Вино - визначення та рецепти; Вино; Супертоїнет
Вино - це напій, виготовлений з виноградного соку, цукор якого за допомогою бродіння перетворився на спирт.
Найкращі рецепти у відео
Гасконське прислів'я
Коли Надау є лу димар, Pan e vin de touto залишає
(Коли Різдво припадає на вівторок, є багато хліба та вина).
Будь то Бордо, Бургундія, Валь-де-Луар, Лангедок, Ельзас, Юра чи Кото-де-Прованс, незалежно від того, подається воно в кімнаті чи скоріше прохолодно, що робить його дуже приємним у гарну погоду, дегустація простого келиха хорошого вина, що добре супроводжується, стає чудовим моментом гастрономії. Вибір вина, насправді, це більше справа смаку, ніж правила, і яким би не був ваш вибір. Це буде правильний.
Що ми знаємо про вино ?
Вино продається під різними назвами офіційно визнано, розділяючи продукцію за певними якостями або за місцем їх виробництва.
Увага Жодне з цих найменувань не гарантує якості вина! Вам потрібно скуштувати його, щоб зробити реальний вибір!
AOC розшифровується як Appellation d'Origine Contrôlée.
Він ідентифікує товар, який визначає свою справжність та типовість із географічного походження. Ця згадка гарантує тісний зв’язок між товаром та теруаром, тобто чітко визначений географічний район з його геологічними, агрономічними та кліматичними характеристиками.
Ця згадка та професійний підхід, які вона втілює, сьогодні визнані та захищені на європейському та міжнародному рівнях. Це регулюється Національним інститутом найменувань місць походження.
AO-VDQS
Це марка винних профспілок, що регулюється INAO (Національний інститут апеляцій походження). Це обмежує виробництво певних сортів винограду в певному регіоні з контролем урожайності та рівня алкоголю.
Місцеве вино
Це схвалення надає ONIVINS (Національне міжпрофесійне бюро з фруктів, овочів, вин та садівництва). У його назві повинно бути вказано місце виробництва.
Указ обмежує урожайність, сорти винограду та контролює ступінь алкоголю.
Три категорії місцевих вин
вина з регіональних або великих територій
заміські вина з конкретного географічного району
регіональні вина.
Столове вино
Вина, на яких на етикетці є написи "столове вино", повинні бути французького походження.
Якщо вино походить від змішування з європейськими винами, вони повинні мати позначку на етикетці: "суміш вин з різних країн Європейського Співтовариства".
Столове вино не повинно містити сумішей з країн, що не є європейськими.
Інший
Вина із сумішей, що складаються з європейських виробництв, підпадають лише під умови, встановлені європейськими нормативними актами щодо всієї продукції, що розміщується на ринку. Вони не мають конкретної назви.
Вказівки на етикетках:
Вінтаж:
Хороші роки можуть бути поганими.
Марочні, крім престижних вин, не є критерієм якості.
Розлив у помешканні
Це не означає багато, оскільки кооперативи можуть використовувати це вказівку.
Витримана в дубових бочках
Витримка в дубових бочках надасть вину смаку, хорошого він чи поганий. !
Медалі
Вони поширюються лише серед учасників різних змагань. Представляють себе лише декілька виробників.
Органічне вино
Назва «органічне вино» поки офіційно не регулюється.
Вино "з винограду, вирощеного в органічному землеробстві", повідомляє про культуру, що поважає довкілля, використовуючи методи органічного землеробства.
Поки що майже всі вина виготовляються з сульфітами.
Жоден виноградник не уникне хімічної обробки.
Виноробство
Урожай 100 кілограмів винограду дає в середньому від 75 до 80 літрів вина.
Вініфікація червоного вина
Зібраний виноград є подрібнений або подрібнений, щоб лопнути виноград і звільнити м’якоть від шкірки.
Подрібнення іноді доповнюється знежиренням або точніше знешкодженням, з метою отримання більш м’яких, менш терпких червоних вин.
кижуч: подрібнений виноград поміщають у чани, де відбувається бродіння, яке характеризується:
а) перетворення в спирт, вуглекислий газ та вторинні продукти
б) бурхливе виділення вуглекислого газу, розчинення барвників та інших речовин, що містяться в шкірі.
в) поверхневе накопичення твердих частин (стебла, шкірки тощо) внаслідок їх щільності, нижчої за щільність сусла та тиску вуглекислого газу: це кришка.
зневажливий: це відбувається, коли ферментація майже закінчена, приблизно через 4 - 8 днів ватування, залежно від регіону або року. Занадто тривала варка дає різкі, терпкі вина і сприяє розвитку прикусу.
натискання: тверді деталі або «марк» пресуються відразу після деватування.
виніфікація білого вина
Біле вино можна готувати з білим виноградом (blanc de blancs), а іноді і з виноградом з червоною шкіркою і білою м’якоттю.
рожеве виноробство
Роже обробляють як білі вина, але сусло залишають на деякий час у контакті з попку, що виходить з червоного винограду, так що воно стає злегка забарвленим.
Цей час є більш-менш тривалим залежно від сортів винограду або вин, які потрібно отримати (сірі вина, вина розе, вина клер тощо)
Виніфікація солодких вин або натуральних солодких вин:
Вони отримуються з дуже солодкими суслами (перезрілими врожаями), ферментація яких природним чином зупиняється на рівні приблизно 14 ° чистого спирту, а цукор все ще перетворюється.
виніфікація у лікерних винах з мустами певних сортів винограду (маккабео, мускат, гренаш, мальвуазія) та додаванням алкоголю до частково ферментованого сусла з метою придбання алкогольного багатства при збереженні цукру.
Вініфікація в омелах
Це сусла, бродіння яких запобігло додавання чистого спирту.
Зазвичай звичайні омели використовуються для приготування аперитивів на основі вин, ароматизованих екстрактами рослинного походження.
Виніфікація шампанського та ігристих вин
Метод шампанського:
Для отримання вуглекислого газу в пляшці виробляється друге бродіння шляхом додавання цукру та дріжджів до сухого вина. Усунення відкладень, які утворюються в пляшці, є предметом дуже делікатних операцій.
Старіння дає якість.
Ігристі вина продукти в закритих цистернах:
Принцип той же, але друге бродіння проводиться в резервуарах досить великої ємності. Потім вина фільтрують по пляшках.
Ігристі ігристі вина шляхом включення вуглекислого газу під тиском:
Це процес, який використовується для неякісних ігристих вин.
Згадка про використаний процес є обов’язковою на етикетці пляшки.
Марковий коньяк
У пресованих вишках все ще міститься трохи вина, з якого дистиляцією витягується коньяк.
Знати:
Холод знижує кислотність вина. Іноді це може покращити посереднє вино.
Це підвищує таніновий потенціал повнотілих вин загалом. Його слід уникати для потужних вин (Бордо, Мадіран, Кагор та ін.)
Ніколи не кладіть вино в морозильну камеру, яке призведе до бруталізації продукту, раптово охолодивши його.
Ви ніколи не грієте вино, занурюючи пляшку в гарячу воду, на радіатор або ставлячи її перед полум’ям. Нагрівання занадто жорстоке, і вино втратить свої аромати.
Нехай воно повільно вимірює температуру в кімнаті, за кілька годин до їжі.
Винний сервіс
Деякі правила знати !
Тримайте пляшку правою рукою, не приховуючи ярлик, горлечко повинно знаходитися над фужером.
Завжди розливайте повільно.
Щоб уникнути забруднення скатертини, оберніть дно пляшки рушником.
Температура вина
Дуже важливо подавати вина при правильній температурі: ні занадто високій, ні занадто низькій.
Вино подається при температурі від 6 до 18 ° C залежно від його ароматичного потенціалу.
Молоді червоні вина:
за смаком свіжий.
Так само, як Божоле, Шинон, Бургель.
Повнотілі червоні:
подавати при температурі від 14 до 20 ° C (Бургундія, Бордо, Мадіран, Кагор, Ірулегі).
Червоні вина, як кажуть, "підкорюються", коли вони проводять кілька годин у їдальні (старі червоні вина, червоні Бордо).
Чудові вина:
будуть відкриті перед їжею для розвитку їх аромату.
Рожеві білі та місцеві вина:
подавати в свіжому, але не холодному чи крижаному стані, 8 і 12 ° C (Ельзас, Мускадет, Шаблі тощо).
Холод розбиває вино і прибирає більшу частину його букета.
Білий бордовий та бордоський:
використовуються при 14 ° C.
Шампанське, Сотерн, Монбазілак, Кото-дю-Лайон і все натуральні солодкі вина, ігристі вина:
використовуються близько 5 ° C.
Щоб освіжити вино, покладіть його у відро, наповнене прохолодною водою з кількома кубиками льоду.
Якщо це не якісний урожай, його можна поставити на 1-2 години на дні холодильника.
Графін
Це потрібно робити безпосередньо перед подачею для червоних вин з летючими ароматами, вік яких вимагає декантування.
Також практикується зберігання певних білих вин, щоб виділити їх аромат.
Це потрібно зробити за годину до Бордо чи іншого чудового червоного вина.
Декантування
Помістіть горлечко пляшки біля горла графина, налийте трохи вина, щоб вистелити графин, залиште постояти кілька хвилин. Відновіть операцію, наливши весь вміст пляшки.
Декантування закінчується, коли відклад піднімається до верхньої частини графина.
Які окуляри використовувати ?
Ельзаські вина: Високостеблеві окуляри, з досить великою чашею.
Білі вина взагалі: Посуд середнього розміру.
Вина бордового кольору: Великі пузаті окуляри, не надто закриті, на досить короткому стеблі.
Бордоські вина: Келихи середнього розміру, близько 38 кл, з досить високою та широкою чашечкою, з тонким стеблом, щоб стискати келих, не нагріваючи вино.
Червоні вина взагалі, рожеві вина: окуляри вищого стебла.
Шампанське: Флейти, які утримують міхур краще чашок.
Потрібно дати вистояти вину, який подорожував. Він повинен відновити рівновагу і стабільність, потрібно кілька тижнів.
Зберігайте пляшки горизонтально, рідина повинна купати пробку.
Мутовані вина та солодкі вина (Мадейра, Шеррі, Мускат, Сотернес, Хурансон, Пахеренк та ін.) Тримаються вертикально, в найменш прохолодному місці льоху.
- Щоб видалити плями від червоного вина з будь-якої тканини: закип’ятіть трохи молока і змочіть в ньому забруднену ділянку перед пранням у машині або ручним пранням.
Поговоримо про приготування їжі
Суми, які слід запланувати для їжі
Шампанське надати 1 пляшку для 2 осіб.
біле вино надати 1 пляшку для 4 осіб.
червоне вино Надайте 1 пляшку для 3 осіб.
Використання вина в кулінарії
Банани в червоному вині та збитих вершках Вино конфіте з Сотерном
Використовується вино, для маринадів, приготування соусів для десертів, для повільного приготування яловичини, конфі та джемів, сангрії, пуншу тощо.
Протипоказання
Відсутність алкоголю для вагітних та жінок, які годують груддю
Все споживання алкоголю формально не рекомендовано під час вагітності, оскільки алкоголь, який вживає мати, впливає на плід, який постачається через пуповину. Оскільки алкоголь також переходить у грудне молоко, його не рекомендують приймати молодим матерям, які годувати грудьми вживати алкоголь.
Ніякого або дуже мало алкоголю для водіїв
У Франції це так заборонено водіння з рівнем алкоголю, що дорівнює або перевищує 0,5 гр на літр крові, тобто 0,25 мг алкоголю на літр видихуваного повітря. Це представляє приблизно дві половинки пива, дві склянки вина або 6 мл дистильованого 40 ° спирту. Увага ! У деяких дуже худих людей або у літніх людей ці середні показники слід знижувати.
Здоров’я, дієти
Властивості вина
Червоне вино має 9% алкоголю та 60 калорій на 100 мл.
Біле вино: 3% вуглеводів, 9% алкоголю та 70 калорій на 100 мл.
Солодке вино: 14% вуглеводів, 15% алкоголю та 180 калорій на 100 мл.
Бренді: 30% вуглеводів, 30% алкоголю та 330 калорій на 100 мл.
З медичної точки зору, вино знаходить свої якості в дубильних речовинах (група флавоноїдів), які борються з токсичними залишками окислення. Ці речовини мають цікаві біологічні властивості: захист дрібних судин, антиоксидантну та противільнорадикальну дію, протизапальну дію.
Червоні вина є найбагатшими (Мадіран, Кагор та всі міцні танінові вина).
Вживаючи алкоголь, ми збільшуємо кількість незгорілого жиру в організмі.
Тому надлишок сприяє набору ваги та накопиченню жиру, коли їжа занадто жирна.