Вечеря з предками - Стародавня Греція (4) Раду Поповичі - Гастрономія
У цьому епізоді статті, присвяченої кулінарній культурі Стародавньої Греції, я коротко розповім про ставлення давніх греків до їжі та кулінарії, про кулінарні та харчові течії, орфізм, вегетаріанство та аскетизм, а також про гурманів, вишуканість та уяву.
Приготування їжі
До третього століття ощадливість і простота, нав'язані кліматичними та економічними умовами Стародавньої Греції, вважалися чеснотами. Це ще одна ілюстрація того, як мораль віку схиляється до необхідності. Греки не ігнорували задоволення від їжі, але більше цінували простоту, бо могли дозволити собі бути простими. Скеляста і посушлива земля, матеріальний стан і клімат не дозволяли їм іншого способу життя.
Кулінарні та гастрономічні експерименти були відкинуті як ознака східного занепаду та слабкості. Перська імперія, яка впродовж століть була найбільш загрозливим і наймогутнішим ворогом греків, вважалася декадентською завдяки смаку до розкоші, який проявлявся, звичайно, на кухні.
Грецькі автори, які описували свята великих ахеменідських царів Геродота, Кліргуса Солійського, Страбона і Ктесія, одностайні в описі тих, що розглядаються критично, навіть зневажливо. Ця одностайність пояснюється не лише ненавистю і страхом перед ворогом, але, можливо, і тим, що вони не зрозуміли різниці між розкішшю та марнотратством, з одного боку, фантазією та ресурсами, поставленими на службу вдосконалення, з іншого. А може, вони просто потай заздрили персам за те, що вони жили краще.
На лідійців, жителів королівства Лідія, сусіднього з деякими грецькими містами, сприймали подібне ставлення.
Їжа відігравала важливу роль у способі мислення давніх греків. Класик Джон Уілкінс зазначав, що «наприклад, в Одісеї добрі люди відрізняються від поганих, а греки відрізняються від іноземців частково тим, що вони їдять. Геродот також визначав народи з точки зору їжі та їжі ».
На відміну від перських противників, греки сприяли жорсткій економії. Плутарх розповідає, як цар Понту, прагнучи спробувати "чорний суп" спартанців, купив кухаря з Лаконії. Король скуштував суп і знайшов його жахливим. Спостерігаючи за його реакцією, кухар відповів, що, щоб знайти цей суп на свій смак, королю доведеться спочатку скупатися в річці Євротас, одній з важливих річок Пелопоннесу, в регіоні, де панує Спарта. Іншими словами, цим супом можуть насолоджуватися лише спартанці. Думаю, я трохи збудив вашу цікавість до спартанського супу, тому в наступних рядках ми коротко його опишемо.
Спартанці їли знаменитий "чорний суп" (melas zōmos), виготовлений із свинячих ніжок, свинячої крові, солі та оцту. Останній виконував роль емульгуючої крові та не даючи їй згортатися під час варіння. Кажуть, що цей суп мав справді жахливий смак, і його могли їсти лише спартанці, звикли до нього в дитинстві. Навіть спартанці не вважали це делікатесом, а лише надзвичайно ситною та поживною їжею, яка додавала їм сили та витривалості.
Легенда свідчить, що чоловік із Сибаріса, міста на півдні Італії, що славиться розкішшю та вишуканою їжею, після дегустації спартанського супу з огидою зауважив: “Тільки зараз я знаю, чому спартанці не бояться смерті; хтось у цьому світі воліє померти тисячу разів, ніж харчуватися ним ".
З іншого боку, Плутарх каже, що чорний суп "був настільки дорогоцінним, що старі спартанці харчувалися лише ним, залишаючи м'ясо тварин молодим". Я б скоріше сказав, що це був жест жертовності, зроблений старшими поколіннями на благо молодших, а не актом оцінки супу.
На жаль, рецепт цього супу не зберігся, але криваві супи все ще готують у багатьох місцях, таких як Італія, Франція та Сербія.
Однак, схоже, навіть спартанці приручили свій раціон, додавши до чорного супу чорний хліб, інжир, інжир та сир, а іноді навіть рибу чи дичину. Зрештою, вони теж були людьми.
Однак Еліан, письменник ІІ століття, стверджує, що спартанським кухарям було заборонено готувати щось, окрім м’яса; мені незрозуміло, чи включає сюди термін "м'ясо" рибу.
Повернувшись до персів, після Полієна, коли Олександр Македонський та його полководці увійшли до великого бенкетного залу персидського королівського палацу, вони почали глузувати з побаченого і звинувачувати персів у любові до розкоші. Павсаній, дізнавшись про спосіб їжі перського полководця Мардонія, вигукнув: "Хто, маючи стільки багатства, приходить грабувати бідність греків?".
Як наслідок глузливого ставлення греків до вишуканої та вишуканої їжі, а також сприяння ощадливості та простоти, кулінарною культурою було відносно знехтувано. Приготування їжі тривалий час залишалося виключною сферою діяльності жінок, будь то рабині чи безкоштовно.
Однак у класичний період (510-323 рр. До н. Е.), Який вважався найбільш процвітаючим в історії Стародавньої Греції, можливо, після економічного піднесення та розвитку торгівлі, дані про рецепти та кухарів почали з'являтися в письмовій історії.
І Еліан, і Афіней згадують тисячу кухарів, які супроводжували Сміндирида з Сибариса під час подорожі до Афін за часів Клістена (565-492 рр. До н. Е.), Архонта Афін, представника знаменитого Родини алкмеонідів. Незважаючи на те, що двоє літописців критикують показну розкіш Сміндайрида, варто згадати, що деякі дуже багаті греки, котрі могли дозволити собі витратити багато на їжу та її приготування, віддалися вишуканості.
З часом все більше греків ставали пастухами. З періоду еллінізму до римського періоду багаті греки вже не були такими суворими, як останні кілька поколінь. Зрозуміло, що самоврядування суворою економією було, принаймні в деяких випадках, просто необхідністю, наслідком бідності, а не моральної переваги.
Гості свят, описаних Афінеєм у ІІ та ІІІ століттях до н. більшу частину своєї розмови вони присвятили вину та їжі. Вони обговорили якості різних вин, овочів та м’яса, навіть згадавши про модні на той час страви та продукти, такі як фаршировані каракатиці, синій тунець, креветки, салат, посипаний медовиною тощо.
Відомі кухарі, такі як Сотерідес, який працював на короля Віфінії Нікомеда I (279-250 рр. До н. Е.), Намагалися експериментувати та винаходити. Про Сотеридес відомо, що під час поїздки зі своїм королем на материкову частину Греції, далеко від моря, він імітував анчоуси, ліплячи їх на шматочки ріпи, потім змащував оливковою олією, солив і посипав маком.
Також варто згадати Архестото з Гели, сицилійця після народження, свого роду гастронома avant la lettre, який написав "Гедіпатею", у перекладі "Розкішне життя"; твір задумувався як своєрідний кулінарний путівник по Середземному морю. Згадували місцевості та регіони, де вирощували найкращі фрукти та злаки, де ловили найкращу рибу, де вирощували найсмачнішу худобу, овець та кіз, де кури мали найкращу якість, де олія була найсмачнішою тощо.
Автор пропагував деякі принципи, на мій погляд, чудових, щодо купівлі та приготування їжі: він закликав читачів купувати, щоб отримати найкращу якість, найсвіжішу та сезонну їжу, а також готувати їх якомога простіше, щоб зберегти природний смак. інгредієнтів. Звучить так середземноморсько
Як копія непомірної розкоші, показаної персами, лідійцями та деякими дуже багатими греками, орфізм, релігійно-філософська течія, запропонував грекам інший спосіб життя, заснований на чистоті та очищенні (катарсис) - форма аскетизму в більш чистий сенс (askēsis означав спочатку ритуал, а потім спосіб життя). Вегетаріанство було центральним елементом орфізму.
Подібно до орфізму, піфагорейство призвело до появи езотеричних та містичних підтечій, які цінували аскетизм та вегетаріанство.
Емпедокл, 490-430 рр. До н. Е., Філософ, який народився на Сицилії, виправдовував вегетаріанство своєю вірою в переселення душ: хто міг гарантувати, що тварина, яку приносили в жертву заради їжі, не притулила душу людини? Однак Емпедокл також включив рослини в цей процес трансміграції, і, застосовуючи ту саму логіку, їх також не слід їсти.
Вегетаріанство також було наслідком негативного та осудного ставлення до вбивства.
Арістофан і Алексій описали нащадків і учнів Піфагора як суворих вегетаріанців, деякі з них твердо застосовували аскетизм: вони практично жили лише на хлібі та воді.
Для греків вегетаріанство та аскетизм були тісно пов'язані між собою, часто супроводжуючись сексуальною стриманістю.
Одним з тих, хто звинувачував споживання м’яса, був Сократ, який щиро вірив, що воно матиме згубний вплив на організм людини. Він та інші стверджували, що «пар» плоті засмічує розум і ускладнює мислення.
Медичні уявлення давніх греків оберталися навколо теорії чотирьох настроїв (крові, жовтої кулі, чорної кулі та заліза) та нав’язаних ними «станів» (гарячого, холодного, сухого та мокрого). Греки взагалі не розуміли, як працює людський організм, але вони стверджували, що м'ясна дієта перегріває тіло, що призводить до постійного стану сексуального збудження. Більше того, деякі філософи стверджували, що травна система людини не призначена для того, щоб впоратися з різноманітним харчуванням, і, як наслідок, запропонували дуже просту і одноманітну дієту, яка, на мій погляд, могла б врешті-решт призвести, особливо до дітей молоді, до лиха.
Деякі грецькі мислителі лицемірно ставились до свого ставлення до їжі та сексу. Вони вважали їх необхідними для спільноти (звичайно, інакше її не існувало б), але вони засудили потяг до їжі та сексу, що, за їхніми словами, призвело до нестримної тяги. На мою думку, швидше за все, відсутність харчування та сексу може мати такий ефект.