Вагю Таємниця, що стоїть за найдорожчим м’ясним гунном у світі

Ваг’ю є японська порода великої рогатої худоби і в перекладі насправді означає не що інше, як "японську яловичину" - наскільки це практично. Порода поділяється на кілька підпород, що виникла на початку 20 століття шляхом цілеспрямованих схрещувань оригінальної породи Вагю з переважно європейськими породами:

  • Японський чорний (хрест із браунвієм, шортхорном, девоном, симментальським, айрширським та голштинським)
  • Японський коричневий (хрест із Hanwoo та Simmentaler)
  • Японський опитуваний (перетин з Ангусом)
  • Японський шортхорн (хрест з шортхорном, Ейрширом та Девоном)

Японський чорний - найпоширеніший, оскільки його м’якоть найбільш інтенсивно мармурова. До речі, регіональна гілка Тадзіма цієї породи - єдиний вид вагю, який згодом може бути оголошений яловичиною Кобе, але про це за мить.

У середні віки Японія століттями була ізольована від зовнішнього світу і зазнала сильного впливу буддизму. Вживання м’яса було заборонено, а тому корів використовували лише як робочих тварин. Отже, оригінальна порода вагю залишалася в основному для себе і не схрещувалася з іншими. Після початку реставрації Мейдзі в 1868 році вона була виявлена ​​як цінний постачальник м'яса. Їхнє м’ясо було настільки ексклюзивним і високоякісним, що його іноді навіть називали «м’ясом імператорів і дворян».

Одночасно завозились також іноземні породи. Спочатку не було інтересу змішувати Вагю з іншими расами. Для оптимізації смаку за допомогою розведення, На початку 20 століття худобу Вагю нарешті схрестили з Шорторном, Ангусом та Ко. Так виникли вищезазначені підраси. Однак через короткий час інтенсивне схрещування було припинено, щоб зберегти якість м’яса та мінімізувати кількість різних під порід.

М'ясо ваг'ю має один фактор, який принципово відрізняє його від усіх інших видів м'яса: жир. Тоді як жир зазвичай розподіляється в м’ясі точно або товстими пасмами, М’ясо Ваг’ю рівномірно і повністю проходить найтоншими жировими жилками. Вміст жиру в Ваг'ю становить до 40%, що розпушує сполучну тканину і робить м'ясо неповторно ніжним. Крім того, жир є важливим ароматизатором, тому він впливає не тільки на консистенцію, але й - і це особливо важливо - на смак та аромат м’яса.

"Але жир нездоровий!" Не цей. Текстура жиру Wagyu справді виняткова. Він має дуже висока частка омега-3, омега-6 та мононенасичених жирних кислот. У ньому особливо мало холестерину та багато поживних речовин. Все це робить м’ясо Ваг’ю не тільки смачним, але і корисним. Дослідники вже намагалися з'ясувати, чому це - чи існує особливий ген Вагю? Але, швидше за все, це взаємодія багатьох різних генів. Генетичний секретний рецепт, можна подумати.

Такі терміни, як "Кобе", часто використовуються як синоніми слова "Ваг'ю", але це часто є непорозумінням. Хоча Ваг'ю є породою великої рогатої худоби, наприклад, "Кобе" відноситься до дуже специфічного м'яса, а саме до м'яса Ваг'ю з міста Кобе в Японії. Це схоже на шампанське та ігристе вино. Все м’ясо Кобе - це ваг’ю, але не все ваг’ю - це Кобе. Крім Кобе, в Японії є ще кілька регіонів, які відомі своїм м'ясом ваг'ю. До «трьох великих яловичин» також входить м’ясо Кобе Мацусака та Омі.

Але чому ці сорти такі особливі? В окремих регіонах (наприклад, префектура Хего в Кобе або в районі Мацусака) існують асоціації, які пред'являють високі вимоги до якості м'яса і суворо контролюють їх. Тільки м’ясо, яке відповідає всім критеріям, може бути оголошено відповідною регіональною особливістю. Наприклад, для м’яса Кобе ці критерії:

  • Тварина повинна належати до гілки Тадзіма
  • Мабуть, він народився, відгодований у префектурі Хего та зарізаний у містах Кобе, Нішіномія, Санда, Какогава чи Хімедзі в префектурі Хего.
  • Якість м’яса має бути 4 або 5 (за шкалою 1-5, 5 як найкраща).
  • Мармуровість повинна мати рівень BMS 6 або вище (про це нижче).

Крім того, існує незліченна кількість інших вимог, що гарантують якість м’яса. Загалом лише кілька тисяч тварин щорічно претендують на класифікацію як яловичину Кобе або Мацусака - серед іншого через високу ціну.

таємниця

BMS розшифровується як «Стандарт мармуровості яловичини» і описує ступінь мармуровості м’яса. Він коливається від 1 до 12, тобто від практично відсутнього жиру в м’ясі до інтенсивного мармуровості, яке повністю пронизує м’ясо.

Унікальний смак м’яса Ваг’ю має безліч міфів. Чи селекціонери масажують худобу і грають для них класичну музику? Ви годуєте їх пивом? Як би захопливо це не звучало - нічого з цього не відповідає дійсності. Смак походить в першу чергу від генів, а по-друге від правильного вирощування. І, можливо, саме звідси всі чутки.

Оскільки худобу не масажують, але вона зазвичай насолоджується гідним життям. У віці від трьох до п’яти років вони значно старші за іншу домашню худобу, харчуватися зерном і не піддаватися жодним обробкам штучними речовинами, такими як гормони або ліки (ліки застосовуються лише після початку хвороби, а не профілактично).

Таке вишукане, дороге м’ясо, безумовно, занадто добре для м’ясорубки - чи не так? В основному ви можете Звичайно, готуйте Ваг’ю, як і будь-яке інше м’ясо. Якщо ви подаєте його як класичний стейк, ви не можете помилитися. В Японії Ваг’ю часто є інгредієнтом гарячого горщика Шабу шабу, де його готують тонкими скибочками. Ще одна традиційна страва вагю - тушонка Сукіякі.

Однак, готуючи його, не слід тонути в трепеті і не бійтеся експериментувати з ніжним шматочком. Багато пристрасних майстрів гриля вже робили це і таке відкрив для себе гамбургер Вагю. Тому що з цього першокласного м’яса також можна готувати відмінні котлети з гамбургерів. Спробуй!

Це дорого? Так. Чи варто це кожної копійки Безумовно справжні гурмани. Генетичний склад, який приносить із собою порода Вагю, унікальний. Ретельне вирощування та правильне приготування перетворює якісний шматок у першокласну страву, яка не має собі рівних за смаком та консистенцією. Справжні шанувальники барбекю повинні були хоч раз у житті пробувати Wagyu.

Цікаво? Замовляйте найкраще м’ясо Wagyu тут, у нашому магазині!