Війна з цукром Новини
Прихований у привабливій їжі, цукор є скрізь, і його звинувачують у тому, що він є джерелом багатьох хвороб. Чи слід це вважати отрутою, як тютюн?
Яловичий бургуньйон з кока-колою? Збентежує ... Цукор, винагорода для гурманів молодих і старих, необхідний інгредієнт кондитерських виробів та десертів, все частіше з'являється в стравах, які, як правило, не були солодкими: в Мережі крапляться рецепти з качиної грудки. Мед або манго, карамелізована фуа-гра з коричневим цукром, філе міньйон з чорносливом. З того часу, як люди навчилися виробляти його в кількості два-три століття тому, цукор вирізняв чільне місце в їх раціоні.
Непропорційне місце, кажуть фахівці. "Цукор є скрізь, він став слоном на тарілці", - каже дієтолог Кетрін Лефевр, автор книги Sucre: Vérités et conseqences (Редакція, 2016). "Сімдесят п'ять відсотків оброблених продуктів містять доданий цукор", - наполягає Марі-Хосе Леблан, дієтолог і координатор Extenso, довідкового центру харчування Монреальського університету.
Якщо його сьогодні звинувачують у недоїданні, це, як вважають, є джерелом катастрофи в галузі охорони здоров'я. Ожиріння, діабет, серцево-судинні захворювання, деякі види раку, ми навіть згадували про хворобу Альцгеймера: вона повністю або частково є причиною цих захворювань, які завдають шкоди нашому огляду здоров'я.
«Хронічний токсин», навіть «отрута», нарізає великого вбивцю цукру, доктора Роберта Лустіга, педіатра та ендокринолога з Каліфорнійського університету в Сан-Франциско. Його виступ "Sugar: The Bitter Truth" був переглянутий понад 6 800 000 разів з моменту його завантаження на YouTube у 2009 році.
Але важко звинуватити "цукор", оскільки сімейство "цукрів" - або вуглеводів, які раніше називали вуглеводами - численні, і вони включають, як і всі брати і сестри, хороших і менш хороших предметів, якщо не рідкісних. Починаючи зі складних вуглеводів та простих вуглеводів, закінчуючи моносахаридами та дисахаридами, включаючи цукрову сахарозу на банальному столі, сімейний портрет дещо складний. Ми спростимо це, розрізнивши природний цукор, який природним чином присутній у їжі, та доданий цукор, який ми використовуємо у домашніх рецептах або яким галузь фарширує свою продукцію.
Війна з ... жиром
Чому ми їмо стільки цукру? Тому що ми вели війну з жиром, яку ми звинувачували у всьому злі, особливо в епідемії серцево-судинних захворювань, яка розпочалася в 1950-х та 1960-х. Тоді галузь почала виробляти продукти з низьким вмістом жиру, низьким вмістом холестерину та без холестерину. Але, щоб ці продукти все одно сподобались споживачам, вона замінила жир цукром, який надає смак.
Дивлячись на файл із чорним цукром, ми сьогодні говоримо собі, що ставимося не до тієї мети. Не те, що ми можемо їсти жир якнайкраще. Але при детальному розгляді та розгляді численних досліджень цього питання ми не знаходимо чіткого, чіткого та точного зв'язку між споживанням жиру та серцевими захворюваннями.
У вересні престижний журнал JAMA, журнал Американської медичної асоціації, показав, що американське цукрове лобі в 1960-х роках відігравало важку роль, покладаючи всю провину на жир. Фонд досліджень цукру заплатив провідним дослідникам за публікацію досліджень, що звільняють цукор від вини.
Давня історія? У 2015 році газета The New York Times повідомила, що Coca-Cola вклала мільйони доларів у дослідження, щоб зменшити зв’язок між солодкими напоями та ожирінням. Нещодавно Associated Press виявив, що виробники цукерок фінансують дослідження, що "показує", що діти, які їдять цукерки, мають меншу вагу, ніж ті, хто цього не робить.
Якщо йде війна проти цукру, це проти доданого цукру. І часто прихований, згадує Марі-Хосе Леблан. “Кетчуп, що купується в магазині, становить третину цукру. Соус для барбекю, більше половини. Одна порція ароматизованого йогурту, 2 - 3 чайні ложки, або 8 - 12 г [1 чайна ложка дорівнює 4 г]. Банка газованої води або іншого солодкого напою, 10 чайних ложок. Промисловий фруктовий сік, 11. Велике крижане капучино, майже 19 ложок, плюс еквівалент двох-трьох квадратів вершкового масла ".
Цілком пропозиція, якою ми із задоволенням користуємось! Останні дані щодо Канади за 2004 рік свідчать про споживання 110 г цукру на людину на день, половина з фруктів, овочів та молока, інша половина з доданого цукру. Це занадто багато? "Звичайно," відповідає Кетрін Лефевр. Ці дані неточні. Вони недооцінюють реальне споживання цукрів, всюдисущих, прихованих скрізь, у продуктах, які завжди привабливі, завжди представлені на практиці, завжди легко покласти їх у дитячу обідню сумку ".
Як не дивно, дієтологи не говорять про кількість цукру, яку не слід перевищувати у своєму щоденному раціоні. Швидше, вони говорять про частку загального споживання енергії, яка може надходити від вільних цукрів (доданих цукрів плюс тих, що містяться у фруктових соках). Ті ж дані за 2004 рік показують, що канадці виявили трохи менше калорій у вільному цукрі, ніж 25%, рекомендовані Health Canada. Це добре. За винятком того, що Світова організація охорони здоров'я (ВООЗ) рекомендує замість цього 10%. І навіть, згідно з новими рекомендаціями, опублікованими в 2015 році, лише 5%. Для дорослої людини з нормальною вагою 5% загальної калорії вільних цукрів становить 6 чайних ложок (24 г) на день - і пам’ятайте, що в одній банці солодкого напою є 10.
Справа не лише в кількості. Якість (якщо ми наважимось це сказати) теж має значення. Традиційно додавали цукор - сахарозу, видобуту з очерету або буряка. Але впродовж останніх тридцяти років промисловість використовувала багато цукру, розробленого в 1960-х роках, який дешевший і трохи солодший за сахарозу: кукурудзяний сироп з високим вмістом фруктози або ГФУЗ для кукурудзяного сиропу з високим вмістом фруктози. Типово складається з 55% фруктози та 45% глюкози, порівняно з 50% та 50% у випадку з білим цукром, HFCS вважається справжнім лиходієм історії - зрештою, рівень ожиріння почав. Серйозно підніматись з моменту галузь перетворилася на HFCS у 1980-х.
Чи автоматично цей збіг робить фруктозу при ГФУ єдиним винуватцем ожиріння? "Не можна говорити так за нинішніх знань", - відповів д-р Андре Марет, з Університетського інституту кардіології та пневмології Квебеку. І важко сказати, чи сама фруктоза шкідливіша за сахарозу, старий добрий білий цукор. Але певно, що фруктоза «сприяє» епідемії. Автор також нещодавно поширеної книги "Правда про цукор" (редактор VLB), доктор Маретт зазначає, що майже невичерпні запаси кукурудзяного сиропу з високим вмістом фруктози та його низька ціна брали участь "у надлишку надмірно солодких продуктів у останні десятиліття ".
Він також наголошує на тому, що фруктоза - це «цукор окремо». Насправді він поводиться в організмі дуже специфічно. Він поселяється безпосередньо в печінці, де частина його перетворюється на жир. Це навряд чи стимулює вироблення інсуліну, який регулює рівень глюкози в крові, ані лептину, гормону ситості, який сигналізує про те, що ви з’їли достатньо.
Фото: iStockphoto
Хороший, поганий і поганий
Перша головна галузь сімейства цукрових: складні вуглеводи, включаючи крохмаль і клітковину. Як запас енергії для рослин, крохмаль є основною частиною нашого раціону. Він міститься в зернових, бобових, картоплі, бананах. Сам по собі він міг задовольнити всі наші потреби в цукрі: крохмаль по суті складається з тисяч молекул глюкози, які травлення тихо виділяє, щоб зробити їх засвоюваними організмом. Нічого сказати, або дуже мало, проти цих цукрів.
З іншою великою гілкою сім’ї - простими вуглеводами - не те саме. Не обов'язково дуже добре, вони можуть відверто стати лиходіями, коли їх споживають у занадто великих кількостях і у вільній формі, так занадто швидко засвоюються. Власне кажучи, це галузь цукрів. Деякі прості вуглеводи, моносахариди, мають лише одну основну молекулу. Частково це глюкоза, основне паливо для всіх наших клітин, цукор, який циркулює в крові та постачає мозок. Також сюди входить фруктоза, яка в основному міститься у фруктах і не шкодить у цілих фруктах.
Інші цукри складаються з двох основних молекул і тому є дисахаридами. Це стосується сахарози (або сахарози), яка складається з однієї молекули глюкози і однієї фруктози. Цукроза - це звичайний білий цукор, столовий цукор, настільки поширений, що в повсякденній мові "цукор" - це. Гранульований або кубоподібний, він походить від двох великих цукрових рослин, які людство вирощувало та вирощує досі - тростину та буряк.
З часом, споживаючись у занадто великій кількості, фруктоза призводить до накопичення вісцерального жиру, найбільш небезпечного. Це сприяє розвитку інсулінорезистентності, що змушує підшлункову залозу працювати інтенсивніше. І цей страшний метаболічний синдром, безліч розладів, включаючи високий рівень цукру в крові та холестерин, гіпертонію та абдомінальне ожиріння - виграшний рецепт для проблем із серцем, інсультів та діабету 2 типу (який раніше називали "жирним діабетом" або " дорослий діабет ", але який сьогодні вражає все більше молодих людей, і навіть дітей).
Слово не надто сильне: катастрофа розгортається як в країнах Півночі, так і в країнах Півдня. За що ми звинувачуємо, в першу чергу, те, що Андре Маретт називає "небезпечними рідкими цукерками": солодкі напої. Незалежно від того, зроблені вони із сахарозою (50% фруктози та 50% глюкози) або кукурудзяним сиропом (55% фруктози та 45% глюкози), вони є шкідливим для здоров’я населення. Тому що вони, звичайно, завантажені цукром. Але ще й тому, що в рідині вони дуже швидко всмоктуються. "Вживання солодкої їжі та її пережовування - це зовсім не те саме, що вживання цукру", - говорить Мішель Лукас, епідеміолог та дієтолог кафедри соціальної та профілактичної медицини університету Лаваль у Квебеку. «У яблуці від 10 до 15 г цукру, а в банку солодкого напою - 40. За п’ять хвилин ви можете випити банку, але не можете з’їсти три-чотири яблука ".
Що можна зробити для боротьби з тим, що називали епідемією «діабет», скороченням слів діабет та ожирінням? Роберт Лустіг прямо пропонує поводитися з цукром, як з двома іншими отруйними речовинами алкоголем і тютюном: шляхом оподаткування та регулювання його продажу. Порівняння може здатися сміливим, оскільки, хоча організму не потрібні алкоголь або тютюн, щоб функціонувати, воно не може обійтися без цукру - сам по собі мозок спалює 120 г глюкози на день, майже половину всіх вуглеводів, які ми їмо.
На щастя, мова не йде про спробу звести споживання вуглеводів до нуля. Саме надлишок вільного цукру ми хочемо приборкати податком на солодкі напої. Захід впроваджено з певним успіхом у Франції, Мексиці та Берклі, штат Каліфорнія. У жовтні ВООЗ закликала уряди збільшити податки на солодкі напої та навіть фруктові соки. За її словами, збільшення ціни на 20% означало б "еквівалентне зниження" споживання.
Гра буде непростою, попереджає Мішель Лукас. Потужні лобі цукру та солодких напоїв стежать за зерном. Щодо галузі, аргумент завжди однаковий: споживач повинен нести відповідальність за продукт, який безпечний, якщо вживати його в помірних кількостях. І тактика, нагадує дослідник, завжди одна і та ж: "сіяти сумнів", наприклад, фінансуючи дослідження (і дослідників), яке покаже, що цукор не має нічого спільного з ожирінням і навіть, як видно, із зубом розпад.
А споживач? Він може почуватись дуже маленьким перед великою харчовою промисловістю та її казковими маркетинговими інструментами. «У 2014 році, - каже Мішель Лукас, - 25 найбільших компаній у цьому секторі витратили на рекламу 14,9 мільярда доларів».
Споживач, дійсно, дуже малий. Але він може діяти в своєму масштабі. Пийте що-небудь, крім солодких напоїв або промислових соків. І, рекомендує Марі-Хосе Леблан, "готувати або повернутися до приготування, використовуючи основні продукти та інгредієнти".
Повністю обійшовшись без цукру, до якого ми маємо вроджений смак і до якого ми, природно, так любимо? Зовсім не. "Час від часу солодке частування - це не кінець світу", - каже дієтолог. Особливо, якщо ви готуєте його самостійно. Самостійне підсолоджування їжі все ще є найкращим способом не їсти готову їжу, залиту цукром ".
Колись король, цукор на шляху до того, щоб стати ізгоєм. У своїй останній книзі "Справа проти цукру" американський журналіст Гері Теубс навіть називає це наркотиком. Улюблений, популярний препарат, який не потрібно вводити ін’єкціями, палити або нюхати. Але це працює "на ділянці мозку, яка називається" схемою винагороди ", як нікотин, кокаїн, героїн та алкоголь". Що, якби нову залежність називали "цукровою залежністю"?
Ми сортуємо для вилучення необхідного. Переконайтеся, що нічого не пропустите. Новини у вашій поштовій скриньці щодня.