Від винограду до вина, як це відбувається Давайте поговоримо мало давайте поговоримо Наука

Вино - це найбільш вживаний алкогольний напій у Франції. Короткий огляд, щоб зрозуміти його виробництво.

Схема грона винограду та різні етапи вініфікації червоного вина зліва направо

Ми називаємо "виніфікацію" процесом, який дозволяє перетворити виноград у вино.

Коли Вінтаж, зірваний стиглий виноград. Вони тоді потертий (за допомогою машин, що називаються машинами для зняття шкур). Це дозволяє відокремити ягоди винограду від плодоніжки, деревної частини грона.

дроблення дозволяє подрібнити виноград, щоб звільнити м’якоть і сік, що називається суслом, не подрібнюючи насіння. Потім сусло можна сульфітувати, що складається з додавання SO2, хімічної сполуки, важливої в енології, оскільки вона відіграє роль антиоксидантної та антибактеріальної речовини. Цей крок є необов’язковим, але він залишається найбільш широко використовуваним методом боротьби з розвитком небажаних мікроорганізмів.

Потім сік поміщають у резервуар, розміщений при температурі від 25 до 30 ° C на 3 - 21 день. Під час ваттування, два явища відбуваються одночасно:

мацерація: елементи, що містяться в шкірі (дубильні речовини, антоціани), розсіюються в суслі
спиртове бродіння: виноградний цукор перетворюється на спирт завдяки дріжджам, які природно містяться у винограді.
Під час бродіння м’якоть і шкірка плавають над соком і утворюють так званий «ковпак» або «попку», що представляє всі тверді частини винограду.

Потім настають фази сток та з натискання. Збіг - це етап розділення вина та джип. Кажуть, що вино, яке закінчилося, є “вільним вином”, багатим алкоголем. Пресування дає змогу відновити в попку, “пресоване вино”, яке насиченіше за кольором.

Покращують аромат вина

Друге бродіння проводиться для червоних вин: маломолочне бродіння (FML). Він полягає у перетворенні яблучної кислоти, присутньої у винограді, в молочну кислоту, що призводить до зниження кислотності. Це реакція, здійснювана в основному молочнокислими бактеріями. Крім того, це бродіння підвищує мікробіологічну стабільність та покращує смак та аромат вина.

Вільні та пресові вина змішують, а потім вводять розведення. Витримка бере участь у виділенні ароматів та витримці вин, або у чанах, або у бочках. Витримка у чанах зберігає свіжість та молодість вин, тоді як витримка у бочках приносить деревні аромати (ваніль, карамель та чорні фрукти). Споживачі хочуть чітких, блискучих та бездепозитних вин. Для цього вино може бути клей, тобто додається речовина білкового походження (яєчний білок, желатин, рибний білок); він згортається при контакті з дубильними речовинами, уловлюючи та усуваючи частинки у суспензії. Склеювання також можна отримати за рахунок зниження температури (холодне випадання винної кислоти). Цей крок оптимізує фільтрацію вина.

Нарешті вино є в пляшках переважно у склі, колір якого вивчався для забезпечення максимально оптимального захисту від світла. Дійсно, це може мати шкідливий вплив на вино, що кваліфікується як "смак світла".

Інформація про бонус:

Дубильні речовини (поліфеноли або фенольні сполуки): органічна речовина, присутня в більшості рослин. У винограді вони містяться в шкірці, кісточках і плодоніжці. Вони вносять терпкість до продукту, тобто враження сухості у роті.

Антоціани: саме червоні або лілові пігменти, розташовані в шкірці винограду, надають колір червоному вину.

Виніфікація білих вин: подрібнений виноград безпосередньо пресують. Тому сусло безпосередньо відокремлюється від твердих частин і ставиться на бродіння.

Виніфікація трояндових вин: вина з троянди отримують із червоного винограду з незначно пофарбованим соком. Тоді можливі два процеси:

Пресування розе: виноград пресують безпосередньо, як і для білих вин.
Рожева мацерація: етап мацерації триває лише кілька годин, після чого сусло пресується і, отже, відокремлюється від твердих частин, а потім ферментується.

Чому пляшка вина - 75 мл ? Так, чому б не стандарт 1L! Ну відповідальні люди - англійці! Потрібно повернутися в 19 століття, щоб зрозуміти! На той час бордоське вино перевозилось у 22 літрах барелів, а англійці торгували імперськими галонами: 1 галон становить 4,54609 літра, а барель 225 літрів коштує 50 галонів. Отже, був знайдений контейнер: 225 л відповідає 300 пляшкам 0,75 л, а 1 галон коштує 6 пляшок (це причина, чому вино часто продається у випадках з 6 або 12 пляшками).

Смаки світла: шкідливий вплив світла на вино. Справді, рибофлавін (вітамін В2), молекула, що міститься у вині, є світлочутливим і тому стає нестійким під впливом світла. Він віддає свою енергію азотистим і сірчаним компонентам. Модифікація хімічної структури цих молекул призводить до утворення молекул із запахом вареної цвітної капусти та вологої вовни. Найбільш зацікавленими винами є білі та рожеві вина, а також шампанські вина. Барвники захищають червоні вина. Колір пляшки також впливає: білі пляшки мають менший бар'єрний вплив на промені світла, ніж зелені пляшки, що використовуються для червоних вин.

Джерела

Пуеч К. (2017). Чи чутливі вина Рона на «смак світла»? ВИНОГРОДНИК КІТСУ ДУ РОДНЕ І ПІВДЕННО-СХІД n ° 867, с. 24-25

Хенік-Клінг, Т. (1993). Малолактичне бродіння у вині Мікробіологія та біотехнологія, с. 289-326. Під редакцією Г. Х. Фліт. Harwood Academic Publishers, Chur, Швейцарія.

Ріберо - Гайон П., Дубурдьє Д., Донеш, Б. і Лонво, А. (2004). Трактат з енології - Мікробіологія вина/Вініфікація, 5-е видання. Дуно, Париж.