У пошуках хорошої клейковини - Харчова обсерваторія
Вся клейковина, не вся клейковина обов’язково шкідлива. Проводиться дослідження, щоб спробувати зрозуміти, чому нинішні сорти пшениці та борошно, що використовуються переважною більшістю пекарів та виробників хліба, викликають стільки реакцій.
Клейковина стала страшним словом у їжі. Проте були часи, коли люди вживали хліб та продукти на основі борошна, не відчуваючи стільки реакцій. алергічний та з чутливість травної системи. Дослідження, проведене асоціацією органічних фермерів в Оді, Біовікам, досліджує це питання.
Борошно та сорти пшениці без негативних наслідків
Відправна точка дослідження: той факт, що деякі люди з підвищеною чутливістю до глютену споживали певні продукти, виготовлені з пшеничного борошна, не викликаючи негативної реакції. У цьому випадку тіста і хліб із закваски, виготовлені з борошна місцевих сортів пшениці, вирощуються органічно, подрібнюються на кам'яних млинах, обробляються без добавок.
Швидке випікання
За цією темою створена дослідницька група з INRA. Гіпотеза полягає в тому, що "епідемія" реакцій на глютен пов'язана з вибором пшениці, яка сприяла високопродуктивним сортам злаків і робила хліб простішим і швидшим. Дослідження показало великі генетичні відмінності між старими та сучасними сортами пшениці.
Гліадини, які сильно відрізняються
Аналізи зосереджуються, зокрема, на сімействах білків, що складають глютен: гліадини (сімейство проламінів) та глютеніни, білки, нерозчинні у воді. Склад гліадинів може сильно відрізнятися від одного сорту пшениці до іншого, деякі елементи (пептиди), які можуть бути шкідливими для організму.
Відповідальність за промислові процеси
У цьому дослідженні буде досліджено декілька шляхів: відповідальність за промислові процеси (використання непророщених зерен, використання швидких дріжджів, відсутність тривалої гідратації, використання рафінованого білого борошна, швидкість замішування тощо), а також роль вирощування методи (рівень і тип запліднення, органічні або звичайні). Дослідники висувають багато гіпотез. Наприклад, важливість закваски, яка в деяких випадках сприяє фрагментації клейковини та її засвоюваності.