Веганські меню пропонують найсвіжіші страви
Переконані вегани є веганами щодня і хочуть бути впевненими, що не використовувались приховані тваринні інгредієнти та добавки. Їм також потрібна складна дієта, щоб задовольнити всі харчові потреби. І вони все ще хочуть насолоджуватися їжею - велика вимога до шеф-кухаря.
розділити
Інформаційний бюлетень
Існує велика кількість варіантів веганської дієти, в яких вибір їжі іноді додатково обмежується з релігійних чи ідеологічних міркувань. За даними Швейцарської асоціації вегетаріанства SIA, від одного до двох відсотків населення швейцарського Брева є чистими вегетаріанцями. А нове репрезентативне дослідження, проведене дослідницьким інститутом думок Marketagent.com, показало: 2,2 відсотка швейцарців постійно не їдять м'яса, в тому числі 0,6 відсотка тих, хто називає себе веганами.
Багато з них, можливо, є веганами, які за сумісництвом споживають яйця та молочні продукти. Частка постійно суворих веганів, ймовірно, буде меншою. Однак група вегетаріанців, що працюють за сумісництвом, також відомих як «флекситарианці», збільшується і швидко зростає; вони обходяться без м’яса та риби кілька днів на тиждень, але не кожен день. Однак вони не знайомі з суворими заборонами чи навіть догмами.
Роздрібна торгівля та гастрономія реагують на веганські та веганські тенденції. Торгівля пропонує все більш різноманітний асортимент рослинних альтернатив, і сьогодні в гастрономії веганські страви є не тільки стандартними, але часто також високими кулінарними якостями. Чи ресторан пропонує веганські меню - маркетингове питання, оскільки кількість переконаних веганів невелика.
Завдяки овочевим стравам на основі тофу, яєць та молочних продуктів велика кухня має достатній досвід та стандартні інгредієнти. Але приготування веганських страв трудомістке. Вершки, масло і яйця - табу. Соєве «молоко» не має однакового смаку. Тим не менше, Філіп Хочулі, автор веганської кулінарної книги, вважає, що приготувати веганське не складно. У кращому випадку приготування соусів складне.
Ризики веганської дієти
Чи є веганська дієта здоровішою чи навпаки, чи може вона навіть завдати шкоди в довгостроковій перспективі, суперечливо. Але вегани сперечаються більш цілісно: для них важливі такі питання, як права тварин та добробут тварин, прагнення до активного клімату та охорони навколишнього середовища та здоров'я. Інший аспект - проблема голоду у світі, яку ви ставите у зв'язку з високим споживанням м'яса. Веганський спосіб життя зазвичай виходить за межі дієти. Багато веганів користуються косметикою без жорстокості, віддають перевагу моді без шкіри або їдуть до готелю, де дозволяється вегетаріанство.
Шануйте етичні мотиви, але постійний, строго веганський раціон може стати дилемою для здоров’я. "При повній відмові від усіх продуктів тваринного походження ризики недостатнього надходження різних поживних речовин настільки великі, що неможливо непрофесійному харчуватися таким чином, щоб він міг постійно компенсувати ці недоліки". Про це було оголошено в 2007 році тодішнім Федеральним управлінням охорони здоров'я (сьогодні FSVO).
І далі: «На різних етапах життя, таких як періоди росту, вагітність або навіть у людей похилого віку, симптоми дефіциту можуть стати критичними та призвести до захворювань. Тому вегетаріанська дієта, як правило, не рекомендується для ширших верств населення, особливо для дітей та інших груп ризику, таких як вагітні жінки та люди похилого віку. Збалансована змішана дієта, заснована на продуктах рослинного походження, включаючи яйця та молочні продукти, але без м’яса та риби (лакто-ово вегетаріанська дієта), з іншого боку, можна розглядати як здорову та здійсненну дієту.
Досвід показує, що необхідний запас поживних речовин може бути забезпечений, і що ця група вегетаріанців здоровіша, ніж в середньому серед населення ». Слід розглянути перспективу того, що вегетаріанці також живуть здоровіше іншими способами, тобто вони не палять, більше займаються фізичними вправами тощо. Зв'язок багатофакторний, і немає доказів того, що м'ясо є шкідливим для здоров'я.
Німецьке товариство з питань харчування надає конкретну інформацію про дефіцит поживних речовин:
«При веганському харчуванні відмова від будь-якої їжі тваринного походження може призвести до недопостачання енергії, білків, заліза, кальцію, йоду, цинку, вітаміну В2 (рибофлавін), вітаміну В12 (кобаламін) і вітаміну D, а також надходження довголанцюгових -3 жирних кислот також є низьким.
Ймовірність дефіциту поживних речовин тим більша, чим обмеженіший вибір їжі та менш різноманітний раціон ». Особливу увагу слід звернути на споживання довголанцюгових жирних кислот n-3, мінералів заліза, кальцію, йоду, цинку та вітамінів рибофлавіну, В12 і D. Тут потрібні спеціальні знання щодо вибору та приготування збагачених продуктів харчування або добавок.
Зустрічні аргументи з м’ясно-молочного фойє
М’ясні та молочні вестибюлі також захищаються від аргументів здоров’я та екології веганів. На брифінгу для ЗМІ Швейцарська м'ясна асоціація розкритикувала "вегетаріанські легенди" та запросила Удо Полммера (фото) виступити з лекцією, продовольчим хіміком та науковим директором Європейського інституту харчових та харчових наук та відомим автором книги ("Ура, хворі здоровим харчуванням" ). Він не руйнував своїх слів і заперечував, спираючись на наукові факти, що противники м'яса навмисно оперують неправильною інформацією та тлумаченнями.
За словами Полмера, ні твердження про те, що дієта без м'яса є більш здоровою, ні великі екологічні переваги дієти без м'яса, яку неодноразово цитували, не витримують наукових фактів. Полмлер описав користь для здоров'я та екологічну користь від безм'ясної дієти як одну з багатьох вегетаріанських легенд.
Те саме стосується твердження, що тварини їдять їжу людей: тварини, що пасуться, харчуються грубими кормами, які люди не можуть використовувати. Критика "тваринницької промисловості" спрямована лише проти місіонерської ревності веганів та необгрунтованих тверджень. Якщо ви хочете їсти веганське, будь то тимчасово, постійно та з будь-якого мотиву, ви, звичайно, можете це зробити. І навпаки, м’ясоїди не хочуть, щоб їм протегували.
Компанія громадського харчування Compass Group відреагувала на вегетаріанський тренд та відкрила ресторан «гнучкіший» у Лозанні. Замість м’яса подають цільнозернові продукти, бобові, соєві продукти, овочі та фрукти. “Більшість хоче харчуватися здорово. Вона очікує пропозицій від громадського харчування, які обіцяють не лише здоров’я, але й задоволення та збереження цього ”, - так пояснює Компас.
SV Group також надає велике значення вегетаріанським стравам і постійно розширює кулінарні пропозиції в закладах. Вона пропонує своїм кухарям можливість ближче познайомитися з вегетаріанською кухнею, пройшовши курс вегетаріанської або веганської кулінарії в Haus Hiltl. Близько двадцяти років тому Рольф Хітль поступово запустив веганську кухню в традиційному вегетаріанському вегетаріанському Цюріху.
"Сучасні вегани - це часто люди, які розпочали вегетаріанську дієту 30-40 років тому, і тепер стають більш послідовними, переходячи на веганську кухню", - говорить Хільтл. Сьогодні понад дві третини його асортименту є веганською. Сім років тому він почав декларувати для своїх страв усі інгредієнти, такі як молоко, яйця та сир. Тож гість знає, що є веганством чи ні. (ГБ)