Ведмежий часник Даніеля Зеннера
Зима ще не сказала останнього слова. У будь-якому випадку, одна з моїх улюблених дикорослих рослин незабаром з’явиться в підліску нашої Ельзаської рівнини, якщо це ще не зроблено до 10 березня.
Ця рослина є частиною сімейства Liliaceae, як і звичайний часник, цибуля-цибуля або цибуля-шалот. Це просто інший вид, який, як і його двоюрідні брати, має сполуки сірки, які ми так любимо! Крім того, його цінують за дегельмінтизацію та антисептичні якості. Він стимулює травлення, регулює правильну роботу шлунка, допомагає боротися з гіпертонією та холестерином. Одним словом, дикий часник - це справжня панацея, також повна заліза, вітаміну С та каротину.
Ви знайдете його в достатку в заростях Ельзаської рівнини, в Рід-д'Альзасі, Хардті, від Сен-Луї до Віссембурга, вздовж Рейну та основних річок.
Торік я відчув його потужні аромати, перш ніж побачив його, у крихітному лісі біля останньої станції трамвайного Робертсау. Я знаю гірські курорти над Рібовілле, під трасою Крет до Великого Баллона і навіть у Вальтині на висоті понад 900 метрів. У сезон ліси навколо великих міст піддаються нападу. Дикий часник конкурує з первоцвітами, кардамінами, ранніми анемонами Сільві та тендітними фіалками. Незважаючи на велику кількість, він не класифікується як інвазивний вид, оскільки швидко зникає, як тільки закінчується цвітіння, і існує лише в цибулинному стані. Тоді інші рослини зможуть його змінити, щоб ділитися найкращими місцями на сонці.
Як у свині, в дикому часнику все добре!
Збирають урожай далеко від доріг, молоде листя то квіткові бруньки, то квіти та їх черешок. Восени, визначивши місця, викопайте довгасті цибулини.
Тридцять років тому цю рослину майже не збирали. Сьогодні він з’являється навесні на картках найкращих ресторанів Франції і є предметом прибуткового бізнесу. Кілька років тому я побачив напівпричіп на громадській стоянці в Серне. Він чекав збирачів дикого часнику, заплачених кілограмами. Після заповнення вантажівка виїхала до Бретані, так що після обробки вантаж також повернувся до нас в Ельзас, упакований або заморожений, подрібнений під відомою маркою заморожених трав.
Всупереч поширеній думці, дикий часник не отруйний, коли старіє, але його листя швидко паразитує армія равликів та равликів. Він також втратить свої харчові та смакові якості.
ЛИСТИ: Свіжі, подрібніть їх, щоб покращити всі ваші страви, м’ясо, овочі та рибу! Ви можете заморозити їх у вакуумній упаковці, це ще краще. При висиханні листя втрачає часниковий тонкощі на користь запаху трав’яного чаю. Щоб їх зберегти, приготуйте песто. Я пропускаю їх через подрібнювач або змішую за допомогою Robot-Coupe або різака, додаю трохи солі та оливкової олії. Я тримаю банку в холодильнику два місяці. Потім він бродить і набуває ароматів, які мені вже не подобаються. Ви також можете відбілити частину листя, щоб зберегти колір. Щоб песто було доступне цілий рік, тримайте його в морозилці або стерилізуйте в звичайних банках. І створюйте тисячу рецептів протягом року.
Я також готую вершкове масло: я змішую ту саму масу масла, що і листя, які я вичавлюю в алюмінієву фольгу, як масло Maitre d 'hôtel. Охолодившись, я ріжу його скибочками, які зберігаю в морозилці. Корисно для підбадьорення соусу, додайте на плитку баранини.
Квіткові кнопки: Додайте їх свіжими у вершковому соусі або киньте в коричневе масло. Побалуйте їх кисло-солодкими, як соління. Вони зберігають свій смак висушеним.
МАЛЕНЬКИЙ: Те саме використання, що і квіткові бруньки. Нарізані шматочками, вони кусають вам рот, додайте їх сирими в салати.
КВІТИ: Для прикраси страв або готується як соління. Залишивши частину плодоніжки, занурте їх у тісто для пампушок або темпури, слугуйте аперитивом.
ЦИКУЛИКИ: Препарати, а також спосіб їх використання та робота ідентичні звичайному часнику.
Даніель Зеннер
ПРОЧИТАЙТЕ всі хроніки Даніеля Зеннера КЛАЦНУЮЧИ ТУТ