Вино та їжа - Вітіпендіум

Ще кілька років тому винороби не замислювалися над проблемою вибору німецького вина для певних страв. Вино оцінювалось як напій, і лише у виняткових випадках воно сприймалося як партнер зі смаковими враженнями певних страв. Смак вина базувався на смаку глядачів. Хвилями вино було солодким, ароматним, благородним солодким, простим і тепер сухим. Зрозуміло, що ніхто з галузі, зацікавлений у стабільному смаковому враженні, не міг стежити за цією зміною і, як результат, присвятив себе іноземним винам. З яких z. B. кухарі, які вони завжди смакують сухими (Edelzwicker, Chablis) або солодкими (Sauternes) або мають особливий тип червоного вина (Medoc, Burgundy).

Допоміжні засоби, які ми підготували в 1971 році для ідентифікації вин без дегустації, такі як жовті, зелені та червоні винні тюлені або позначення Grauer Burgunder для сухих вин Ruländer та Ruländer для благородних солодких вин, є передумовою для більш широкого використання піднебінного вина у вишуканій кухні.

Клієнти вина вдячні за рекомендації щодо їжі для вин у виноробні, а також гості в барах за рекомендації щодо вин для страв. Клієнтів, які хочуть придбати вино для сімейного торжества, слід спочатку запитати про їжу, потім рекомендація може також включати ігристе вино винограда як привітання та вибір як аперитив або десерт чи коньяк з Пфальцу.

Зміст

1 смакові враження від вина
2 основні принципи
3 підтримка гармонії
4 проблеми між їжею та вином
5 вино як аперитив
6 вина з супом
7 вин із закусками
8 вино з рибою
9 Вино з м’ясними стравами
10 Вино для пфальцової кухні
11 вино з сиром
12 Вино на десерт
13 індивідуальних доказів
14 Бібліографія

Смакові враження від вина

Кілька 100 різних інгредієнтів беруть участь у смакових враженнях вина. Поверхово визначальні

Солодкий,
кислота,
Вміст алкоголю та екстрактів і
Інтенсивність та напрямок ароматів.

Кислота, дубильні кислоти та гіркі речовини складаються і можуть бути неприємними при поєднанні. Оскільки солодкість виключає одне одного, її неодмінно слід коригувати.

Крім того, сорт винограду, вік, рівень якості, виноробний регіон та місце розташування визначають смак вина. Марочне вино також є визначальним для вибору страв.

Правильно вибирати своє вино відповідно до власного ідеалу - солодкого чи сухого, нейтрального чи ароматного, молодого чи старого - коли ви думаєте пити в хорошій компанії. Якщо ви вибираєте вино, яке іде до ваших страв, то ідеал, який поєднується з ним, повинен бути на першому плані і, якщо потрібно, наблизитися до вашого власного ідеалу.

Основні принципи

Переважно сухі або напівсухі визрілі вина добре поєднуються з їжею.

Приклади відповідного вина

легкі страви	Террі, омлети, біле м'ясо, холодні страви	Легкі білі вина, 9,5 - 11% алкоголю, Кабінетні вина, Weißherbst
ситні страви	Смажене (свинина, телятина), жирна птиця, смажена риба, блюда з майонезом	Міцні вина, білі вина, біла осінь, понад 12% алкоголю, Пізній урожай, Піно Блан, Піно Сі, червоні вина
міцні, гострі страви	темний ростбіф, баранина	Відмінні, міцні вина, червоні вина, сухі Spätlese, Auslese, Pinot Noir, Dornfelder, Pinot Gris
солодкі страви	Морозиво, сорбет, вершки, мус, фрукти	Благородні солодкі вина благородний солодкий Spätlese, Auslese, Bererenauslese

До легкі страви підходить легке вино. Менш приправлені та менш жирні страви, такі як риба, нежирна птиця, біле м’ясо, холодні блюда, чудово поєднуються з напівсухими і сухими легкими шафними винами, такими як Silvaner, Müller-Thurgau, Kerner, Riesling або навіть Weißherbst від Portugieser.

До міцні страви підходять міцні вина. Ситна їжа включає те, що традиційно розуміється під пфальцовою кухнею: змішане смажене зі свинини, телятини, птиці тощо, смажена риба, холодні страви з майонезом. Вищому вмісту жиру тут слід протидіяти більше алкоголю та екстракту вина. Сухі та напівсухі якісні вина або Spätlese від Pinot Gris, Ehrenfelser, Pinot Blanc, Grüner Silvaner і Kerner та легкі червоні вина від Blauer Portugieser та Blauer Spätburgunder.

До міцні, гострі страви добре поєднуються з виразними, міцними винами, такими як вина барік. Слід згадати про ростбіф, баранину, дичину, а також відмінні сухі червоні вина, якісні вина, Spätlese та Auslese від Dornfelder та Blauer Spätburgunder, а також сухе Grauburgunder Auslese.

До солодка їжа поєднувати солодкі вина. Солодкі проміжні страви або десерти підходять для благородних солодких вин Spätlese та вищої якості ауслеського, а також ігристого вина. Солодкість вин повинна базуватися на солодкості їжі.

Старіші вина або стиглі, круглі збір винограду, як правило, краще поєднуються зі стравами, ніж свіжі, свіжі вина, які зазвичай думають "пити для задоволення" або шприц. Зі збільшенням віку вина наближаються до смаку страви.

Підтримка гармонії

Дизайн столу: Доглянутий стіл, келихи, придатні для вина, при свічках

аперитив: Вітальний напій як розділова лінія між повсякденним життям та вечіркою, стимулює апетит, стимулює смакові рецептори (Auslese - Trockenbeerauslese)

Вибір вин: Мужність ризикувати; зі спеціальними стравами також спеціальні напої (наприклад, поєднувати хрін з гострим шауребе)

Супи: зі старим вином (наприклад, суп з бичачого хвоста з винами з вишуканих груш)

Види сиру:
- Плавлений сир: молодий Мюллер-Тургау, португальський
- Шляхетний грибний сир: міцне червоне вино, благородна солодка ягода

десерт: різноманітні варіанти поєднання
- Морозиво та сорбет: ігристе вино
- Креми, мус, фрукти: солодкі Spätlese до Beerenauslese, букетні вина до фруктів

Проблеми між їжею та вином

У поєднанні з вином слід уникати таких продуктів:

гострий оцет або лимонна кислота в салаті,

дуже гострі страви з каррі,

Харчування під сильним впливом куріння, наприклад вугор,

Поєднання шоколаду та вина, вина тут навряд чи можна скуштувати,

Десерти з лимоном,

теплі страви в поєднанні з крижаним вином

Вино як аперитив

Аперитив належить на початку гостинних посиденьок. Його робота:

щоб відокремити будні від свята,

для створення ментальних очікувань,

стимулюють апетит,

для згоди гостей між собою та з господарем.

Аперитив не призначений для втамування спраги. У спекотні дні келих ігристого вина або кислий шприц може бути більш вітальним як вітальний напій. Тоді слід подати власне аперитив. У прохолодну погоду більше підходить сухий Ауслес на спиртовій основі, а в теплу погоду благородний солодкий Кресценсен.

Як і у тості на сімейному святі, аперитив включає ваш власний фужер (наприклад, дегустаційний келих), який дається гостю при наповненні.

Починаючи з дозрілого пізнього врожаю, верхніх меж немає. Можна подавати молоді, благородні солодкі рослини аж до дуже старих, благородних Кресзенсенів. Особливе слід підкреслити та підкреслити.

Вино з супом

Супи можна готувати з вина, наприклад, винний суп. Вино також може покращити смак багатьох супів (наприклад, суп-гуляш).

На відміну від багатьох стандартних думок, вино, подане з супом, збагачує смак меню. Вино не слід подавати занадто холодним з гарячими супами.

Деякі приклади комбінацій наведені нижче:

класичний солодкий винний суп з родзинками: пізній урожай від Траминера,

Несолодкі, гострі супи (суп з бичачого хвоста, м’ясний бульйон): дуже старі вина або пфальцовий бренді,

Весняний суп, овочевий суп: легкий, фруктовий Мюллер-Тургау, Сільванер або некислий рислінг.

Вино з закусками

Для початківців слід збільшити очікування після аперитиву та скоротити час до основної страви. Тому вони не повинні бути занадто важкими або надто рясними. Тонкі ковбасні блюда, макарони, пироги, холодна смажена страва та закуски, такі як риба та сир, добре підходять.

Легкі, напівсухі або сухі вина Kabinett від Riesling, Silvaner, Kerner, Weißer Burgunder, Müller-Thurgau або Weißherbst з португальської та Піно Нуар чудово поєднуються з незмінно легкими, свіжими стравами, можливо, дрібно приправленими травами.

Якщо кислотність не є домінуючою, це можуть бути вина останнього збору. Більш легкі вина також задовольняють ще більшу спрагу на початку трапези.

Ситні закуски або забавні свині, напр. B. Печінковий паштет, його можна зручно подавати разом з аперитивом, солодким або сухим.

Вино для риби

"Риба повинна плавати" - це мудрість, яку чули знову і знову. Але риба - це не просто риба. Діапазон смаків, до яких адаптується вино, варіюється від ніжної підошви, маринованих оселедців, смаженого коропа до інших морських істот, таких як мідії та копчений вугор Є також соуси, які можуть бути легкими і нейтральними, але також гострими і важкими.

Варена або приготована на пару риба:

Сухий, округлий, не дуже кислий, стиглий вин Кабінет або пізній урожай з Рислінгу або Піно Блан є основою. Вина можна використовувати під час приготування.

Варена або приготована на пару риба з масляним соусом або копчена, квашена риба:

Тут добре поєднуються сухі округлі, дещо міцніші вина або Spätlese від Silvaner, Kerner, Weißer Burgunder, Müller-Thurgau та Riesling.

Смажена риба, смажена на грилі з виразним власним смаком та міцним соусом, мідіями, вуграми:

З цим добре поєднуються міцні, сухі якісні вина або пізній урожай з гарних винних років. Добре підходять Silvaner, Weißer Burgunder, Kerner, Ehrenfelser, Scheurebe і Riesling. Також пропонуються Weißherbst від португальської або піно нуар, а також делікатні вина барік.

Вино з м’ясними стравами

Старе правило: "Біле вино з білим м'ясом і червоне вино з червоним м'ясом" Це все ще застосовується, якщо приготування їжі йде у бік ніжного білого, а для червоного - характерного. Але різні соуси, спеції та гарніри роблять можливих партнерів особливо численними.

Головні відмінності у підготовці - це м’якше приготування їжі або тушкування та запікання та смаження на грилі, яке завдяки смаженим інгредієнтам стає більш ароматним.

Варене, нежирне, біле м’ясо з телятини або птиці:

Слід вибирати сухі шафові вина від Мюллер-Тургау, Сільванера, Кернера, Шеуребе та Рислінга, які не надто важкі.

Смажене, нежирне, біле м’ясо або варене, змішане, біле м’ясо з телятини, птиці, свинини:

Для цього підходять соковиті, міцні, сухі або напівсухі білі вина від Silvaner, Kerner, Weißer Burgunder та розвинений рислінг.

Смажене або ніжно смажене, змішане біле м’ясо зі свинини, качки, баранини:

Підходять міцні сухі білі вина від Silvaner, Kerner, Weißer Burgunder, Grauburgunder і, залежно від смаку, Scheurebe або Gewürztraminer, більш легкі червоні вина та міцні білі осіні від Portugieser.

Смажене, червоне м’ясо баранини, яловичина, дичина:

Сильні, відмінні, сухі червоні вина від Spätburgunder або Dornfelder та вина барік також добре поєднуються з цим.

Вино з пфальцовою кухнею

Кажуть, що пфальцова кухня - ситна. Нічого не шкодується - ні на спеціях, ні на калоріях. Він не особливо гострий, більше нагадує смак майорану та гвоздики, ніж перець або гострий перець. Зарізане м’ясо, пельмені з печінкою, ковбаски та соумаген - це загальні слова, які спадають вам на думку, коли ви думаєте про них. Вина, що підходять, повинні бути такими ж ситними. Якісні вина та пізній урожай, а не легкі кабінетні вина, які потрібно пити проти спраги.

Маються на увазі соковиті вина від Silvaner, горіховий Kerner та Ehrenfelser, відмітний рислінг, також за рівнем кислотності, міцний Мюллер-Тургау. Звичайно, білі осінні та червоні вина від Португізера, Піно Нуар та Дорнфельдер чудово поєднуються зі свинячим перцем, нутрощами або дичиною з Пфальцового лісу.

Вино з сиром

Вина, що відповідають винам, можуть бути такими ж різноманітними, як і різні типи сирів, і, як і вино, сир також старіє, так що ідеальне поєднання, колись визначене, більше не повинно бути після чотирьох тижнів зберігання. В принципі, вина, особливо кислі, відбирати не слід. Вина, які легко відзначаються маломолочним бродінням, кращі за сталеві рислінги.

Рекомендовані комбінації:

вершковий сир: молоді, злегка фруктові, свіжі вина від Müller-Thurgau, Grüner SilvaneroderKerner

Масляний сир, пиріжки з сиром: круглі, визрілі, горіхові, сухі білі вина від Kerner, Grüner Silvaner, Weißherbst від Portugieser

Сир з білої цвілі: сухі, фруктові, легкі білі вина від Grüner Silvaner, Weißer Burgunder, Ehrenfelser

М'який сир з червоним мазком, напівтвердий сир: сухі, фруктові білі осені з португальської або піно нуар; сухі, відмінні, міцні білі вина від Кернер, Еренфельсер, Піно Грі, Піно Блан та Шардоне.

Блакитний сир: Благородно-солодкі ауслеські та високоякісні вина є рівноправним партнером, але також червоні вина від Blauer Spätburgunder та Dornfelder або вина барік, які не надто підкреслені дубильною кислотою.

Через різноманітність смаків залежно від району, молочних продуктів та стиглості доцільно спробувати спочатку. На дегустаціях вин "сир і вино" з приблизно десятьма видами сирів виберіть по два вина, наприклад, молоде і старе, нейтральне і пряне, легше і важче, біле осіннє і червоне вино.

Вино на десерт

Варіанти десертів різноманітні. Про найпростіший - свіжий, рідний фрукт - здебільшого забувають. Рідко замислюється про можливість приготування або подачі морозива чи сорбету зі свіжих фруктів або вина. Страв, схожих на пудинг, або солодких тістечок безліч.

Фрукти, свіжі до цукру, фруктовий салат: не надто сухе ігристе вино, також фруктові, ніжно-солодкі білі вина; слід перевіряти ароматичні вина, такі як Gewürztraminer, Muskateller та Scheurebe.

Сорбет, шербет: не надто сухе ігристе вино, делікатно солодкі білі вина, з якими сорбет виготовлявся без лимона, фруктові крижані вина.

Молочне морозиво, десерти, схожі на пудинг, солодкі тістечка: напівсухе ігристе вино або солодке Spätlese до Trockenbeerenauslese, а також ніжні червоні вина з червоним винним пирогом.