 1938 році: «Неправильно, ми іноді вживаємо слово наварин для позначення рагу з ракоподібних або птиці. Повторюємо, це найменування повинно застосовуватися лише до препаратів з баранини та, за винятком, баранини. "Ця битва пуристів, здається, програна, тому що сьогодні вам потрібно лише кілька секунд переглядати Інтернет, щоб знайти армада наваринів (без ріпи): морепродукти, креветки в кокосовому молоці, омари з весняними овочами. Досить, щоб довести містер Даллас правий: французи докладають всіх зусиль, щоб замінити слово тушонка нібито старішими формулами. тушкування.
Приготування тушонки з баранини
r89-terroir-navarin-legume-primeur_jbh.jpg
Які ранні овочі вибрати ?
У наваріні, один картопля, попередньо бланшовані, готуються в соусі. ранні овочі готуються окремо, або по-англійськи, тобто в злегка підсоленій киплячій воді, або білі глазуровані в розтопленому вершковому маслі і трохи цукру. Вибирайте овочі з різними фактурами: хрусткість квасолі, м’якість гороху та квасолі, але знайте цеїх усіх потрібно буде готувати окремо. Тож, чим більше ви додасте, тим довше триватиме ваша підготовка. !
r89-terroir-navarin-garniture-bouche_jbh.jpg
Рагу з баранини - це те, що ми називаємо а рагу, зварене до коричневого кольору: баранину спочатку нарізають шматочками, потім підрум'янюють у жирі і, нарешті, перев'язують томатно-часниковим соусом. Начинка залежить від смаків та регіонів.
Приготування наварину закінчується в духовці.
Для бульйону смачніше, ніколи не додавати сіль на початку приготування. Перець при подачі, щоб уникнути будь-якої гіркоти.
r89-terroir-navarin-touner-legume_jbh.jpg
Навіщо перевертати овочі ?
Ні, справа не в перевертанні та перевертанні овочів у горщику під час варіння! Але щоб всі овочі мали однакову форму і розмір. Вам ця презентація здається трохи застарілою? Однак це має фундаментальний інтерес: забезпечити рівномірне приготування їжі всіх овочів.
Техніка проста. Спочатку очистіть овочі від шкірки, а потім обріжте кінці соломкою і змусь їх виглядати регулярно. Зазвичай ми обрізаємо Картопля “м'яч для регбі” від 5 до 7 см, із сімома гранями і плоскими кінцями. Якщо ваша морква занадто велика, розріжте її на кілька частин. Не турбуйтеся про набори, яких неминуче буде багато: з них вийдуть відмінне пюре або суп для тих ще прохолодних весняних вечорів. Дуже корисний для зимових овочів, перевертання трохи менш корисний для ранніх овочів, які швидко готуються. Потім ви можете залишити їх у початковій формі та зберегти вершини, наприклад ефект "щойно вибраний".
r89-terroir-navarin-legume-decoupe_jbh.jpg
Навіщо додавати ароматний гарнір ?
У більшості страв, що готуються повільно або запіканки, після підрум’янення м’яса додайте ароматний гарнір. Окрім ароматизації соусу, це дозволяєдодати соки, з карамелізованих вуглеводів овочів. Зазвичай складається ароматичний гарнір цибуля, морква, іноді селера або цибуля-порей. У випадку з наваріном наповнення складається насамперед цибуля і морква. Потім часник, томатну пасту і букет гарні додають разом з бульйоном варити повільно. Щоб готувати рівномірно, овочі для начинки слід нарізати звичайними шматочками або нарізати кубиками. Для отримання гладкого соусу елементи ароматичного гарніру, які поступово розпадаються під час варіння, зазвичай фільтрують за допомогою китайського фільтра. Але це справа смаку та презентації. Смоктати тарілку, посипану невеликими шматочками овочів, подобається багатьом гурманам незабутнє задоволення !