Виготовлення братвурста самому показує майстра м’ясника Дірка Людвіга

Інгредієнти ковбаси

Майже всі інгредієнти можуть бути «ковбасними». Інгредієнти найкращої якості, природно, також забезпечують найкращі ковбаси. Спеції та зелень повинні бути якомога свіжішими, оскільки вони довше і більше зберігають свій смак.

Вибір м'яса:

Свиняча лопатка - найкраще ковбасне м’ясо. Він повинен бути абсолютно свіжим. Видаляються хрящі, сухожилля та кровотечі. Якщо у вас немає м’ясорубки, можна скористатися свіжомеленим фаршем.

Жир:

Це одночасно і мастило, і ароматизатор. М’який бекон зберігає ковбасу кремовою. Звичайне співвідношення жиру та м’яса - 1: 4.

Спеції та трави:

Висушені трави необхідно ретельно зважувати (третина ваги свіжої трави). Щоб перевірити смак, перед наповненням бажано приготувати пробну галушку.

Сіль:

Поварена сіль вбиває шкідливі мікроорганізми або пригнічує їх ріст. Від 18 до 20 г кухонної солі на кілограм ковбасної суміші - це нормально.

Ковбасні оболонки

Ковбасні оболонки випускаються різних діаметрів. Натуральні кожухи забезпечують найкращі результати, оскільки вони еластичні та легко формуються і не твердіють при приготуванні. Їх солять або пропонують у розсолі, і їх потрібно добре поливати. Вони торгуються в пачках і за довжиною.

Свинячий кишечник:

Свинячий кишечник - найпоширеніші оболонки. Використання: Чорізо та Кільбаса, більш товсті види для свіжих та варених ковбас.

Овечі струни:

Вони дорожчі, але тонкостінні, жорсткі і дуже ніжні, щоб клювати. Вони використовуються для отримання свіжих ковбас та сосисок.

Підготуйте і заповніть кожухи

З першої спроби легше працювати в парі - один експлуатує ковбасний наповнювач, інший тримає ковбасну оболонку, поки вона наповнюється. Коли ви практикуєтесь, стає все легше і легше. Не хвилюйтеся, якщо результат трохи деформований, він не менш смачний.

Замочіть солону оболонку в розсолі на 30 хвилин на ніч. Добре вимити, злити, зв’язати один кінець і помістити в холодну воду.
Насуньте відкритий край на носик і повільно натягніть кришку на нього. Видавлюйте бульбашки повітря, щоб ковбаса не лопнула під час варіння.
Утримуйте кожух без тиску і влийте суміш. Шкаралупа лопається, скручується і вузлується. Не наповнюйте ланцюжки та ковбаски занадто щільно для приготування їжі.

Форма ковбас

Існує багато традиційних способів формування ковбас. Досвідчені м’ясники хитро відключають їх вручну, але існують і більш прості методи для вітчизняного виробництва. Під час роботи завжди слід носити харчові рукавички.

Скрутіть ковбаски в ланцюжок

Закрийте кінець ковбаси. Визначте розмір, притисніть один до одного у відповідній точці та обережно відсуньте ковбасне м’ясо в один бік.
Поверніть ковбасу двічі навколо власної осі біля роз'єму. Сформуйте наступну ковбасу, переверніть її у зворотному напрямку.

Вимикайте ще ковбаски поштучно. Якщо начинка занадто пухка, натисніть пальцем ковбасу і знову переверніть ковбасу.

Про автора:

Дірк Людвіг - майстер-м’ясник та фахівець з переробки м’яса

Дірк Людвіг виріс у східно-гесійському кліматичному курорті Шлюхтерн (* 1974), де в ранньому віці виявив свою пристрасть до підприємництва. У молодості він почав займатися першим невеликим бізнесом, і перш за все організовувати та структурувати речі. Протягом багатьох років він був членом правління та головою молодшої асоціації німецької м'ясної торгівлі.

З містечка Бергвінкель Шлюхтерн він поїхав до Фогельсберга на професійне навчання як м’ясник у Шліці. Потім було навчання м’ясника та економіста бізнесу в галузі торгівлі. Потім було проведено навчання експерта REFA в Нюрнберзі. У 2016 році Дірк Людвіг був учасником першого курсу німецьких сомельє з м’яса в Аугсбурзі. Зараз Дірк Людвіг викладає в баварській школі м'ясництва у Фуггерштадті.

Дірк Людвіг працює самостійно як м'ясник з 2006 року і є четвертим поколінням, яке займається сімейним бізнесом. Його досвід полягає в першу чергу в секторі стейків, переробці м’яса, приготуванні на грилі та барбекю. Як світовий рекордсмен з різання ковбас з точністю до грама, не гребують і іншими професійними сферами.