Тваринні жири здорові

Виключення з раціону тваринного жиру завдало більше шкоди, ніж користі здоров’ю мільйонів людей

Здорові і налаштовують вас на гарний настрій: бекон і смажені яйця. (Зображення: зображення ddp)

Окрім жирних ковбас, п’ятихвилинних яєць та сиру, моя бабуся більше за все любить масло. На сніданок - масло з хлібом, на обід - смажені на маслі хеш-коричневі, а на вечерю макарони, на яких тане шматочок масла. Це здорово? Так! Нова книга американської журналістки Ніни Тейхольц приходить до висновку, що моя бабуся завжди правильно харчувалася. Масло, жири та холестерин є частиною звичного меню. І вони роблять вас стрункими.

Виключення з раціону тваринного жиру завдало більше шкоди, ніж користі здоров’ю мільйонів людей

Здорові і налаштовують вас на гарний настрій: бекон і смажені яйця. (Зображення: зображення ddp)

Це суперечить поширеній думці, що насичені жирні кислоти в продуктах тваринного походження призводять до затвердіння артерій, інсультів та інфарктів. Нехудожня книга під назвою "Великий жирний сюрприз" стала бестселером у США. Це настільки вибухонебезпечно, оскільки наука зараз підтверджує, що дієтичні рекомендації останніх 50 років були помилковими. Вони не тільки не принесли користі, вони нашкодили здоров’ю мільйонів людей. Можливо, вони вбили десятки тисяч.

Біолог Ансел Бенджамін Кіз (1904-2004).

Саме Ансел Бенджамін Кіз, біолог з Університету Міннесоти, розпочав теорію небезпечних жирів. У 1952 р. Він постулював "Гіпотезу про дієтичне серце". Там сказано, що насичені жири спричиняють серцево-судинні захворювання: чим вища їх частка в раціоні, тим більше буде смертей. Кіз базується на своїх дослідженнях, проведених у семи розвинених країнах.

У 1961 р. Впливова Американська асоціація серця застосувала теорію на практиці. У наступні десятиліття вона рекомендувала зменшувати кількість насичених жирів у раціоні, коли це можливо.

Менше жиру, більше вуглеводів

З 1980-х років це повідомлення було включено в американські дієтичні рекомендації. Відтоді там було заявлено, що максимум десять відсотків споживання калорій на день має покриватися насиченими жирними кислотами. Швейцарія та більшість європейських країн прийняли цю директиву.

Це мало на увазі добре, але абсолютно неправильно. Тому що не враховувався той факт, що люди люблять їсти і не люблять обходитися без них. Особливо страждали від цього американці. Вони дотримувались дієти з низьким вмістом жиру, але водночас замінили втрачені калорії вуглеводами, такими як булочки з гамбургерами та безалкогольні напої.

Постріл дав зворотний результат. Замість того, щоб зменшити ризик серцевого нападу, нова дієта збільшила його. «Збагачення дієти вуглеводами призвело лише до поточної епідемії ожиріння, - говорить Майкл Рістов, дієтолог і професор ETH Цюріх.

Ми повинні їсти як 1960 рік

Це пов’язано з тим, що наш організм переважно перетворює вуглеводи в жир і зберігає їх. З іншого боку, жири, що надходять з їжею, використовуються негайно, якщо це можливо. "Тіло спалює жири ефективніше, ніж вуглеводи, тому вуглеводи, швидше за все, призводять до збільшення ваги", - говорить Рістоу. Чому це так, досі незрозуміло. Безперечно одне: вуглеводи підвищують рівень ліпідів у крові, що вважається фактором ризику інфарктів та інсультів. З іншого боку, ті, хто знижує вуглеводи у своєму раціоні, можуть очікувати падіння рівня ліпідів у крові.

Змиритися з цією обставиною було б дуже просто. «Ми просто маємо харчуватися так само, як і в 1960-х. Один лише цей захід допоможе людям скинути свої кілограми », - говорить Тейхольц.

Наука це підтверджує. Експерименти з годівлею показують, що тварини, які покривали тридцять і більше відсотків щоденної потреби в калоріях вуглеводами, жирували. Однак, якщо дослідники знизили добову дозу до п'ятнадцяти відсотків або менше, вони мали нормальну вагу. "Важко сказати, чому це так", - говорить Крістіан Вольфрум з Інституту харчових наук, харчування та здоров'я при ETH в Цюріху. Зрозуміло також, що теорія поганих насичених жирів науково неможлива. "Ідея про те, що їх споживання призводить до серцево-судинних захворювань, не може бути доведена", - говорить Тейхольц.

"Насичені жирні кислоти самі по собі не погані", - говорить Вольфрум. Але якщо ви частково заміните їх ненасиченими жирними кислотами, що містяться в рослинах та рибі, ви будете жити здоровіше. Ось чому Wolfrum вказує: «У прямому порівнянні ненасичені жирні кислоти працюють краще. Вони благотворно впливають на обмін речовин ".

Як саме вони це роблять, досі незрозуміло. Однак вони розвивають свій ефект лише тоді, коли вони приходять у своєму початковому стані. "Регулярне вживання риби збільшує тривалість життя, але чи призводить до цього прийом риб'ячого жиру, невідомо", - говорить Рістоу.

Вважається корисним для здоров'я, але наукових доказів цього немає: капсули з риб'ячим жиром. (Зображення: Мартін Лі/BSIP)

Після півстоліття інтенсивних досліджень є напрочуд мало підтверджений факт про вплив дієти на здоров’я. Частково це пов’язано зі складною структурою щоденної їжі та ще більш складними процесами в нашому організмі під час травлення та всмоктування.

Найкраще, якщо одній групі людей щодня протягом десяти років давали лише вуглеводи, другій - лише м’ясо, а третій - лише рибу. «Але ніхто не може так тривати. Крім того, це не було б етично виправданим », - говорить Вольфрум. Ось чому дослідження можуть показати кореляцію лише у людей. Встановити причинно-наслідкові зв’язки, навпаки, майже неможливо.

Холестерин: помилково позитивний

Факти про холестерин так само невизначені. Зазвичай його вважають причиною інфаркту. Ось чому протягом десятиліть харчові рекомендації США та Швейцарії встановлювали верхню межу в 300 міліграмів (близько двох яєць) на день. Хто з’їсть її більше, сам копає могилу.

Тим часом було доведено, що споживання продуктів, що містять холестерин, таких як яйця, масло або сир, не підвищує рівень холестерину в крові. "Організм сам регулює всмоктування і, якщо потрібно, блокує його на стінці кишечника", - говорить Вольфрум.

Міністерство охорони здоров'я США визнало це в лютому. У своїй останній рекомендації щодо харчування він нахиляє денну норму і замість цього пише: "Холестерин - це поживна речовина, яка нешкідлива для надмірного споживання.

У швейцарських дієтичних рекомендаціях ці знання вже були майже непоміченими для громадськості у 6-му звіті швейцарської дієти у 2012 році. Там сказано: "З наукової точки зору не можна рекомендувати жодних конкретних обмежень споживання холестерину в мг/добу". Бабуся завжди знала.

Пальмова олія замість трансжирів в маргарині

І вона мала рацію з маргарином теж. Вона ніколи не їла замінник масла. Тривалий час цього насправді не рекомендували. Тому що ще кілька років тому маргарини все ще містили так звані трансжири. Вони створюються як побічний продукт, коли рослинні олії хімічно модифіковані, щоб вони були твердими при кімнатній температурі.

В останні роки підтвердилася підозра, що трансжири сприяють зміцненню артерій та діабету 2 типу. Ось чому у Швейцарії законодавчо встановлено, що олійні або жирові продукти не повинні містити більше 2 відсотків штучно вироблених трансжирів. Місцеві виробники маргарину використовують замість них тверді компоненти, виготовлені з пальмової олії.

У США транс-жири також заборонені. Однак, коли мова заходить про заміну, промисловість не покладається на натуральний продукт, але продовжує покладатися на хімічну конверсію рослинних олій. Альтернативний процес утворює так звані переетерифіковані жири, які тверді при кімнатній температурі. Досі не досліджено, чи чи мають вони негативний вплив на організм людини. Це означає, що маргарин і надалі залишатиметься суперечливою їжею.

Тож скромна знахідка десятиліть досліджень харчових продуктів така: кухня бабусі - найкраща. Або, як стверджує автор бестселерів Ніна Тейхольц: «Їжте те, чого ви уникали всі ці роки: масло, яйця, сир, м’ясо. Ці продукти наповнюють вас і вони здорові ".