Від листа до кореня Тепер ви можете їсти все! СВІТ
Овочі зараз подають із стеблами та стеблами від найкращих кухарів
Джерело: Caroline Prange
Не витрачайте нічого, використовуйте все: провідні кухарі відкривають принцип "листя до кореня". Те, що вони недбало відкололи, тепер приносить ваші смаки нові смаки - і це також здорово.
Дж енс Ріттмайєр виготовляє деревину. Перед ним кілька гілок куща чорної смородини. Йому потрібна маленька кухонна пилка для ніжних гілок. Кухар ріже плодові дерева на невеликі шматочки. Потім він кладе деревину туди, куди їй належить: у піч.
У духовці для запікання вже тепло. Гілки смажаться при 120 градусах, поки свіжий фруктовий аромат не пронизає кухню. Поки ще гаряче, Ріттмаєр поміщає шматки деревини у підготовлену морозиво-масу і залишає все сидіти у вакуумному мішку протягом 48 годин. Результат - морозиво, яке є як вражаючим, так і чудовим.
Найкращий кухар Йенс Ріттмаєр у своєму ресторані
Джерело: Pressebild.de/Bertold Fabricius
Для готової смородинної мрії вам все ще потрібен крем, приготований з соку чорної смородини, яєчного жовтка та масла, білої смородини, яка в морозивному вигляді схожа на білі перлини, та сухого листя смородини, яку раніше купали в цукровому сиропі. З тарілки поширюється запах, "ніби ти проводиш рукою по кущі", - говорить Ріттмейер.
Це як радикально, так і геніально. Шеф-кухар, який щойно переїхав із зіркового ресторану Зільта «Kai3» до Букстехуде, до ресторану для гурманів «N ° 4», використовує для свого творіння не тільки найкращі ягоди, а й цілий кущ. Звичайно, лише деревина, яка виникла при обрізанні багаторічного куща.
Як і Єнс Ріттмаєр, все більше і більше провідних кухарів бачать загальну картину, коли справа стосується овочів. Вони більше не прикрашають свої страви дрібно морквяними паличками, ніжними квітками цвітної капусти або тонкими пластинками кольрабі. Ви використовуєте все - від кореневих ниток до кінчиків листя. Те, що раніше вважалося сирим у вишуканій кухні, тепер дарує нові смаки та надзвичайні аромати.
“Лист до кореня”, від листа до кореня, є вегетаріанським еквівалентом принципу “носа до хвоста” для м’яса, який виступає за використання цілої тварини. Це означає, що це не просто нібито найкращі шматочки, які потрапляють у горщик і на тарілку, а й те, що раніше вважалося їжею для кроликів на верхніх кухнях або потрапляло на компост.
Сталість також досягла найвищої кухні. Нарешті, скажуть критики, які давно скаржиться на марнотратство ресурсів, яке все ще є частиною повсякденного бізнесу в багатьох зіркових ресторанах.
Гамбургський вахабі-нурі - один із найкращих шеф-кухарів, який із ентузіазмом ставиться до холізму, також коли мова йде про овочі. "Більшість вітамінів приховано в шкірці овочів", - каже зірковий кухар, саме тому Нурі спочатку смажить шкірки баклажанів на решітці, а потім замаринує їх зіркою анісу, запікає у підсоленій лимонній воді, а потім перетворює в крем, який подає до баранини. У Nouri використовувати все, що можливо, просто означає: виявляти повагу до їжі.
Вживання всього з їжі - це спосіб життя головного шеф-кухаря Гамбурга
Джерело: Ресторан Піменто
Берлінський ресторан "Herz & Niere" спеціалізується на кухні "ніс до хвоста". Субпродукти відіграють важливу роль. Але тут також використовуються всі овочі. Біла і світло-зелена цибулина фенхелю зізнається головному кухареві Крістофу Хаузеру в соку фенхелю з пострілом Перно і прикрашає його зеленою бузиною, яку він засолив, як каперси.
Залишок соку він використовує для виготовлення вершкового масла. І оскільки навіть залишки соку надто корисні для сміттєвого бака, Хаузер використовує їх для випікання чудово соковитого ароматного хліба. Хаузер кладе в тісто 200 грам шматочків кропу на кожен кілограм борошна.
У берлінському ресторані Herz & Niere Крісоф Хаузер обробляє таких тварин, як овочі, з голови до ніг
Джерело: Френк Вьолфінг
Його колега Томас Бюнер із тризіркового ресторану "La Vie" в Оснабрюці регулярно черпає натхнення у сусідньому замку Іппенбург на городі. Там він виявив, наприклад, короткий, тонкий корінь цибулини фенхеля, який при смаженні на вершковому маслі має навіть більш тонкий смак, ніж сам фенхель.
Новий сорт овочів вимагає від кухарів великих зусиль. Тому що швидкий дзвінок оптовику, який постачає бездоганно очищену моркву, кольрабі та буряк, звісно звільнену від зелені, вже не підходить для цієї моделі.
Овочі залишаються свіжими набагато довше
Зараз важливо переконати постачальників приносити овочі, включаючи кінчики листя та кореневі волоски, щойно зібрані та як можна недоторканіші з землі - або ж шукати нових постачальників.
Йенс Ріттмаєр вибрав для себе останній варіант. Він ходить із фермерами, яким довіряє, якомога частіше. Вони постачають йому овочі першокласної якості, а також передають свої знання про рослини.
Кухар дізнався від них, що фермери воліють «збирати врожай шкіри та волосся в коробку», як він каже. «Я отримую все, включаючи стебло та стебло». Таким чином, овочі залишаються свіжими набагато довше, коріння служать природними резервуарами для води.
Овочі доставляються безпосередньо «шкірою та волоссям» - і таким чином довше залишаються свіжими
Джерело: Біллі Вагнер
Такі фермери, як Марко Сейбольд із Сайке чи Марлі Палатіні із Зольтау, вже внесли багато нових ідей на його кухню, каже він. "Вони просто залишають зібрану брюссельську капусту та кущі капусти в полі і продовжують приносити мені дрібне, свіже листя, яке з них стріляє", - говорить Ріттмайер.
Але це працює лише в тому випадку, якщо фермери не закінчують сезон святом врожаю, а потім заорюють все. Тільки таким чином шеф-кухар може принести регіональні овочі на тарілку навіть взимку. Навіть якщо іноді лише кілька листочків проростають із збереженого буряка або моркви.
Одним із смачних страв з цілісної овочевої кухні Йенса Ріттмаєра є датський норвезький омар із запасом петрушки, буряка, дикої трави та меліси. Ріттмаєр, серед іншого, показує, що не лише листя петрушки надають аромат.
З дрібно нарізаних стебел виходить чудовий салат. А коріння ростуть в олії виноградних кісточок при температурі 70 градусів, яке згодом надходить у запас петрушки з листям.
У “N ° 4” Йенс Ріттмаєр також представляє свою “фірмову страву” - просту цибулю, приготовлену у власній шкірі. Для цього він кладе неочищений цибулю на товсте ложе морської солі і варить його в духовці при середній температурі. Потім сервіз розслаблює тверду шкіру, виявляючи ніжне серце цибулі. Страва, яка говорить сама за себе - і певним чином потрапляє в суть нової овочевої кухні простотою.
Слідуйте за нами під назвою ICONISTbyicon у Facebook, Instagram та Twitter.