Вимоги до гігієни харчових продуктів із використанням методу НАССР

Загальні вимоги гігієни харчування до приміщень

  1. Приміщення, через які проходить їжа, повинно бути очищене та в доброму ремонті.
  2. За своїм розташуванням, роботою, конструкцією та вимірами приміщення, через які циркулюють продукти харчування, повинні:
    1. бути здатним бути належним чином очищеним та/або дезінфікованим;
    2. дозволяють передбачити контакт з токсичними матеріалами, розповсюдження частинок у продуктах харчування та накопичення конденсату та небажаного розпаду на поверхнях;
    3. погодитись на впровадження належної гігієнічної практики, а зокрема запобігти перехресному передаванню продуктів харчування, обладнання, матеріалів, води, вентиляції та персоналу та зовнішніх джерел зараження, таких як комахи та інші шкідники;
    4. запропонувати, за необхідності, температурні умови, що дозволяють здійснювати гігієнічну обробку та зберігання продуктів.
  3. Достатня кількість розумно розташованих та позначених мийок, призначених для ручного прання, повинна бути безкоштовною. Достатня кількість туалетів, обладнаних змивним унітазом і підключених до ефективної дренажної системи, має бути вільним. Туалети не повинні відкриватися безпосередньо на місця, що використовуються для обробки їжі.
  4. Умивальники для миття рук повинні бути забезпечені проточною гарячою і холодною водою, а також процедурами гігієнічного миття та сушіння рук. Там, де це доречно, засоби для миття їжі слід відокремлювати від тих, що призначені для миття рук.
  5. Повинна бути достатня і достатня вентиляція, природна чи механічна. Важливо запобігати примусовому надходженню повітря із зараженої ділянки в чисту зону. Системи вентиляції повинні бути влаштовані таким чином, щоб забезпечити легкий доступ до фільтрів та інших деталей, які потрібно очистити або змінити.
  6. Все санітарно-технічне обладнання, розташоване в приміщеннях, через які проходить їжа, повинно бути забезпечене відповідною вентиляцією, природною або механічною
  7. Приміщення, через які циркулює їжа, повинні мати достатнє природне та/або штучне освітлення.
  8. Системи водовідведення стічних та санітарних вод повинні бути достатніми для задоволення вимог; вони повинні бути спроектовані та побудовані таким чином, щоб запобігти будь-якому ризику зараження харчових продуктів.
  9. При необхідності повинні бути передбачені адекватні роздягальні для персоналу.

Специфічні вимоги гігієни харчових продуктів для приміщень, де готують, обробляють або обробляють їжу

  1. У приміщеннях, де встановлені, оброблені або перероблені харчові продукти (крім їдалень):
    1. підлогові покриття повинні бути добре очищені, легко очищатись і, якщо потрібно, дезінфікувати. Для цього потрібно використовувати непроникні, не абсорбуючі, що миються та не небезпечні матеріали, за винятком випадків, коли оператори харчових підприємств можуть встановити компетентному органу, що інші використані матеріали є придатними. Там, де це можливо, ґрунти повинні сприяти відповідному поверхневому стоку;
    2. поверхні стін повинні бути добре очищені, легко очищатись і, якщо потрібно, дезінфікувати. Для цього потрібно використовувати непроникні, не абсорбуючі, що миються та не небезпечні матеріали, за винятком випадків, коли оператори харчових підприємств можуть встановити компетентному органу, що інші використані матеріали підходять;
    3. стелі, підвісні стелі та інше підвісне обладнання повинні бути спроектовані, побудовані та оброблені таким чином, щоб запобігти забрудненню та зменшити конденсацію, проникнення небажаної цвілі та розсипання частинок;
    4. вікна та інші отвори повинні бути спроектовані для запобігання забрудненню. Ті, хто може зіткнутися із зовнішнім середовищем, повинні, за необхідності, мати захисні екрани від комах, які повинні бути легко зняті для чищення. Якщо відкриття вікон призведе до передачі їжі, під час виробництва вікна слід тримати закритими та заблокованими;
    5. двері повинні легко чиститися, а при необхідності і очищатися. Для цього потрібно використовувати плоскі непоглинаючі поверхні, якщо тільки оператори харчового бізнесу не зможуть продемонструвати компетентному органу, що використовуються інші відповідні матеріали;
    6. Поверхні (включаючи поверхні обладнання), що контактують з продуктами харчування, повинні бути добре доглянуті, їх легко мити і, якщо потрібно, очищати. Для цього потрібно використовувати гладкі, що миються та нетоксичні матеріали, якщо тільки оператори харчового бізнесу не зможуть довести компетентному органу, що використовуються інші відповідні матеріали.
  2. За необхідності будуть надані належні пристрої для миття та дезінфекції робочих інструментів та обладнання. Ці пристрої повинні бути виготовлені з корозійно-стійких матеріалів, їх легко чистити та забезпечити достатньою кількістю гарячої та холодної води.
  3. Там, де це доречно, будуть вжиті адекватні заходи щодо миття харчових продуктів. Будь-яка мийка або подібний пристрій для миття їжі повинен мати достатню кількість питної води, гарячої та/або холодної за необхідності, і її потрібно часто мити.

Вимоги до гігієни харчових продуктів, що застосовуються до мобільних та/або тимчасових місць

Як приклад мобільних сайтів ви маєте торгові точки, наметові намети, кіоски, приміщення, що використовуються в основному як житло, приміщення, які іноді використовуються для громадського харчування, а також торгові автомати. Вимоги до гігієни харчових продуктів:

харчових

Вимоги до гігієни харчових продуктів, що застосовуються до транспорту

  1. Ємності транспортних засобів та контейнерів, призначених для перевезення харчових продуктів, повинні бути чистими, щоб захистити останні від будь-якої форми забруднення. Крім того, вони повинні бути спроектовані без важкодоступних кутів, щоб їх можна було належним чином очистити та продезінфікувати.
  2. У разі інших видів вантажів, що піддаються забрудненню, рекомендується утримувати ці ємності та/або контейнери виключно для перевезення харчових продуктів.
  3. Усі насипні харчові продукти у рідкому, порошкоподібному або гранульованому стані повинні транспортуватися у відповідних контейнерах, призначених виключно для транспортування харчових продуктів. На контейнерах повинна бути чітко видима та незгладима згадка на одній або декількох мовах Співтовариства, що стосується їх використання для перевезення харчових продуктів, або слова "Тільки для харчових продуктів".
  4. У разі змішаного транспорту, окрім харчових продуктів, інші продукти повинні бути добре відокремлені, щоб уникнути забруднення.
  5. У тому випадку, якщо в цих контейнерах транспортувались інші харчові продукти та для запобігання ризику забруднення, необхідно проводити ефективне очищення між двома навантаженнями
  6. Харчові продукти, розміщені в контейнерах, повинні бути розташовані та закриті таким чином, щоб мінімізувати ризик забруднення.
  7. За певних заходів та, якщо це необхідно, контейнери, що використовуються для транспортування харчових продуктів, повинні бути спроектовані таким чином, щоб підтримувати останні при відповідній температурі та контролювати рівні зазначених температур, якщо це необхідно.

Вимоги до обладнання

Вимоги до гігієни харчових продуктів: Чистота необхідна для всіх предметів, установок та обладнання, з якими харчові продукти контактують, а також:

  1. повинні бути сконструйовані та обслуговуватися таким чином, щоб мінімізувати ризик забруднення харчових продуктів;
  2. За винятком загублених контейнерів та упаковки, вони повинні бути сконструйовані, виготовлені та обслуговуватися таким чином, щоб забезпечити ретельне очищення та, при необхідності, дезінфекцію, що є достатнім для цілей, для яких вони призначені;
  3. повинні бути влаштовані таким чином, щоб забезпечити належне прибирання .

Харчові відходи

  1. Харчові та інші відходи ні за яких обставин не повинні складатись на купу у приміщенні, через яке циркулюють продукти харчування.
  2. Харчові відходи слід розміщувати в контейнерах із закритою кришкою. Використовуючи контейнери інших типів, оператори харчових підприємств повинні переконатись, що вони придатні та легко чистяться та дезінфікуються.
  3. Повинні бути створені заходи, що забезпечують ліквідацію та зберігання харчових відходів у зонах зберігання відходів, а також постійно підтримуватись у чистоті, з обережністю запобігання доступу комах та інших шкідників, які можуть забруднювати їжу, питну воду, обладнання та приміщення.

Постачання води

  1. З огляду на Директиву Ради 80/778/ЄЕС від 15 липня 1980 року про якість води, призначеної для споживання людиною (1), запас питної води повинен бути достатнім та необхідної якості.
  2. Коли потрібен лід, він повинен бути виготовлений з води, що відповідає вимогам, згаданим у Директиві 80/778/ЄЕС. Цей лід слід використовувати, коли це необхідно, щоб уникнути забруднення харчових продуктів. Його слід виготовляти, обробляти та зберігати в умовах, що запобігають забрудненню.
  3. Пара, що використовується безпосередньо в контакті з їжею, не повинна містити речовин, що становлять небезпеку для здоров'я або можуть забруднити продукт.
  4. Непитна вода, що використовується для вироблення пари, охолодження, пожежогасіння та інших подібних цілей, не пов'язаних з продуктами харчування, повинна циркулювати в окремих мережах, що легко ідентифікуються, без підключення до водопровідних систем.

Особиста гігієна

  1. Особиста чистота є обов’язковою для кожного, хто працює в зоні харчування. У деяких випадках використовуйте чистий та відповідний захисний одяг .
  2. У разі підозри на наявність будь-якої хвороби або інфікованих ран, які можуть передатись (інфіковані рани, інфекції або ураження шкіри, діарея тощо), ні за яких обставин не можна допускати до роботи в зоні обробки їжі.

Положення, що стосуються харчових продуктів

  1. Харчові підприємства не повинні приймати будь-які інгредієнти чи сировину, про які відомо, чи існує підозра на їх забруднення паразитами, патогенними мікроорганізмами або токсичними, розкладеними або чужорідними речовинами таким чином, щоб після сортування та/або гігієнічних процедур підготовки або переробки компаніями вони залишаться непридатними для споживання людиною.
  2. Вся сировина та/або інгредієнти, що зберігаються у закладі, повинні зберігатися у відповідних умовах (місця та температури), щоб запобігти шкідливому погіршенню стану, захищаючи таким чином від будь-якого забруднення.
  3. Усі харчові продукти, які обробляються, зберігаються, упаковуються, демонструються та транспортуються, повинні бути захищені від будь-якої форми забруднення.
  4. Будь-який матеріал (сировина, інгредієнт, напівфабрикат та готовий продукт), який може сприяти розвитку патогенних мікроорганізмів або утворенню токсинів, буде зберігатися при відповідній температурі. Досі дозволено обробляти їх, віднімаючи від цих температур протягом дуже коротких періодів часу, коли це необхідно з будь-яких причин. .
  5. У деяких випадках їжа, яка повинна зберігатися або подаватися при низькій температурі, повинна бути охолоджена відразу після останнього етапу термічної обробки при температурі, яка не представляла б жодного ризику для здоров'я.
  6. маркування небезпечних та/або неїстівних речовин, а також кормів для тварин повинно проводитись і зберігатись в окремих контейнерах.

Навчання HACCP

Навчання з гігієни харчування HACCP, необхідний агентам, які обробляють їжу.

Останні повинні бути під наглядом та навчені відповідно до своєї діяльності дотримуватися приписів гігієни харчових продуктів.

(1) ОВ No L 229, 30.8.1980, с. 11. Директива з останніми змінами, внесеними Директивою 91/692/ЄЕС (ОВ No L 377, 31.12.1991, с. 48).