Управління алергенами алергенів Неалергенна харчова непереносимість Daab

З набранням чинності новим розпорядженням про інформацію про харчові продукти в грудні 2011 року було передбачено, що з 13 грудня 2014 року обов’язкова інформація про алергени також повинна надаватися для сипучих товарів. Ми показуємо, що це означає - але також і можливості -.

“Особливо погано в ресторані компанії. Я не можу кожен раз проходити вікторину з інгредієнтами. Він і так не здогадується, бо все доставляють », - скаржиться алергік на поточну ситуацію. Звичайно, це стосується не всіх компаній, але в даний час людям з непереносимістю їжі практично неможливо зрозуміти, які саме інгредієнти. Широке використання зручних продуктів часто збільшує ризик для постраждалих. Це зміниться в майбутньому. Оскільки для забезпечення охорони здоров’я згідно із законодавством від 13 грудня 2014 року споживачі повинні бути проінформовані про алергени, що містяться у всіх продуктах, що пропонуються для негайного споживання (наприклад, у ресторанах, готелях, закусочних, пекарнях, м’ясниках, ...) Msgstr "Щоб бути належним чином поінформованим". "Було показано, що більшість випадків харчової алергії провокується не розфасованими продуктами", - йдеться в Регламенті про харчову інформацію (LMIV) No 1169/2011 Європейського парламенту та Ради від 25 листопада 2011 року. "Ось чому споживачам завжди слід давати інформацію про потенційні алергени".

Детальна ідентифікація

Держави-члени отримують свободу впровадження національних норм. «Якщо LMIV застосовується безпосередньо до сипучих товарів без національної домовленості, передбаченої статтею 44, то певно, що повинна бути письмова документація. Інформація повинна бути негайно доступною для людей, які страждають на алергію, не запитуючи ”, - пояснює Сабіне Шнадт, кваліфікований екотрофолог Німецька асоціація алергії та астми (DAAB). Якщо буде прийнято національне законодавство, воно може вирішити, як докладно виглядає інформація про алерген, будь то в меню - виписаному чи закодованому -, блокноті, в Інтернеті або напис "Зв’яжіться з нами, якщо у вас алергія".

Відповідно до Дехога дати усну інформацію. “Dehoga не бачить фактичного дефіциту інформації для гостей, коли вони продають сипучі товари у сфері громадського харчування. Немає сенсу, якщо ви читаєте такі меню, як списки інвентарю, в хімічній лабораторії, або якщо гості у фуршетах більше не можуть знайти страви через величезну кількість інгредієнтів ”, - аргументується в заяві на домашній сторінці. Натомість гостю в торговому залі або в меню можна повідомити, що він може отримувати інформацію про алергенні інгредієнти в розмові або з виставлених матеріалів.

Німецька асоціація алергіків та астми явно суперечить цьому: "Лише письмова форма забезпечує високий рівень надійності інформації, підвищений рівень безпеки для споживача, а також кращу та об'єктивнішу перевірку", - говорить Сабіне Шнадт, підсумовуючи переваги своєї думки. Андреа Йогансон, власник консалтингової компанії allmako (Концепції управління алергенами для готелів та ресторанів) та тих, кого це стосується, погоджується та звертається до іншого аспекту: «Усна інформація також неефективна, оскільки може призвести до неправдивих тверджень. Це також означало б, що галузь на даний момент більше не займається темою, і важливо, щоб вони саме зараз це зробили і підготувались ".

Документація на практиці

управління

EDP ​​у фоновому режимі

Перш ніж алергени можуть бути позначені в меню тощо, їх слід ідентифікувати. "У потоці товарів мені завжди потрібно знати, що містять алергени - і де переховується небезпека перехресного забруднення", - говорить Андреа Йогансон з Allemako. "Д. H. Задокументуйте письмово сировину та рецепти страв та контролюйте всі процеси. З точки зору аналізу небезпеки алергени належать до НАССР. "

Тут підтримують ІТ-системи. Даємо трохи Огляд ринку:

Система управління харчовими продуктами (дієта 2020) від М'який і жорсткий, з якими ви маєте прямий зв’язок з таблицями поживних речовин, постачальниками та на веб-платформах із даними про товари. "Подібно до простежуваності, алергени проходять через усе управління кухнею - від закупівлі до виробництва до учасника їжі та документації", - каже Доріс Бейер. Система має розширене управління інтерфейсом до промислових даних, і дані оновлюються автоматично. Алергени автоматично визначаються через Систему управління харчовими продуктами як в електронному, так і в паперовому вигляді. Роздруківки або макети можуть бути вільно розроблені, наприклад B. розмістіть картки, меню, стрічкові картки чи ярлики.

Промислова система nut.s також підходить для всіх компаній, яким потрібно створити дані для специфікації продукту (алергени, харчова інформація, ...) Дато інструменти мислення; Кухонне програмне забезпечення nut.s призначене для побутових рецептів з багатьма інгредієнтами, що часто змінюються. Системи можуть використовуватися як самостійно, так і пов'язані з PPS. "Разом з великими австрійськими компаніями GV ми прагнемо до стандартного переліку послуг (SLV-LM) для харчових продуктів, який у структурованому вигляді - на додаток до цін тощо - містить харчові цінності та алергени і може бути використаний як основний матеріал", - пояснює Бернд Майерхофер з Dato Denkwerkzeuge. "Цей рівень SLV-LM можна замінити конкретними специфікаціями, але являє собою першу основу, на якій компанії, які раніше не мали даних, можуть надати інформацію, необхідну згідно з Постановою про інформацію про харчові продукти".

Система теж MEDLINQ-Проста кухня для подачі їжі вже роками враховує вимоги щодо подання інформації про алерген. Федеральний харчовий кодекс (BLS) та/або інформація від постачальників можуть бути використані як база даних для рецептів. Алергени призначаються відповідним компонентам при створенні рецептури. Після зберігання там їх можна викликати автоматично. Додавання та коригування можливі в будь-який час. Менеджеру кухні потрібно лише один раз створити щоденні спеціальні пропозиції. Те саме стосується сезонних пропозицій меню. Інформація про алерген може відображатися та оцінюватися з різних точок зору і, таким чином, бути доступною для споживача.

Простий у використанні

Що стосується програмних систем, то, як правило, важливо, щоб вони були простими у використанні, оскільки "не всі, будь то в галузі гастрономії чи інших галузей, є комп'ютерним генієм", - говорить Сабіне Шнадт із DAAB.

ROP-R8 від компанії також пропонує комплексне програмне рішення ROPit Система складається з двох інтегрованих у систему продуктів ROP-IRMA та -FIBu. ROP-IRMA відображає центральні процеси на позадомашньому ринку, починаючи від закупівель товарів та розрахунку рецептів до планування банкетів та управління замовленнями до інтегрованого фінансового обліку. Модульний принцип складається з основних та додаткових модулів, напр. B. Дієтологія. Цей додатковий модуль використовується для визначення харчової цінності страв, меню та напоїв у зоні харчування та харчування, а також для визначення алергенів. На рівні товару, що закуповується, відповідна інформація про алергени реєструється на основі специфікацій продукції постачальника (також можливо як імпорт даних). Потім оцінка алергенів страв, компонентів, меню та напоїв отримується шляхом створення рецептів.

Система GRS SIGNUM від Програмне забезпечення GRS. Його використання як програмного забезпечення для управління деклараціями, розробки продуктів, оцінки ризиків та як лабораторної інформаційної системи дає можливість швидко реагувати на зміни у списках інгредієнтів, інформації QUID, алергенів або харчових цінностей. Призначивши права користувача, кожному, хто бере участь у процесах, може бути наданий контрольований доступ до необхідної інформації. Програмне забезпечення може використовуватися як самостійне рішення або як доповнення до ERP-систем. Тепер програми успішно підключені до всіх відомих систем за допомогою інтелектуального інтерфейсу. Після того, як вся сировина за рецептом буде збережена разом з їх інгредієнтами, алергенами та харчовими цінностями, система зможе зробити відповідні розрахунки та представити результати у попередньо визначеній формі звіту.

"Найголовніше - це хороша підготовка необхідних даних не тільки для того, щоб уникнути штрафних санкцій у майбутньому, але й запропонувати страждаючим алергією підвищення якості життя", - говорить Йенс Рутманн, менеджер з продуктів NTCконсультація для програмного забезпечення для громадського харчування "GV-Küchenmanager" у двох словах. Підготовлений шеф-кухар та менеджер готелю вважає розвиток професійної ІТ-інфраструктури важливим для майбутнього. Інші функції, такі як перехід на систему виявлення їжі для z. B. Мешканці закладів, в яких мешканці отримують відповідні алергії, уникають вибору невідповідного меню безпосередньо, коли ставлять під сумнів свої харчові переваги. "Незалежні від постачальника програмні рішення нашої компанії вже відповідають цим вимогам і, отже, надійно підтримують кухні будь-якого розміру при складанні їх меню та ідентифікації алергенів".

Приготування їжі без алергенів

Також Могентія виробляє основні продукти без алергенів у рецепті, включаючи z. B. запас з овочами, підливою, томатним соусом або сполучною речовиною для соусу Perlet. Всі продукти без алергенів чітко розміщені в каталозі.

Інші виробники продуктів харчування спеціалізуються на окремих групах алергіків Лікар. Schär Foodservice z. B. широкий асортимент безглютенових продуктів.

Співробітники, альфа та омега

"На додаток до якісної документації, дуже важливо отримати відповідні знання спеціалістів та ефективно навчити працівників - кухня потребує іншої інформації, ніж служба та сфера управління", - каже Андреа Йогансон з Allemako. "Особливо в галузі громадського харчування, де спостерігаються великі коливання, навчання співробітників - це" все "і" все ", - додає Сабіне Шнадт з DAAB. "Ми повинні створити обізнаність щодо цієї теми".

Моніка Герберт сама взяла курс навчання співробітників у Hipp. Інструкція по роботі детально регламентує вирішення проблем з алергією у всіх сферах - від закупівлі до отримання товару, зберігання до виробництва та видачі. "На початку, звичайно, були певні розбіжності", - згадує вона. В основному це було пов’язано з тим, що їх працівники бачили лише додаткове навантаження з рецептурної документації. "Вони повинні були робити все збоку", - виявляє вона. «Але тепер ви бачите, що з новою системою це стає набагато простіше і зрозуміліше». Вона радить усім, хто ще не створив систему управління алергенами: «Почніть досить рано! І заздалегідь з’ясуйте, яку систему ви хочете застосувати, і обов’язково шукайте спілкування з працівниками ", - каже вона і щиро додає:„ Це великі зусилля для кухні, і це вимагає часу ".

Перспектива: подальше маркування

"Через різноманітність продукції виробників можливо, що може відбутися перехресне забруднення, а також, що продукція також містить частини інгредієнтів, яких немає в списку", - пояснює Анна Хайнріх з Дрезденської студентської спілки. «Крім того, ведення великої кухні означає, що коли різні харчові компоненти об’єднані, інгредієнти змішуються, і тому на цьому етапі виробництва може відбутися перехресне забруднення». Навіть якщо ідентифікація слідів ще не врегульована законодавчо, це буде фактором у майбутньому play - запит на регулювання, заснований на порогових значеннях, уже подано до органу безпеки харчових продуктів ЄС.

Станом на 13 грудня 2016 року харчові цінності також повинні бути позначені. "Кухонні підприємства, які сьогодні працюють без програмної підтримки або на основі Excel, повинні розглядати нові вимоги щодо маркування як причину для модернізації", - говорить Йенс Рутманн з NTConsult - також стосовно майбутнього.

Додаткові зусилля з доданою вартістю

Андреа Йогансон може підтвердити, що така послуга варта: «Цільова група характеризується високою готовністю платити. Мова йде про реальні гроші - і про створення нових продажів ", - резюмує вона і ілюструє це на прикладі:" Роздрібна торгівля роками спеціалізується на цій цільовій групі і, наприклад, продає під власними торговими марками. Б. розробив продукти без глютену або без лактози. З передбачуваною нішевою продукцією ці компанії наразі переживають двозначне зростання продажів ". лан

14 основних алергенів

  • Зерна, що містять клейковину (пшениця, жито, ячмінь, овес, камут, еммер, лимец, зелена спельта)
  • Ракоподібні (наприклад, ракоподібні, креветки, креветки)
  • Яйця (наприклад, у вигляді рідкого яйця, лецитину, (ове-) альбуміну)
  • риба
  • арахіс
  • соєвий
  • Молоко (включаючи лактозу)
  • Горіхи (мигдаль, фундук, волоські горіхи, горіхи кеш'ю, пекан, бразильські горіхи, фісташки, горіхи макадамії, горіхи Квінсленда)
  • селера
  • гірчиця
  • Насіння кунжуту
  • Двоокис сірки та сульфіти
  • Люпин
  • Молюски (наприклад, равлики, кальмари, устриці)

→ та продукти, отримані з нього

Компактна інформація з брошурою "Хороші господарі для алергіків"

Брошура була видана Федеральною асоціацією Дехога спільно з Федеральним міністерством споживачів та Німецькою асоціацією алергіків та астми з метою забезпечення того, щоб гості з алергією в ресторанах та готелях Німеччини могли почуватись комфортно та насолоджуватися без будь-яких турбот. Брошура описує основні причини, що викликають алергію, та містить практичні рекомендації щодо роботи з алергіками. Перегляд брошури щодо нового LMIV відбудеться найближчим часом.

Роздруковану брошуру можна безкоштовно замовити в регіональних асоціаціях Дехоги або федеральній асоціації Дехоги поштою на адресу [email protected]. Брошуру також можна завантажити з веб-сайту www.dehoga-bundesverband.de у розділі Публікації.

Контрольний список: Концепція управління алергенами

  • Перевірка та усвідомлення того, які алергени де трапляються у компанії (рецепти, зберігання, виготовлення, дозування, очищення)
  • Перевірте інформацію про постачальника на наявність алергенів - вимагайте спеціальних специфікацій, постійно оновлюйте їх
  • Навчайте працівників (кухня, обслуговування, обслуговування) та підвищуйте обізнаність щодо теми харчової алергії
  • лише передавати гостям безпечну та достовірну інформацію
  • Навіть якщо ще не визначено, як слід здійснювати національне маркування, підготуйтеся зараз (інформація про спеціалістів, навчальні курси, ...)

Побажання від алергіків до підприємств громадського харчування:

  • Ресторан, в якому ніщо не нагадує про непереносимість або алергію - швидше ресторан для всіх, незалежно від того, що вони їдять чи ні
  • нескладний, привабливий персонал - перш за все: співчутливий персонал, який серйозно ставиться до особливих прохань
  • цифрові меню з сенсорним екраном або методом клацання, щоб зробити вибір (виключіть окремі продукти, натиснувши, щоб ви отримували лише ті страви на вибір, які ви можете їсти)
  • Для того, щоб зробити процес підготовки ще більш прозорим і водночас подією, хороший вибір - приготування на фронті
  • За цінами та порціями ресторан повинен бути середнім. Навіть якщо люди з непереносимістю їжі звикли підвищувати ціни, основна увага приділяється характеру "для всіх", який втрачається із цінами на аптеки та аптечною атмосферою

Побажання від алергіків до виробників продуктів харчування:

  • більше чесності
  • чітке маркування таким чином, щоб це зрозуміла навіть звичайна людина
  • Якість! Існує закон чистоти з пивом, а не з їжею
  • більше інновацій загалом

Можливості для навчання:

Є семінари на тему непереносимості їжі, напр. Б. через DAAB: www.daab.de

Фотографії: Томмі Вайс/Пікселіо, БрандтМарк/Пікселіо, МЕВ, БірігітХ/Пікселіо, Торбен Венгерт/Пікселіо, трансгенний, архів