умами; смак богів; або; п’ятий смак

Немає нікого, хто не знає чотирьох основних смаків, солодкого, кислого, солоного і гіркого, але для багатьох з нас поняття умами або «п’ятий смак», «смак богів» є новинкою.

умами був вперше виявлений хіміком Кікунае Ікеда з Токійського університету, Японія. Цей особливий смак він визначив у спаржі, помідорах, сирі, але найсильніше відчувався у "даші" - універсальній основі, що використовується для супу місо, прозорого супу, супу з локшиною, соусів або як ароматизатор для рису, готових страв. на повільному вогні або мариновані, овочі, приготовлені з соусом тощо. Умамі вивчали довгий час завдяки харчовим властивостям інгредієнтів, що мають цей смак.

Після довгих досліджень він вирішив, що власним ароматизатором є глутамат, амінокислота, потім він навчився виробляти його в промислових кількостях і запатентував винахід. Дія цієї амінокислоти полягає в збалансуванні смаку та доповненні смаку страви. Умами можна використовувати для виділення інших смаків. З цієї причини в деяких ресторанах вони подають або закуску з умами перед основною стравою, або посипають пармезан або подрібнені сушені водорості поверх страв.

Що характеризує смак умами?

Буквальний переклад японського терміну "умами" означає "приємний, смачний смак" або "смачний", але який навряд чи дає підказки про конкретний смак, який можна ідентифікувати. Щоб зрозуміти, до чого це стосується, згадайте морепродукти, застарілий сир, смаки продуктів, які не можна вписати в 4 загальновідомих смаку.

За словами представників Інформаційного центру Умамі (UIC), "умами - це смачний, приємний, спільний смак глутамату, виду амінокислоти та рибонуклеотиду, включаючи інозинат та гуанілат, які природно містяться в багатьох продуктах харчування, включаючи овочі та продукти". молочні продукти."

Інформаційний центр Умамі (UIC) був створений в 1982 році з метою передачі в Японії, а також у решту світу інформацію про умами як основний смак, а також загальну інформацію про умами правильно на основі досліджень.

Традиційні приклади (надані Інформаційним центром «Умамі») із смаком умами включають соєвий соус, пасту місо та фурікаке з боніто (суміш сушеної та меленої риби, насіння кунжуту, подрібнених водоростей, цукру, солі та глутамату) з азіатської кухні. та сир, помідори, кетчуп та гриби із західної кухні.

Ось кілька прикладів продуктів, що характеризуються умами:

Сушені гриби шиітаке: природний рівень гуанілату (мг/100 г): 150. Гуанілати не надають смаку "умами", властивого глутаматам, але мають здатність посилювати багато природних смаків та смаків, тим самим зменшуючи кількість необхідної солі.

соєвий - Аромат японської або китайської їжі часто посилюється різноманітним ароматом сої. Рівень природного глутамату (мг/100г): 66

Картопля - Хто може відмовити від порції солом’яної картоплі, а хто не знає її смаку? Винуватцем смаку умами є глутамат у присутності 102 (мг/100г).

Пармезан - весь сир має смак умами, але пармезан має перевагу. Рівень природного глутамату (мг/100г): 1200

Зелений чай - Рівень природного глутамату (мг/100г): 668

ракоподібні: Черепашки - рівень природного глутамату (мг/100 г): 208; Мідії - рівень природного глутамату (мг/100г): 105; Устриці - рівень природного глутамату (мг/100г): 137

10 речей, які потрібно знати про глутамат, який відповідає за Умами

Глутамат - найчистіший смак умами, п'ятий основний смак. Рецептори умами мають особливу спорідненість до вільного глутамату.
У своєму раціоні ми споживаємо від 10 до 20 грам глутамату, з яких 10% глутамату походить від спецій.
MSG або глутамат натрію - це натрієва сіль глутамату, амінокислоти, що міститься в великій кількості в білках.
Глутамат не містить нічого нового в дієті: організм поводиться з ним однаково, незалежно від того, походить він із основних продуктів харчування або додається як спеція.
Глутамат важливий для здорового метаболізму - більша частина споживаного нами глутамату використовується як паливо клітинами травної системи.
Вживання продуктів, багатих на природний глутамат, може призвести до зменшення споживання солі в раціоні, а також ліпідів, відповідальних за задовільний смак.
Заміна кухонної солі на глутамат зменшить кількість натрію в рецептах, оскільки природний глутамат містить лише третину натрію.
Для створення смаку умами потрібна лише невелика кількість глутамату, доданого в рецепти. Якщо ви використовуєте більше, це не зашкодить, але, як і у випадку з сіллю, їжа може мати не такий смак.
Величезна кількість досліджень глутамату була розглянута незалежними вченими та регуляторними органами у всьому світі - всі виявили, що він безпечний.
Численні добре проведені наукові дослідження не змогли продемонструвати зв’язок між глутаматом та несприятливими наслідками для здоров’я. Насправді він пропонує перевагу смаку умами.

Тут вказано попередження:
Коли ми маємо на увазі умами та «смачний» смак, який надає глутамат, ми говоримо про глутамат, який природно міститься в таких продуктах, як морські водорості, соя, дозрілий сир, зелений чай, морепродукти, помідори, гриби, картопля, тощо.
Не слід плутати з синтетичним моноглутаматом натрію, який додається у великих кількостях у фаст-фуд та вегетаріанські спеції. Він маркується як E621, належить до категорії харчових добавок і дозволений у певних продуктах харчування та підпадає під кількісні обмеження.

Умами з наукової точки зору

По-науковому кажучи, умами відноситься до смаку глутамату, інозинату або гуанілата.

глутамат - або глутамінова кислота - це загальна амінокислота в рослинних і тваринних білках.

Іносінатул Він міститься в основному в м’ясі, тоді як гуанілатул його більше в рослинах.

Як і інші основні смаки, виявлення умами має важливе значення для виживання. З’єднання умами зазвичай зустрічаються в продуктах, багатих білками, тому смак їжі умами повідомляє тілу, що вона містить білок.

У відповідь організм виділяє слину та травні соки, щоб допомогти перетравити ці білки.

Умами не тільки покращує смак страв, але також може допомогти зменшити апетит.

У 2006 році група японських дослідників виявила, що в тканинах шлунка є рецептори глутамату, особливо варіант метаботропного рецептора глутамату типу 1 (mGluR1).
Оскільки смак умами надсилає сигнали до мозку через смакові нерви після активації його рецепторів на мові, рецептори умами в шлунку також надсилають сигнали до мозку через блукаючий нерв.
Блукаючий нерв - це нерв, який передає сенсорну інформацію з їжі, що потрапляє з різних харчових органів, включаючи шлунок, в мозок для регулювання травлення їжі.
Отримавши ці сигнали, мозок реагує, готуючи шлунок до травлення, через інші волокна блукаючого нерва.

Подібна реакція на умами відбувається в підшлунковій залозі, яка готується до травлення в тонкій кишці, під центральним контролем мозку.

Смак умами часто описують як м’ясний смак, схожий на концентрований м’ясний суп і не залежить від чотирьох основних традиційних смаків - солодкого, кислого, солоного та гіркого.

Понад 10 років було встановлено, що умами, що є смаком глутамату, є одним із п’яти визнаних основних смаків.

Основний смак	Стимул	Поріг (%)
Солодкий	сахароза	0,5
Кислий	оцтова кислота	0012
Солоний	хлористий натрій	0,2
Гірка	хінін	0,00005
умами	глутамат	0,03

Кухарі по всьому світу хвалять умами

Умамі, що буквально означає "сутність насолоди" на японській мові, пройшов довгий шлях з тих пір, як "п'ятий смак" був вперше відкритий більше 100 років тому.

Сам того не знаючи, Огюст Ескоф'є, французький кухар XIX століття, створив умами своїм винаходом телятини, хоча для нього ще не було назви. Якщо його ім’я звучить звично, Школа кулінарних мистецтв Огюста Ескоф’є носить його ім’я.

Деякі найкращі кухарі сьогодні у всьому світі виявили унікальні переваги додавання умами до своїх рецептів. Ось цитати цих кухарів та кулінарних експертів:

Олександр Бурдас, власник/шеф-кухар, ресторан SaQuaNa (Франція):

"Якби я визначав умами, я б назвав це комфортним смаком. Тому я використовую його, щоб доставити таблиці більше задоволення після того, як насолоджуюся ними. Я хочу продовжувати готувати страви, які досягають сили умами оригінальними способами, вільно змінюючись за межі умовності та статі. "

Кріс Кетке, шеф-кухар та віце-президент коледжу Кендалл та Центру досконалості в кулінарному мистецтві Міжнародних вищих університетів (США):

"Як шеф-кухар, я зосереджуюся на умами, оскільки звертаю увагу на інші 4 основні смаки, будуючи страву. Коли я думаю про включення аромату умами в рецепт, є два основних способи, якими я можу це прийняти. Я можу додати умами разом з іншими смаковими профілями або додати його в чистому вигляді. Якщо я вибрав першу техніку, я можу дістатись до інгредієнтів, багатих на умами, таких як соєвий соус, місо, витримані сири, ковбаси, анчоуси, рибний соус, квашена капуста тощо. Коли я використовую ці інгредієнти, я отримую великий приріст умами та користь інших ароматичних сполук, які в ідеалі доповнять рецепт. Якщо я вибираю другу техніку умами, я просто додаю глутамат натрію. MSG є інгредієнтом, відповідальним за умами, незалежно від того, знаходиться він у певній їжі або окремо. Коли в рецепт додають MSG, смак умами просто збільшується так само, як дощ солі збільшує ступінь солі. "

Педро Мігель Скьяффіно, власник/шеф-кухар, ресторан Malabar (Перу):

"Умами створює глибокий смак і гармонію. Поєднуючи інгредієнти умами, вони можуть отримати збалансовані страви, насичені смаком. Є багато перуанських інгредієнтів, багатих на умами, і я люблю використовувати їх у їжі у своєму ресторані. "

Нобуюкі Мацухіса, власник/кухар, ресторан Нобу (Японія):

"Що я завжди маю на увазі, коли використовую умами в кулінарії, - це підтримувати баланс з іншими чотирма смаками. Збалансоване поєднання умами з іншими основними смаками, такими як кислий та солодкий, надає смакам добре округлену якість. "