Від їжі з чистою совістю

Зоряний кухар Франц Келлер жорстко ставиться до наших харчових звичок: «Той, хто їсть дешеве м’ясо, жує, боячись смерті тварини.» І: «Свиня, яка не має права жирувати, - це бідна свиня».

Народившись у 1950 році, Келлер виріс у кайзерштулі, в сімейному ресторані "Schwarzer Adler" в Обербергені поблизу Фрайбурга. Мати була першим зірковим кухарем Німеччини. Батько обдурив французькі вина через кордон, щоб подати їх гостям. Маленький Франц був свідком того, як поводилися зі свинями, курами та кроликами: «Ми жили з нашими тваринами, з виноградною лозою та землею в дуже керованому циклі переробки.

Наші тварини не мали імен і не балувались, але до них ставились з повагою, бо ми знали, що маємо їх дякувати за наше виживання ». Нічого, що залишилось від процесу приготування їжі, не було викинуто: і горе, що у вас є іноді кидали шматок старого хліба в неправильний смітник », - згадує він у своїй автобіографії« З простого найкращого »:« Щось було за ложкою.

Блукаючі роки Оскільки ген кулінарії, очевидно, працював у сім'ї, він тренувався у Фрайбурзі, потім поїхав до Франції - батьківщини хорошої їжі - і потім 18 місяців готував з самим Полом Бокузе. Тоді батько покликав його додому до "Чорного орла", Френк Келлер отримав другу зірку - але потім два альфа-самці стикалися все частіше і частіше. Виїмка на дерев'яному столі все ще свідчить про фінальну суперечку, в якій молодий кухар розбив стілець на стільниці.

Аби потім емігрувати до Італії. Там він пізнав інший спосіб приготування їжі. Відвідавши надзвичайно вишукану французьку кухню, він впав від одного подиву до іншого: «Італійці легше ставляться до життя і не роблять цієї постійної суєти ... Вони просто беруть хороші помідори, базилік, оливкову олію, сіль і перець, і соус готовий. "Келлер підсумовує:" Італія показала мені, що вас не слід зводити з розуму через усі ці дурниці ".

злети і падіння Це сказав зірковий кухар! Підприємець Макс Грундіг найняв його в Schlosshotel Bühlerhöhe на посаду керівника гастрономії (знову одна зірка), звільнив його через 18 місяців, потім прийшов власний ресторан в Хаттенхаймі в Рейнгау і, нарешті, великий вибух. Франц Келлер хотів повернутися до своїх коренів. "Ви ідеаліст", - каже його син, який з тих пір взяв на себе "Чорного орла". Еккарт Віцігманн, один з перших знаменитих кухарів Німеччини, каже: «Франц Келлер просто почав змінювати світ для себе та своїх гостей». Зараз він займається «ремеслом для задоволення» з «простотою без надмірної розкоші», як він каже сам. Що за цим стоїть?

Дієтологи, мабуть, назвали б це «цілісним»: Келлер сам вирощує тварин, яких згодом подає своїм та гостям свого сина. За своє життя вони добре жили, відповідали видам, велика рогата худоба Лімузен і Шароле, а також свині Бентгейм. Він використовує цілу тварину, від голови до хвоста. Тож м’ясо не завжди буває, і не завжди кожен шматок м’яса, який бажає гість, - а стейки, рулади та ковбаси, які є в наявності, коштують дорожче, ніж деінде. Келлер багато займався сучасними методами масового вирощування та забою і застерігає: «Пам’ятайте про це наступного разу, коли ви вкусите міцний шматок дешевого м’яса. Вони жують агонію тварини, виведеної та вбитої по-варварськи ".

Овочі як головне До речі, він розглядає свою нову концепцію приготування їжі як глибокий перелом цінностей: "Найкращі овочі - це головне під час їжі, а гарнір, що відповідає видам", - називає він це. Ви живете в ритмі сезонів, а домашні помідори смакують краще, ніж тепличні продукти, доступні цілий рік. До речі, Келлер відкидає будь-який фанатизм та однобічну орієнтацію щодо прийому їжі. На останніх сторінках його нещодавно опублікованої автобіографії є прості рецепти, які містять трохи всього, майже не коштують і засновані на доступному: смаженій картоплі. Порей-гратін. Пот-Ау-Фе. І брюссельська капуста. Страви легко приготувати з кількох інгредієнтів і танути в роті.

Меркель і Путін Цілісна концепція Келлера, яка має вищі витрати, ніж інші, і завжди повинна перевірити, чи все економічно вигідною, викликає фурор. 68-річний тур проводить ток-шоу та радіостанції, де він пояснює, що таке Олімп, бик та його свині Бентгейм. І як це було, коли Ангела Меркель зустріла Володимира Путіна за обідом. Незважаючи на жорсткий дієтичний режим, канцлер все-таки скуштувала десерт. Були тушковані сливи та вареники з кварку, а також тартан тартин з яблучним бренді та медовим морозивом. Вона просто не могла встояти.

Статтю також можна знайти в PTA IN DER APOTHEKE 06/18 зі сторінки 26.

Олександра Регнер, PTA/Редактор

Франц Келлер
є автором книги «Від простого найкращого - зоряний кухар нападає. Їжа - це політика або чому мені довелося стати фермером, щоб знайти ідеальну насолоду ".
Вестенд-Верлаг, 24 євро, 256 сторінок, ISBN-10: 3864892031, ISBN-13: 978-3864892035

Олімп породи Лімузен любить важити 1300 кілограмів, схожий на зубра і любить обійматися. Він головний бик у «Фалькенхофі» Франца Келлера у Вісперталі неподалік Вісбадена. У Олімпа немає кільця в носі, його господар час від часу чистить його виноградною щіткою, це працює так. Бик гарантує, що у Фалькенхофі є телята. Якщо вони призначені для двох підключених ресторанів, їм дозволяється бігати по лузі та в стайні протягом трьох років. Коли приходить час, тварина супроводжує товариша зі стада до сусідньої бойні, так би мовити, як евтаназія. Це трапляється від шести до восьми разів на рік.

Просто, але добре Франц Келлер, колишній зірковий кухар, свідомо вирощує власну худобу, свиней, курей та кроликів. Роками він був представлений у путівнику Мішлена спочатку з однією, потім з двома зірками, до того часу - йому було 42 роки - відбулися кардинальні зміни. Він написав гастрогіду лист, що більше не братиме участі у «зоряному цирку». 900 постійних гостей його колишнього ресторану в Рейнгау також отримали одного: Келлер оголосив про нову концепцію, назвавши її “Найкращою простотою”. Він хотів повернутися до цілісної дієти, і справді був серйозним.