Ваші права та процедури Гігієнічні правила в ресторанах та продовольчих магазинах
Для того, щоб гарантувати споживачам максимальну безпеку та якість харчових продуктів, дотримання правил охорони здоров’я рестораторами та торговцями суворо регламентовано та підлягає частим перевіркам, зокрема щодо мікробіологічних ризиків, джерел харчових отруєнь.
Приміщення, матеріали та обладнання
Приміщення, матеріали та обладнання повинні дотримуватися наступних принципів:
принцип руху вперед, спрямований на забезпечення безперервного прогресу (у просторі чи часі) та розділення між брудними робочими зонами (заглиблення, контейнери) та чистими зонами (обробка та зберігання),
дизайн приміщень для полегшення регулярного технічного обслуговування (забороняється підмітати та мити великою кількістю води; чайні рушники є джерелом забруднення, перевагу слід віддавати сушінню на відкритому повітрі або одноразовим папером),
очищення та дезінфекція поверхонь, що безпосередньо контактують з продуктами харчування: стільниці, обробні дошки, посуд, подрібнювачі, посуд. (посуд та машини необхідно знімати або захищати в кінці кожного обслуговування),
обов’язкове використання жировловлювача, призначеного для відокремлення жиру та твердих елементів від стічних вод, щоб уникнути перекриття дренажної мережі та утворення неприємних запахів,
заборона пористих матеріалів (наприклад, сирої деревини) та використання водонепроникних, гладких, не абсорбуючих, що миються та нетоксичних матеріалів, таких як нержавіюча сталь або емаль, наприклад (матеріали, що містять повідомлення про дотримання гігієни харчових продуктів LERPAC або NF),
регулювання температури, щоб уникнути розриву холодного ланцюга та підтримання їжі при відповідній температурі, особливо під час зберігання та транспортування,
вентиляція, пристосована для запобігання будь-якому примусовому потоку повітря із брудної зони в чисту,
умивальник для рук із миючими та сушильними пристроями (дозатор мила, одноразовий папір) окремо від тих, що призначені для їжі,
відокремлення областей туалету від приміщень, що використовуються для обробки їжі або циркуляції їжі,
відокремлення засобів для чищення та дезінфекції від зон обробки та зберігання продуктів,
регулярні кампанії дезінсекції та боротьби з щурами.
Занотовувати: про облаштування площі громадського харчування у робочих приміщеннях потрібно лише заявити інспекції праці та лікарю праці. Діяльність, яка проводиться в приміщенні, не повинна включати використання або зберігання небезпечних речовин або сумішей.
Якщо щонайменше 25 працівників обідають на робочому місці, роботодавець повинен забезпечити їм приміщення громадського харчування, обладнане достатніми місцями та столами, кран для питної води, засіб для збереження їжі.
Гігієна персоналу
Будь-хто, хто контактує з продуктами харчування, повинен:
мають високий рівень особистої гігієни,
носити відповідний одяг, відведений для робочих періодів (рукавички, шарлотка, фартух, маска).
Особі, яка страждає від ран або діареї або хвороби, яка може передаватися через їжу, заборонено обробляти їжу.
Туалети (включаючи умивальники для рук із приладдям для прання та сушіння поблизу) повинні бути доступними для працівників.
Однак, поки працівники не зобов'язані носити спеціальний робочий одяг або засоби індивідуального захисту, роботодавець не зобов'язаний надавати колективну гардеробну. Він повинен надати лише захищений блок зберігання, призначений для особистих речей своїх працівників і розміщений біля їх робочої станції.
Миття рук повинно проводитися систематично при відновленні роботи, при виході з туалету, після поводження з відходами, контейнерами та брудними матеріалами, після поводження із забрудненою сировиною (яйцями, птицею, овочами) та перед обробкою чутливих продуктів.
Навчання правилам гігієни, яке застосовуватиметься в ресторанах, є обов’язковим: обробники продуктів харчування повинні знаходитись під наглядом та мати інструкції щодо дотримання правил охорони здоров’я.
Знати: Під час подачі контейнери, що містять напої, повинні бути цілими та відкритими перед замовником.
Постачання питної води
Запас питної води, що використовується для уникнення забруднення харчових продуктів, повинен бути достатньою кількістю.
Непитна вода не повинна підключатися до систем питної води, а також не може повертатися назад у ці системи. Дренажні системи повинні бути спроектовані таким чином, щоб уникнути забруднення.
Лід, який контактує з продуктами харчування, повинен бути виготовлений з питної води або, якщо він призначений для охолодження цілих морепродуктів, з чистої води. Його слід виготовляти, обробляти та зберігати в умовах, що запобігають забрудненню.
Пара, яка безпосередньо контактує з харчовими продуктами, не повинна містити речовин, що становлять небезпеку для здоров'я або можуть забруднити харчові продукти.
Зберігання та збереження продуктів
Сировина та інгредієнти, що зберігаються, повинні зберігатися у відповідних умовах, включаючи герметичну упаковку, щоб уникнути погіршення стану або забруднення, що робить їх непридатними для споживання.
Холодний ланцюг (від 0 до 40 °) ні в якому разі не повинен розриватися і повинен постійно контролюватися. Оператори повинні мати відповідні приміщення, достатньо великі для роздільного зберігання сировини та продуктів переробки, а також достатнє охолоджене місце для зберігання.
Також важливо поважати нагрівальний ланцюг: їжа повинна швидко підніматися до температури вище 63 ° і зберігатись там.
Тепловий спуск повинен бути якомога швидшим, щоб досягти температури холодного зберігання (3 °).
Продукти, що зберігаються або подаються при низьких температурах, слід якомога швидше охолоджувати.
Пакувальні матеріали не повинні бути джерелом забруднення.
Харчові відходи слід відокремлювати від продуктів харчування у певних приміщеннях і зберігати у закритих контейнерах.
Приміщення для зберігання відходів повинні бути чистими та без шкідників та тварин.
Персонал повинен носити відповідне обладнання (захисні черевики, рукавички тощо)
Для боротьби з неприємними запахами ресторан повинен мати незалежне сміттєве приміщення та окремий проток для кухонь, де відбувається приготування їжі.
Занотовувати: Торговці повинні використовувати рендер для усунення відходів, що виникають внаслідок приготування м’яса в м’ясних магазинах, а також затверджений орган для збору кулінарних олій.
Для будь-якого створення, поглинання або перетворення ресторану необхідно подати заяву до відомчої дирекції, що відповідає за захист населення (DDPP) раніше відкриття закладу.
Ця декларація є обов’язковою, щоб Служба гігієни та безпеки харчових продуктів Департаментського управління захисту населення (DDPP) могла запланувати відвідування медичного контролю: перший відбувається після відкриття закладу, а наступні контрольні заходи плануються через регулярні проміжки часу або проводяться несподівано.
У разі медичного огляду необхідно пред'явити ряд документів:
прибирання, контроль та дезінфекція щурів: аркуш із датою втручань та підписом підрядника,
аркуш квитанції про товар,
аркуші реєстрації температури: запаси, холодильники, пари часу/температури для приготування та охолодження,
витяжки та витяжки технічного обслуговування,
лист для перевірки смаженої олії.
навчання персоналу та інформаційні документи,
довідка про придатність персоналу, видана під час відвідування лікарні праці,
звіти про мікробіологічні аналізи, що проводяться періодично,
техпаспорт технічного обслуговування,
контактні дані постачальника,
контактні дані кінцевих споживачів у разі доставки до компанії.
аркуш обліку невідповідності товару,
аркуші коригувальних дій (положення, терміни, актуальність дій).
Увага: У разі порушення гігієнічних правил, зазначеного під час інспекції, санкції можуть варіюватися від попередження, якщо порушення незначне, до повідомлення або закриття підприємства, якщо це загрожує здоров’ю споживачів.