Велике повернення древніх зерен
PNNS (Національна програма з охорони здоров’я) заохочує робити акцент на продуктах рослинного походження та надавати перевагу цільним зернам, 150 членів Громадянської кліматичної конвенції. Це правда, що не бракує вагомих причин для (повторного) відкриття старовинних злаків, чий харчовий внесок в цілому вартий, або навіть перевершує, пшениці та рису.
• Харчові якості
Зернові культури складаються з більш ніж 50% складних вуглеводів (крохмалю), основних видів палива для мозку та м’язів. Вони мають хороший вміст білка, якість якого оптимізується поєднанням із вмістом таких бобових культур, як кускус (манна крупа та нут) та мінестроне (макарони та біла квасоля).
Щоб отримати в два-три рази більше клітковини, мінеральних солей (магній, залізо, цинк тощо), вітамінів групи В і Е та антиоксидантних поліфенолів, вам просто потрібно вибирати їх цілі, а не рафіновані.
Серйозне надбання для здоров'я:
За повідомленням Національного агентства з безпеки харчових продуктів (ANSES), споживання 90 г (сирої ваги) на день знижує ризик розвитку раку прямої кишки, серцево-судинних захворювань та діабету 2 типу на 20-25%.
Щоб уникнути залишків пестицидів, які ризикують зосередитись у своїй оболонці, краще купувати їх органічні. Враховуйте від 30 г до 50 г сирих злаків на порцію, тобто від 100 г до 150 г варених. Якщо вони коштують трохи дорожче наших звичайних круп, їх харчова якість з лишком виправдовує ціну.
Вони класифікуються тут відповідно до споживання глютену, білок, якого слід уникати у разі целіакії або гіперчутливості до глютену, що спричиняє розлади травлення.
• Ті, що містять глютен
- Хорасанська пшениця
Родом із Хорасана, регіону на північному сході Ірану, ця пшениця недавно культивується у Верхньому Провансі. Він міститься в зернах, що готуються як булгур, манна крупа або цільнозернове борошно.
Його сильна сторона: він належить до того ж сімейства, що і пшениця, але додатково забезпечує від 10% до 25% білка, клітковини, міді, заліза, цинку, вітамінів B1, B2 і B3.
- Пишеться
"Кузени" звичайної пшениці, малого та великого спельти зараз виробляються в декількох французьких регіонах: дрібне письмо з Високого Провансу навіть отримує вигоду від IGP (захищене географічне зазначення). Ця міцна крупа, яка не потребує добрив або хімічних пестицидів, має рекордні рівні білка, клітковини, заліза, цинку, вітамінів Е і В3.
Його сильна сторона: дуже засвоювана клейковина. Люди, чутливі до нього, часто терплять хліб із спельтою.
- Ячмінь
Ячмінь, який походить із Близького Сходу, зараз є третьою найбільш культивованою злаковою культурою у Франції на корм для тварин або виробництво пива у вигляді солоду. Але лущений ячмінь (кращий за перловий) також міститься у зернах, щоб варити у воді та подавати у змішаному салаті, у смаженому на сковороді з овочами або в різотто.
Його сильна сторона: він відрізняється його споживання бета-глюкану, волокна, які допомагають знизити рівень «поганого холестерину» (ЛПНЩ) у крові.
- Жито
Широко вживане у вигляді хліба до 19 століття, жито відтоді відмовилися на користь білого борошна та повітряних хлібів. Зараз він знову в центрі уваги спеціалізованого хліба. З його борошна можна готувати буржоли (спеціальність Канталь), які представляють собою великі наповнені млинці. У зернах це дозволяє приготувати дуже смачний кус-кус або табуле.
- Його сильна сторона: він забезпечує бета-глюкани які допомагають стабілізувати холестерин і багаті калієм, вітамінами В5 та Е.
• Ті, що не містять глютену
- Пшоно
Широко вживане в Азії та Африці, просо зобов’язане своєму успіху тенденції, що не містить глютену. Маленькі зерна ідеальні для загущення супу або фаршу овочів. Його також можна приготувати на молоці, щоб подати як кашу або як десерт.
Його сильна сторона: її хороший вміст магнію і дуже засвоюваний крохмаль, що робить його ідеальним при синдромі подразненого кишечника.
- Гречка
Неправильно названа «гречка», гречка належить до тієї ж ботанічної родини, що і лобода. Його борошно народжує смачні млинці та макарони: crozets en Savoie або японська соба. Його зерна можна готувати у воді або в плові у супроводі овочів.
Його сильна сторона: він забезпечує чудовий білок, бета-глюкани. Він найбільш концентрований у магнію (30% від рекомендованої кількості для смачного млинця).
- Кіноа
Родом із Південної Америки, його культивують в Анжу близько п’ятнадцяти років. Її дрібні насіння їдять у кускусі або табуле, з борошна готують хліб або тісто для пирога без глютену. Його двоюрідний брат ", амарант, нещодавно продається в органічних магазинах, має подібний харчовий склад.
Його сильна сторона: він належить до ботанічного сімейства хеноподієвих, чиї майже ідеальні білки не потрібно асоціювати з бобовими.
- Сорго
Традиційна їжа в Африці, її культура розвивається на півдні Франції. Його борошно включається в тісто для хліба, млинців або тістечок (змішане з сочевичним борошном або мигдальним порошком для кращого тримання). Його зерна готуються як рис.
Його сильна сторона: він трохи багатший на магній і вітамін В6, ніж пшениця.