У хліб часто додають сходи і марні добавки
Сучасний хліб є прекрасним прикладом основної їжі, яка може втратити багато своєї природної харчової цінності в процесі її переробки.
Харчова цінність буханки хліба може сильно відрізнятися залежно від інгредієнтів та процесу виготовлення. Понад 50 років тому Великобританія керувала новим виробничим процесом, який зараз використовується у 28 країнах світу. Хороша новина: Німеччина - не одна з них. Британські вчені розробили м’який, дешевший, дешевший хліб, який рівномірно нарізався і довше залишався свіжим.
Швидше і дешевше виробництво
У 1961 р. Вони виявили, що затверділий жир, більше дріжджів та різних хімічних речовин, а також змішування на турбошвидкісних швидкостях зменшували час, щоб тісто піднімалося і випікалося, в результаті чого вийшов м’який білий хліб, про який вони мали на увазі. Їхній процес також дозволив використовувати британську пшеницю, яка містила занадто мало білка для попередніх процесів випікання. Цей «процес Чорлівуду» мав величезний комерційний успіх, оскільки хліб тепер можна було робити швидше та дешевше. З точки зору здоров'я, це знецінило основну їжу. З поживної точки зору такий хліб поступається своєму більш зернистому попереднику.
Менший вміст мінералів
На думку експерта з хліба Ендрю Уітлі, є ще одна проблема із використаною пшеницею: «Найкращі традиційні сорти пшениці містять удвічі більше заліза та цинку, ніж сучасні гібриди. І недавнє французьке дослідження показало, що вміст мінеральних речовин у французькій пшениці на 30-40% нижчий, ніж у старих сортах ".
Спеціальні добавки - для оптики та довговічності
Крім того, відбувається подрібнення пшениці: більшість промислових хлібопекарів використовують біле борошно, яке отримують шляхом швидкої прокатки при дуже високих температурах (понад 400 ° C). Цей процес зменшує вміст вітамінів та мінералів на 86% порівняно з цільнозерновим борошном. Крім того, додані «зайві» отримують легкий рівномірно білий коровай. До них належать розпушувачі, завдяки яким коровай здається більшим. Для відбілювання борошна використовується газоподібний діоксид хлору. Затверділі жири роблять хліб ще більш об'ємним, м'яким і довговічним. Емульгатори зв'язують більше газу в тісті і затримують старіння хліба - ефект, який посилюється додаванням консервантів.
Все це далеке від чотирьох інгредієнтів, необхідних для випічки хліба: борошна, води, дріжджів (як розпушувача) та солі. Швидкість процесу Чорлівуда, на думку Уітлі, створює найбільшу проблему, оскільки період відпочинку занадто короткий, щоб бажані бактерії вбивали шкідливі патогени та забезпечували організм необхідними поживними речовинами. За словами Уїтлі, сучасні практики виготовлення хліба можуть бути однією з причин, що розлади травлення, такі як целіакія, стають все більш поширеними. Він рекомендує: "Від пшениці до хліба промислове виробництво хліба має бути реструктуризовано".
Вже знали? Цінність зерна
Користь цільного зерна для здоров’я у хлібі, булочках, печиві, макаронах, пластівцях для сніданку тощо
- Захист від діабету: дієта з високим вмістом клітковини, виготовлена із зерен, пов’язана з меншим ризиком діабету 2 типу, як показали деякі дослідження
- Захист від серцевих захворювань: Аналіз семи великих досліджень 2007 року показав, що ризик серцевих захворювань у людей, які їли 2,5 порції цільних зерен на день, порівняно з тими, хто їв менше двох порцій на тиждень, становив 21 % було нижчим.