Використання картоплі в Європі
Н. У. Хаазе,: Оцінка якості картоплі Слайд 1 Глікем. Поведінка у K-продуктах (I) RAG_rel (% TG) 8 6 4 TR_K TR FF_K FF Chip_K Чіп Ефект обробки. Порівнювали значення вареної картоплі та обробленої картоплі (середні значення 3 сортів із стандартним відхиленням): TR: суха картопля, частка швидкодоступної глюкози (RAG), збільшена FF: картопля фрі, частка RAG, зменшена чіп: картопляні чіпси, частка при RAG збільшено до ковзання 11 Глікема. Поведінка в продуктах K (II) SAG_rel (% TG) 6 5 4 3 2 Значення повільно доступної глюкози (SAG) відповідали значенням RAG: Значення SAG картоплі фрі було значно вищим, ніж у TROKA або чіпси 1 TR_K TR FF_K FF Chip_K чіп Фолі 12 Глікем. Індекс сорту картоплі глікем. Індекс (GI) = AUC їжі (5 г CHO) AUC глюкози (5 g) x 1 Глікемічний індекс (GI) розраховували згідно з інформацією від Englyst: 8 досліджених сортів картоплі суттєво відрізнялись, значення GI були від 6 до 8. 8 GI 6 4 3-я картопляна конференція, 14-15 травня, сторінка 4 з 13
N. U. Haase,: Оцінка якості картоплі Слайд 13 Глікем. Індекс K-продуктів (I) 9 Сушена картопля Відповідне значення ГІ сушеної картоплі завжди було вищим, ніж у картоплі, звареної паралельно. 8 7 ГІ 6 5 4 Слайд 14 Глікем. Індекс K-продуктів (II) картопля фрі 9 З іншого боку, значення ГІ для картоплі фрі було значно нижчим, ніж для картоплі, звареної відповідно. 8 7 GI 6 5 4 Слайд 15 Глікем. Індекс K-продуктів (III) Картопляні чіпси 9 Нарешті, вартість картопляних чіпсів знову була вищою, ніж у столової картоплі 8 7 GI 6 5 4 3-я картопляна конференція, 14-15 травня, 28 сторінка 5 з 13
Н. У. Хаазе,: Оцінка якості картоплі Слайд 16 GL Глікем. Завантаження продуктів K Картопля фрі 4 3 2 1 На додаток до значення GI, значення GL також є особливо важливим. GL означає глікемічне навантаження, тобто враховується кількість фактично споживаних вуглеводів. Значення для картоплі були на низькому рівні (GL від 2 до 3). Глікема. Навантаження (GL) = GI x вуглеводи/порція 1 Слайд 17 Висновок I GI: Значення дуже різні.Диапазон коливань від середнього до високого. Вплив GL: Значення низькі та середньо здорові Люди не повинні мати жодних проблем із картоплею ШКТ Діабетики повинні враховувати картоплю в їх індивідуальних умовах. Слайд 18 Токсини Природні токсини (на рослинній основі) -> Глікоалкалоїди, що утворюються під час приготування та переробки (токсичні речовини, що передаються їжею); особливо у смажених у фритюрі продуктах -> акриламіди -> 3-MCPD, 3-MCPD-ефір -> ? 3-я картопляна конференція, 14-15 травня 2018 року, сторінка 6 з 13
NU Haase,: Оцінка якості картоплі Слайд 19 Глікоалкалоїди (TGA) природна захисна речовина висока токсичність (симптоми:> 1 мг/кг маси тіла; (летальна вага тіла: 3-5 мг/кг високий вміст у ягодах, листі, стеблах і мікробах підвищений рівень у Оболонка термостійка Фольга 2 3 Досліджували глікоалкалоїди типів (I) a-соланін a-хаконін 7. Вміст глікоалкалоїдів (TGA) був низьким, за винятком TGA [мг/кг FM] 2 1 1 2 3 4 5 6 7 різновидна (1-7) плівка 21 TGA [мг/кг FM] 35 3 25 2 15 1 глікоалкалоїди у різновидах (II) a-соланін a-chaconine Вибрані частини 7 сортів штучно експонували протягом 14 днів. Потім досліджували зеленуваті бульби. Значення TGA зростало у всіх випадках, але збільшення було характерним для сорту.5 1 ng1 g 2 ng2 g 3 ng3 g 4 ng4 g 5 ng5 g 6 ng6 g 7 ng7 g sort (1-7 ) Третя картопляна конференція, 14.-15.5.28 Сторінка 7 з 13
NU Haase,: Оцінка якості картоплі Слайд 25 Формування акриламіду в реакційному ланцюзі Майяра (попередник Фрука: аспарагін і знижений цукор (глюкоза + добове споживання (в середньому), 3 -, 8 мкг/кг т. Д. Високі споживачі:, 8-4 мкг/кг маси тіла біодоступною? кров: утворення адуктів гемоглобіну, перетворення в гліцидамід час утримання в організмі: кілька годин зберігання? від: J. Schlatter, лекція 29.8.2, BgVV Берлін, література: Madle et al.: про сучасну оцінку ризику AcA в їжі. Bundesgesundheitsblatt 46 (23) Слайд 26 Токсичність акриламіду - Нейротоксичність:> 5 мкг/кг маси тіла - Канцерогенність:> 1 мкг/кг маси тіла - Генотоксичність: відсутність нижнього порогового значення Слайд 27 Щоденне споживання акриламіду в окремих категоріях продуктів харчування JECFA = Експерт FAO/WHO = Експерт FAO/WHO Комітет з харчових добавок (%) 5 4 3 2 1 Картопля фрі Свіжі кавові крупи Хліб Макс. Мінімум Мінімальна кількість картопляних продуктів сприяє щоденному споживанню акриламіду, але також і повній відмові від цих продуктів вживання їжі все одно означало б значну кількість. Це не враховує реакції ухилення до інших груп продуктів харчування Джерело: JECFA, 25-а Третя картопляна конференція, 14-15 травня, сторінка 9 з 13
NU Haase,: Оцінка якості картоплі Слайд 28 Акриламід у картопляних продуктах Стратегії зменшення були описані кілька разів, останнім часом: Foot et al.: Харчові добавки та забруднювачі 24 (27), 37-46 Додаток. Заява на даний момент можливо ВООЗ + ФАО: продовжувати зменшувати! Слайд 29 Набір інструментів для зменшення вмісту акриламіду у картоплі фрі та чіпсів Технічні рекомендації щодо зменшення навантаження акриламіду у різних харчових матрицях були опубліковані Європейською Комісією у співпраці з CIAA. Рекомендації доступні багатьма мовами. (див. адресу в Інтернеті ліворуч) Слайд 3 http://europa.eu.int/comm/food/food/chemicalsafety/contaminants/acrylamide_en.htm Висновок II Глікоалкалоїди: Не вживати шкірку Акриламід: токсикологічна оцінка ще не завершена; мутагенний та канцерогенний потенціал дає підставу для обережності -> новіші дослідження показують зв'язок із захворюваністю на рак молочної залози. Стратегія мінімізації продовжує застосовуватися
NU Haase,: Оцінка якості картоплі Слайд 34 Вміст вітаміну С у картоплі II Віт. С [мг/1г FM] 24 22 2 18 16 14 12 1 A_4 A_8 B_4 B_8 C_4 C_8 Ось типовий результат зберігання картоплі: у 4 було виявлено 3 види картоплі та 8 C, що зберігаються та досліджуються щомісяця: Вміст вітаміну C значно зменшився. Через 4 місяці зберігання концентрація була лише в межах 1 мг віт. С/1 г FM 8 6 листопада грудня лютого березня квітня Зберігання слайд 35 Вміст вітаміну С у картоплі III Залишковий віт. С [%] 1 8 6 4 2 Форма препарату також впливає на вміст вітаміну С: - картопля в куртках: від -1 до -2% - варена картопля: від -2 до -4%. Зберігання в теплі: -3 до -5% - картопля фрі: -2 до -3% - пластівці, гранули, чіпси: -4 до -8% неочищеного очищеного, що зберігається в теплі Тип приготування картопля фрі, пластівці Фольга 36 ACW (TE [ммоль/1г FM]) 1, 8,6,4 Антиоксидантна здатність (водорозчинні речовини) A_4 A_8 B_4 B_8 C_4 C_8 Загальна антиоксидантна здатність визначається не тільки вітаміном С. У вже згаданому експерименті зі зберіганням спостерігалося збільшення загальної ємності. Численні речовини, особливо фенольні компоненти, ефективні. Синтез de novo у сховищі здається можливим, 2 листопада грудень січень лютий квітень сховище Третя картопляна конференція, 14-15 травня, 28 сторінка 12 з 13
N. U. Haase,: Оцінка якості картоплі Слайд 37 Висновок III Антиоксиданти є для нас важливими Картопля забезпечує значну частку добової потреби (природний, клітинний агрегатний стан) Біодоступність? Слайд 38 Глікем. Індекс оцінки якості - спроба - актуальна для діабетиків і для здорових людей? K мають дуже високий індекс насичення Резюме Токсини Антиоксиданти Інші природні харчові продукти Належне поводження Належне поводження Жодних смажених продуктів, виготовлених з їстівних товарів, не вигідно; США: Картопля №1, інші вітаміни (група В) Мінерали Клітковина Слайд 39 Висновок Жодна їжа не є здоровою та нездоровою як така Картопля чудово вписується в наш сучасний раціон Картопля як природне джерело антиоксидантів, вітамінів та мінералів Поточні дієтичні рекомендації слід переглянути Картопля набуття все більшого значення у всьому світі Сценарій недоїдання 3-а картопляна конференція, 14-15 травня, сторінка 13 з 13