У шкірі; кухар ді; t; галочка
У взутті кухаря-дієтолога
Мішель, як ти стаєш кухарем у ресторані, який повинен відповідати вимогам дієтології? ?
Я безпосередньо не прибув до цього ресторану. Мій підхід був поступовим. Коли я ще був підмайстром у 1988 році (тоді мені було лише 18), я мав можливість працювати під керівництвом шеф-кухаря зірки Мішлен, який хотів прищепити нам харчові цінності їжі. Я завжди враховував ці дані, розробляючи свої рецепти. Щоб все було добре, вони повинні бути здоровими! Так сказав мій вихователь, і я швидко зрозумів, що він мав рацію.
Як ви готуєте меню по меню у вашому ресторані? ?
Меню змінюється залежно від пори року. В лютневому меню ви не знайдете полуниці на десерт. В основному я працюю з місцевими продуктами. Мені подобається теруар, який можна знайти на тарілці. Важливо гідно представляти французьку та регіональну кухню (примітка: Мішель - шеф-кухар ресторану на узбережжі Бретону). Тим паче, що ми перебуваємо в регіоні, наповненому спеціальностями, було б соромно не скористатися цим. Але, звичайно, я не соромлюсь використовувати товари з інших країн, щоб запропонувати споживачам несподівані суміші. Каррі чи паприка можуть бути шокуючими союзниками в деяких моїх рецептах, і все ж вони не є типовими для Бретані.
Як у вашому закладі організовано День кухаря ?
Мені пощастило опинитися в місці, де є багато робочого простору. І ми недалеко від певних місцевих виробників, які зарезервують для мене свої найкращі продукти. Загалом, меню складається з меню на кілька тижнів. Щоранку нам доставляють свіжу продукцію. За нашим столом часто вшановують рибу та молюсків, і вони незрівнянно свіжі! Ми з командою працюємо щоранку з 8 ранку над реалізацією рецептів. Я завжди підтримував меню, яке пропонує лише кілька страв. Загалом у нас є 3 м’яса та 3 риби або молюски, оскільки ми граємо на свіжості та якості нашої продукції. Більше того, досвід навчив мене, що клієнт не оцінює безліч варіантів меню по меню. Ви повинні залишатися послідовними, щоб бути надійними.
Яких дієтичних правил ви дотримуєтеся в обов'язковому порядку ?
Щоразу, коли ми придумуємо новий рецепт, відбувається справжній підрахунок вченого. Порції зважуються і враховується кожен доданий інгредієнт. Якщо у нас є меню на 1000 калорій, це правда, це не випадкове число. Ми регулярно працюємо за допомогою дієтолога. Він відповідає на наші запитання щодо сумішей продуктів, направляє нас в найкращі комбінації для оптимізації енергетичних цінностей. Тоді нам належить знайти рецепт, який зробить наші страви винятковими. Але знову ж таки, мій досвід є перевагою. За рецептами я починаю пізнавати погані асоціації і відкидаю їх, щоб орієнтуватися лише на найкраще.
Ми думаємо, що дієта не є поживною, що ви скажете ?
Я розумію цю помилкову думку, але я борюся з нею щодня. Жоден з моїх клієнтів не виходить із закладу, відчуваючи голод. Для шеф-кухаря було б образним дозволити гостям поїхати, не задовольнивши їх. Моя робота - покласти на тарілку продукти, які принесуть найнеобхідніше в організм. Але тут знову слід полюбити обжерливість. Дієтичне блюдо - це не дієтичне блюдо, як ви можете собі уявити на звичайній дієті. Про відсутність смаку чи кількості не йдеться. Ви повинні знайти баланс між десятками інгредієнтів. Але це також моя робота !