Виноград (); кухонні плити; Екстремальний
Виноград - це плід виноградної лози, корінна на Близькому Сході.
У шумерів виноград і виноградна лоза вважаються «травою життя»; богиню-матір називають "Матір'ю-виноградницею".
Серед римлян у першому столітті нашої ери Пліній Старший радить нам жувати родзинки з перцем, щоб очистити мозок від поганого настрою.
Виноград був в Європі з мезоліту: сліди виноградних кісточок справді були знайдені на сайтах, що датуються 10 000 р. До н. Е. JC, в Італії та в Лангедоку; здається, що це були рослини Ламбруско - дуже стійкий сорт, який ми знайдемо набагато пізніше, в Америці, після знищення європейським виноградником філоксери в 19 столітті.
Спочатку лоза була ліаною. За допомогою щеплення виноградарі поступово досягли виробництва рослини, яка має форму скрученого чагарника з корінням до 20 метрів.
Лозу називають лозою, гілки (гілки) несуть гілочки.
У всіх сортів винограду родоначальником є той самий оригінальний вид, Vitis vinifera, плетиста рослина, яка з’явилася б під час міоцену.
Культура
У Франції найпоширенішими нинішніми сортами винограду є сорти, що використовуються для виноробства:
Червоні сорти винограду, каберне франк, каберне-совіньйон, каріньян, гамай, гренаш, мерло, піно нуар, шприц.
Білі сорти винограду, Шардоне, Ченін, Коломбар, Диня, Совіньйон, Семійон, Рислінг, Угні-блан.
Плоди винограду, виноград, складаються з дрібних м’ясистих ягід з тонкою і гладкою шкіркою, розташованих гронами, зеленими, жовтими, рожевими або синіми до фіолетового кольору, прикріпленими до стебла, деревної частини грона.
Виноград покритий білуватим нальотом, який захищає його від сонячних опіків.
Збір винограду відбувається в зрілому періоді, з серпня по листопад, коли кількість цукру у винограді перестає збільшуватися, а кислотність перестає знижуватися або повільно знижуватися.
Це цінується зовнішнім виглядом грона, кольором зерен, смаком.
Взагалі, білий виноград збирають перед червоним.
Збір врожаю може бути ручним або механічним, залежно від сортів винограду.
Для виробництва вина виноградарі регулярно вимірюють дозу цукру точніше, використовуючи муліметр або рефрактометр та кислоти.
У деяких особливих випадках збір врожаю може бути відкладений для виробництва солодких вин, щоб збільшити вміст цукру та відповідно до різних методів обробки:
Перезрівання - або пересипання - (Пахеренк, Хурансон, Лупіак): виноград залишають стояти якомога довше, щоб сприяти концентрації цукрів.
Обсмажування (висихання) зерна, уражене грибком ботритіс, також відомим як "благородна гниль" (Sauternes).
Тоді збирають урожай майже по зерну.
Практично у всіх французьких регіонах вирощують виноград і більша частина продукції призначена для виноробства.
Багато інших країн виробляють вино, в Європі та в усьому світі.
З часу знищення винограднику в Європі філоксерою (комаха, що руйнує коріння) в 19 столітті, виноградні рослини отримують шляхом прищеплення американських рослин підщепи (Ламбруско) регіональними сортами винограду.
Різновиди
Білий виноград
Маленькі круглі і русяві зерна, з тонкою шкіркою, ніжною м’якоттю, дуже соковитою та солодкою. На початку зустрічається з кінця липня до кінця серпня. Він не любить випічки. Асоціація: сири та горіхи. Мускатний. Середні зерна, дуже солодкі
Італія. Великі жовто-зелені овальні зерна з товстою шкіркою, хрустким, мускусним смаком. Виноград середнього сезону, що дозріває у вересні. Любить випічку; легко насіння. Його можна використовувати в салаті або соку. Він супроводжує рибу, м’ясо та смажену птицю. Ви також можете використовувати його для приготування смачних пирогів, клафуті, морозива, джемів ... Дуже добре поєднується з сиром. Зберігайте 4 або 5 днів у холодильнику, але не забудьте вийняти його за годину до того, як спожити.
Червоний виноград
Мускат де Гамбург: Вироблено в Провансі! A.O.C. із синювато-чорними, подовженими зернами, тонкою шкіркою, дуже мускусною, солодкою м’якоттю. Він любить качку, червоне м’ясо та дичину. Його приготування повинно бути коротким.
Альфонс Лавалле: з великими круглими чорними зернами, хрусткий з товстою шкіркою. Він любить випічку.
використання
Виберіть виноград
Виноград повинен бути дуже стиглим, із зеленою ніжкою, на якій є тверді зерна приблизно однорідного кольору.
Увага ! Виноград, зібраний зеленим, погано дозрілим, не продовжує дозрівати, на відміну від деяких інших фруктів (груші, персики тощо). Тонка біла воскова плівка під назвою "наліт", яка покриває поверхню винограду, є прекрасним показником свіжості та відсутності надмірного поводження.
У кулінарії виноград можна їсти свіжим, сушеним, пресованим у сік, вініфікованим, перетвореним на винний оцет, коньяк, виноградний цукор.
Насіння пресують для вилучення олії.
Свіжий, виноград супроводжує сири (Груйер, Конте, Рокфор, кроттини, овечі сири), волоські горіхи, часниковий хліб, сиру шинку; його можна включати в салати, зелень, ендівію, огірки, моркву; він смачний з білим сиром, підсолодженим медом.
Він добре працює як пиріг, желе або варення; зерна можуть зберігатися в спирті.
Він служить супроводом до смаженої на грилі птиці в духовці.
Ізюм використовується в багатьох солодких заготовках (манні коржі, рисовий пудинг, сухі коржі тощо), але також солоні: риба, птиця, біле м'ясо, манна крупа кус-кус, коричневий рис.
Застосовується як сік у безалкогольних коктейлях.
Комбінації: кардамон, сир, тріска, морська риба.
Необхідно пропустити виноград під водою, перш ніж його спожити !
"Ізюм" - це спеціальність Бургундії. Це варення з концентрованого виноградного соку з високим вмістом цукру не потребує додавання цукру. Це також добре робиться з айвою, інжиром, персиками, яблуками тощо.
Римляни вже знали лозу. Вони дали цим фруктам назву "рацемус", який згодом став "виноградом".
Поради та засоби лікування
Дуже енергійний та калорійний фрукт (дуже солодкий), проте виноград є чудовим ремінералізуючим засобом завдяки своєму насиченню мікроелементами.
Він легко засвоюється, оскільки його цукор негайно засвоюється (глюкоза та левулоза).
Рекомендовано для дітей та підлітків, спортсменів (з великими енергетичними потребами).
Вміст чистої глюкози робить його поживним речовиною для серцевого м’яза; вміст калію також робить сприятливий вплив на тонус серця.
Це сечогінний засіб (виведення токсинів, зниження сечової кислоти) і проносне фрукт.
Дуже важливо споживати його рясно, як тільки він з’являється на ринку, на початку осені.