У нас природна гаряча гаряча справа
Картопля фрі, гамбургери, крокети? Жахливо! Я ніколи не любив смаженої їжі і, мабуть, був єдиною дитиною, яка вичавлювала картоплю по одному серветкою, щоб вони не мали смаку жиру. До речі, мої батьки не були екологічно чистими. По неділях ми переважно їли «по-домашньому», тобто м’ясо, від якого я ретельно відокремлював жир. Якщо я був недостатньо обережний, мій мовний детектив шукав це. (Я таємно сховав результати детективної роботи під край своєї тарілки.)
Все це повернулось до мене днями, коли я натрапив на австралійське дослідження. Там говорилося, що індекс маси тіла та здатність смакувати жир безпосередньо пов’язані.
Як засіб проти ожиріння вчені рекомендують тренувати мову, щоб розпізнавати жир. Оскільки висока чутливість до жиру запобігає надмірному споживанню. Мить! Чи є у нашої мови природне гальмо жиру? А як смакує «жирний»?
Довгий час передбачалося, що жир сприймається лише через відчуття рота, що викликається його жирною або кремовою консистенцією. В даний час доведено, що ми маємо спеціальні рецептори жиру на мові. Тож могло бути так, що незабаром, крім смакових якостей, додадуть солодке, солоне, кисле, гірке та умами, жирне. Американські дослідники пропонують латинську назву олійного смаку: oleogustus. Річард Маттес з Університету Пердью в Індіані провів дослідження, яке показало, що люди можуть розпізнати олеогуст, або жирний, як індивідуальну якість смаку. Однак смакувати жир не приємно, пояснює він “Time Magazine”, смак чистого жиру прогірклий, відверто відразливий. Учасникам було важко знайти описові слова. Якщо брати окремо, жирні кислоти самі по собі мають жахливий смак. Щоб скласти враження про смак, Маттес пропонує включити фритюрницю і довго нагрівати в ній їжу.
Шовковистий, кремовий смак, який ми знаємо і любимо у зв'язку з жирами, в основному обумовлений іншими компонентами і часто виникає лише у зв'язку з солодким, гірким або умами. Що в свою чергу пояснює, чому, наприклад, я міг би споживати мус під шоколадом на тонну.
Здатність відчувати смак жиру за допомогою власної рецепторної системи слід розуміти більше як систему попередження, резюмує Маттес. Такі системи попередження не є новиною. Найвідоміше існує стосовно гірких речовин. Що добре і правильно, адже багато рослин захищають себе від хижаків отруйними гіркими речовинами. Лише в процесі еволюції ми дізналися, які гіркі речовини є їстівними і навіть корисними. Мабуть, те саме з жирами. У правильному складі та в низьких концентраціях вони можуть насолодити смак, як і найтонші гіркі речовини у вині, шоколаді та каві.
Принаймні зараз у мене є пояснення моєї відрази до смаженої їжі, я припускаю, що я маю надзвичайно чутливі рецептори олеогуста на мові. Однак з наукової точки зору необхідно дотримуватися інших критеріїв, перш ніж жирне буде офіційно визнано шостим почуттям смаку.
Майк Беренс з Німецького інституту харчових досліджень (DIfE) у Потсдамі пояснив в інтерв'ю цій газеті: "Рецептори повинні бути уточнені щодо того, чи є вони незалежною клітинною популяцією, з якої інформація передається в мозок індивідуально, а не в поєднанні з іншою інформацією про смак має місце, що, у свою чергу, створює унікальне сприйняття мозку, яке неможливо пояснити сумішшю з іншими якостями ".
У співпраці з колегами з Мюнхена дослідницька група навколо Беренса вперше виявила три ферменти, що розщеплюють жир (ліпази), в слинній залозі людського язика. Наявність ферментів у безпосередній близькості від смакових рецепторів та результати сенсорних випробувань є важливими показниками того, що люди можуть відчувати смак жирів. Ці місцево діючі ліпази здатні розщеплювати жирні кислоти з харчових жирів (тригліцеридів ***), які потім можуть розпізнаватися жировими рецепторами (GPR120). Це принаймні виправдовує аргумент, висунутий критиками «теорії смаку жиру», що їжа навряд чи містить будь-які вільні жирні кислоти, які активують рецептор жирних кислот і, таким чином, викликають жирний смак.
Сподіваємось, визнання жирного як якості смаку відбудеться швидше, ніж умамі. Інтенсивно пряний, типовий для Меггі смак умами був відкритий в 1908 році японським хіміком Кікунае Ікеда і штучно відтворений під назвою глутамат натрію. Умамі офіційно визнаний п'ятим почуттям смаку з 2000 року. Вчені з Університету Маямі виявили відповідні рецептори глутамату на мові. Шинка, курка, цибуля, помідори і особливо пармезан багаті природним глутаматом, смак якого посилюється сіллю. Умами представляє особливий інтерес, коли мова йде про жирне, оскільки воно може затемнити смакове сприйняття згірклого жиру. Якщо ви хочете дізнатися, наскільки жирний на смак, незабаром вам слід замовити картоплю фрі без солі та глутаматних приправ.
Б'юся об заклад, що до того часу природне гальмо жиру витягнеться найпізніше?