Урок 4 Яловичина - Кухня генералів
яловичина
Ласкаво просимо до уроку 4 Академії Grill Drill, який присвячений яловичині - інгредієнту, який дуже подобається шанувальникам гриля.
Перш ніж почати, кілька загальних порад: Grill Drill Academy, звичайно, відкритий для всіх шанувальників барбекю. Ви можете брати участь у заняттях один за одним, а можете вибрати саме ті, які вам потрібні прямо зараз.
Як розпізнати хороший шматок м’яса?
Раніше яловичина була робочим конем, сьогодні основна увага приділяється тим породам, які особливо підходять для виробництва молока та м’яса. Що стосується високоякісного м’яса, то затребувані породи великої рогатої худоби, м’ясо яких має високий відсоток внутрішньом’язового жиру. У колах поціновувачів говорять про мармуровість шматка м’яса.
Найвідомішим є дуже сильно мармурове м’ясо великої рогатої худоби Вагю. Але такі породи, як Чорний Ангус, Херефорд, Лімузен, Шароле та Сімменталер, також мають високу м’язову масу та особливу схильність до накопичення внутрішньом’язового жиру. Цей жир надає м’ясу чудову соковитість і особливо хороший смак. Білий мармуровість м’яса, навпаки, абсолютно не пов’язана з «жирним» або «жилистим». Навіть більше: нежирна, стабільно червона яловичина, настільки популярна в Німеччині, експерти вважають неповноцінною.
І в часи, коли м’ясні нарізки з Північної Америки, такі як риба, стейк із клаптями та ніжний ніжний набір, стають модними, шанувальники барбекю неодмінно повинні взяти участь у розумінні якості м’яса, яке існує довгий час через Атлантику.
Вологий або сухий: важливим є зрілість!
Але є й інші фактори, які роблять шматок яловичини справді гарною їжею. Перш за все, обраний процес дозрівання. Оскільки яловичина відразу після забою не є ні ніжною, ні особливо смачною. Тільки власні ферменти м’яса та молочнокислі бактерії забезпечують бажану якість.
Найпоширеніший метод - так зване мокре старіння. Для цього свіже нарізане м’ясо потім герметизують вакуумом - м’ясо дозріває за відсутності повітря. Ця зрілість займає порівняно мало часу, і м’ясо не втрачає ваги через втрату води. Однак цей процес часто призводить до м’яса, яке має трохи кислий і трохи металевий смак. Особливо це стосується дуже нежирних м’ясних порцій.
На щастя, альтернатива мокрим шинам вже деякий час знову в моді: сухе старіння. Тут м’ясо вивішують класичним способом при точно визначених температурах - але протягом дуже тривалого періоду часу. Яловичина сухого старіння досягає своєї оптимальної ніжності та інтенсивного м’ясного аромату лише приблизно через три тижні. Однак цей підхід має свою ціну в прямому розумінні цього слова: в процесі дозрівання м’ясо втрачає багато води, а отже і ваги. Крім того, злегка висохлий зовнішній шар перед видаленням необхідно видалити.
Яловичина сухого віку дорожча, ніж м’ясо звичайного дозрівання, але коефіцієнт задоволення також вищий. Тим часом яловичину сухого віку легше знайти знову, тому що багато м’ясників знову відкрили цей процес і працюють із спеціальними сушильними шафами для м’яса. А деякі шанувальники шашлику навіть практикують цей метод вдома завдяки відповідному обладнанню.
Смажена на сковороді яловичина: ідеальний стейк
У м’ясі відсутні пори. Тому неправильно, що пряне випалювання закриває ці пори і таким чином витікає менше м’ясного соку. Швидше за все, сильне нагрівання завжди гарантує, що м’ясо скорочується, і таким чином рідина витісняється з м’яса. Слухати його все ще важливо, оскільки воно забезпечує підрум’янену скоринку зі своїми смачними смаженими ароматами.
Для того, щоб смажити на грилі яловичину, обсмажену на сковороді, таку як смажена яловичина або стейк з реп’яха, слід враховувати два основних фактори: правильну температуру серцевини м’яса та правильну фазу відпочинку перед подачею. Температура серцевини визначає ступінь готовності м’яса і є визначальною для успіху приготування. Звичайно, температуру серцевини можна точно виміряти за допомогою термометра для м’яса. Також початківцям рекомендується дати м’ясу варитися на повільному вогні в розігрітій духовці після випалювання на решітці. Наступні цільові температури для внутрішньої частини м’яса застосовуються до більшості стейків з яловичини: від 45 до 50 градусів Цельсія відповідає "рідкісному", від 56 до 58 градусів - до "середнього", а при температурі понад 65 градусів Цельсія говорять про "добре зроблено".
Якщо нарізати приготовлене м’ясо відразу після смаження, м’ясний сік може безперешкодно витікати. Якщо, навпаки, м’ясо залишають відпочивати на кілька хвилин, тобто охолоджуватися, білки в м’ясі трохи згущують сік, щоб він швидше витікав. Цю фазу відпочинку м’ясо найкраще проводити на решітці, щоб кисень циркулював з усіх боків. Для цього також підходить духовка, розігріта до 50 градусів - таким чином м’ясо залишається теплим, але більше не готується. Увага: Будь ласка, ніколи не дозволяйте м’ясу відпочивати в алюмінієвій фользі, оскільки вода, яка випаровується у верхній частині м’яса, пом’якшить скоринку.
Тривалі роботи: Brisket & Co.
Як вже було описано в нашому уроці 2 «Способи приготування на грилі», «довга робота» описує приготування (великого) шматка м’яса при низькій температурі, з тривалим часом приготування та переважно з використанням диму. Мабуть, найпопулярнішим блюдом з яловичини цього виду є грудинка, грудинка з яловичини, натирана спеціями, яка часто важить більше п’яти кілограмів.
Для "втирання", тобто суміші спецій, яку слід втирати, ми рекомендуємо суміш свіжомеленого перцю (3 ст. Л.), Цукру (1 ст. Л.), Цибулевого порошку (1 ст. Ложки), гірчичного порошку (2 ч. Ложки), часникового порошку (2 ч. Ложки), Порошок чилі (2 ч. Ложки) і кайенський перець (1 ч. Ложка).
Якщо ви не хочете ризикувати тим, що грудка висохне через тривалий час смаження, ви також можете працювати з ін’єкцією (див. Урок 2). Для цього ідеально підійде яловичий бульйон. Однак при хорошому шматку яловичої грудинки з достатньою кількістю внутрішньом’язового жиру «вакцинація», як правило, взагалі не потрібна.
Потім грудку готують на грилі при температурі лише 110 градусів Цельсія до 20 годин або «коптять» з додаванням диму. Врешті-решт, однак, час не є критерієм, оскільки важлива оптимальна температура ядра 95 градусів Цельсія. Кількість часу, що проходить для досягнення цієї мети, залежить від властивостей м’яса та ваги.