Виробляйте розсіл для ковбас у склі та консервах - Співтовариство м’ясної промисловості!

Зробіть розсіл для ковбас у склі та банку

доброго ранку,
Мені знову потрібні ваші знання.

Хтось знає, який розсіл є в банках або банках, які продаються в магазинах?
Коли я відкриваю таку банку/банку та вимірюю вміст солі, отримую 5% за допомогою тестеру розсолу !
Якщо у мене є ковбаса з 22 г кг ковбасного м’яса (віденська), це 2,2% вмісту солі. Якщо я зараз поклав цю ковбасу в 5% розсіл, тоді відбудеться компенсація солі, яка розсолу зменшиться на 1,4%, а ковбаса збільшиться на 1,4%. Або я це неправильно розумію.
Якщо я правий, чому в склянці є 5% розсолу і може? Якщо ковбаса тоді не пересолена?
А як щодо того, коли я додаю розсіл до цукру і, можливо, аскорбату.

Я також думаю, що склянки та банки можна нагрівати лише до температури ядра максимум 80 °, інакше вони лопнуть? (
Як довго можна зберігати такий продукт?
Завжди сказано лише, скільки триватиме товар, але, на жаль, не відколи.

Припускаю, ви поклали 22 г NPS на м’ясо/жир? - що також добре з ковбасами - тоді загальний вміст солі відповідно нижчий залежно від наповнення.
Після охолодження я також даю солонини в розсолі, але з вмістом солі 2%.
Чому промислові окуляри повинні мати 5% розсолу? - не маю уявлення!
Можливо, в розсолі є інші добавки, які змінюють питому вагу? 5% солі, безумовно, занадто багато, а ковбаса буде занадто солоною (ключове слово осмос).

Тут технік (Корні?) З нашої гільдії повинен мати змогу пролити світло на темряву.

Промислові ковбаси стерилізуються під тиском в автоклаві, і завдяки зустрічному тиску їх можна обробляти відповідно високими температурами без розриву.

коментар

RE: Розсіл у склі та банку

Lakemesser - кожен, хто вірить у ці цінності, може прочитати номери будинків безпосередньо по сусідству. Що стосується вмісту солі, лише класична аналітика дає перевіряються значення або сенсорну технологію. У вологих, приготованих продуктах поріг сенсорної солі становить близько 2%, з додаванням цукру на 0,4% вище, тоді смак починає мати занадто солоний смак.

Стерилізовані серветки в натуральних оболонках (їх можна зберігати без охолодження) - це спеціальна технологія. Починається з вибору сировини (менше сполучної тканини - занадто сильно набрякає), інгредієнтів (наприклад, використання заморожених продуктів), через спеціальні програми копчення (більш інтенсивне затвердіння країв та близько 15% сушіння) до стерилізації (контроль протитиску, щоб не було сильних коливань тиску поставляється в контейнері). Знання про це є сучасними на сьогоднішній день, і їх слід було передавати відповідно до професійного навчання. Якщо ні - поговоріть із колишнім спеціалістом про якість навчання, яке вони пройшли.

коментар

Оригінал від Smoky
доброго ранку,
Мені знову потрібні ваші знання.

Хтось знає, який розсіл є в банках або банках, які продаються в магазинах?

[цитата]Оригінал від телятини Lakemesser - кожен, хто вірить у ці цінності, може прочитати номери будинків безпосередньо по сусідству. Що стосується вмісту солі, лише класична аналітика дає перевіряються значення або сенсорну технологію. У вологих, приготованих продуктах поріг сенсорної солі становить близько 2%, з додаванням цукру на 0,4% вище, тоді смак починає мати занадто солоний смак.

Соромно, це не відповідає на моє запитання, і я такий розумний, як раніше.
У малому бізнесі. .
Особливо не зі мною!

@ Франк,
Це вже допомагає, дякую за допомогу.

коментар

Якщо перекласти, якщо розсіл не має гострого смаку, він має приблизно від 2% до 2,4% (незалежно від того, чи є Meica, Halberstädter тощо), а ніж розсолу божевільний. Якщо розсіл на смак занадто солоний, ніж розсолу не закрутиться - але Лерліг зважився. Чи вся сіль надходить через ковбасу (при засоленні 4 - 4,4% від загальної маси - і 0% розсолу - співвідношення несушених ковбас і розсолу 1: 1, після трьох днів для віденських, 5 днів для ковбас - це процеси дифузії заповнені для компенсації солі) або ковбаси, класично солоні та наповнені 2% розсолом (нижчий коефіцієнт помилок - рекомендується для рукоділля через коливання співвідношення ковбаса-розсіл).

80 ° C - це пастеризація, коли серцевина досягла 70 ° C, при охолодженні, якщо кришка щільно закрита, її можна зберігати необмежений час (виключення світла). Такий продукт виробляється на складі, і найкращий термін до дати дається лише тоді, коли він маркується.

Стерилізовані продукти (див. Описану технологію, F121,1 від 1 хв до 1,5 хв) можна зберігати "необмежений час" без охолодження - доки корозія/кришка не іржавіє. Враховуйте виключення світла через автоокислення в окулярах. У мене досі є віденці - стерилізовані у твердих оболонках - вони будуть святкувати своє десятиріччя наступного року.

коментар

Наскільки мені відомо, Меггі ніколи не була в розсолі, щонайбільше, селери - як екстракт або як сіль селери - але також недоступна для багатьох виробників через її класифікацію в Додатку 3 LMKV як алергенної речовини. Дріжджові екстракти та приправи раніше використовувались як замінник глутамату в ковбасі, як згадував Bauernseufzer, використання таких інгредієнтів надзвичайно важке.

Великі компанії не виросли б, якби вони не працювали професійно з продавцем продуктів харчування. При розрахунку загального вмісту солі (це часто суперечить специфікації продукту і, отже, змісту умов доставки - крім того, з 12/2014 згідно зі статтею 30 (1) b) LMIV вміст кухонної солі також повинен бути зазначений на упаковці), професійні компанії також беруть до уваги додаткову інформацію, що вводиться через речовини-носії, наприклад Солоність.

коментар

Не сама Меггі, оскільки це складний інгредієнт, який також містить приправи. Це те, що залишилося від біологічно перетравленого білка.

Зміст (не обов'язковий, скопійований з Інтернету):

рослинний білок - біологічно засвоюваний (вода, пшеничний білок, сіль)
Вода, аромат
Підсилювач смаку (глутамат натрію, алюмосинат динатрію) сіль

Як результат, всі інгредієнти інгредієнта Maggi (§ 6 (1) LMKV) повинні бути марковані на упаковці (Wiener в банках - це розфасована їжа) - вода стане винятком. Maggi ніде не маркується - оскільки виробники м’ясних продуктів зазвичай не використовують цей інгредієнт.

Сьогодні роздрібні продавці, які визначають ринок (не завжди розмір - але філософія), як правило, перераховують не все, що містить глутамат, ароматизатори або екстракти. Якщо в кінцевому продукті надмірно високий рівень глутамінової кислоти через пажитник, любисток, помідори тощо, вас негайно попросять переглянути рецепт роздрібні випробувальні установи.

Ласкаво просимо в реальність!

коментар

RE: Розсіл у склі та банку

Точно, ви можете нагріти їх набагато вище. Важливими факторами є простір напору та протитиск, а також тепловий процес виробництва.

У промисловості для таких продуктів у світлонепроникній упаковці, наприклад, харчових банок з відповідним термозахистом, дається термін придатності щонайменше від 1 до 4 років, хоча можливо багато місця для вдосконалення.

Зараз я просто припускаю, що Смокі не взяв до уваги деякі важливі фактори, і тому значення 5%, яке він визнав помилковим, і це, мабуть, близько 2%.

Я б зробив такий продукт таким чином, що я роблю ковбасне м’ясо з якомога меншою кількістю NPS і кладу сосиски в банки/банки відразу після копчення, тобто без ошпарювання, і заливаю фіксованою кількістю розчину NPS, потім без місця для голови закрити і термічно зберегти. Тоді концентрація NPS інфузії залежить від бажаного вмісту солі в повному кінцевому продукті, тобто інфузії + ковбаси, і, грубо кажучи, може становити від 3,5 до 4,5%. Однак вміст солі в готовому кінцевому продукті не повинен перевищувати 2%. При такій виробничій практиці я припускаю, що ковбаси поглинають багато інфузійної рідини під час термічного процесу і що концентрація NaCl у всьому продукті швидко пристосовується до бажаного значення (можливо 1,8%) при високих температурах.
Я не знаю, чи так би це працювало на практиці, але це лише одна з можливих виробничих практик, яку я придумав, і я маю лише трохи базових знань у цій галузі виробництва ковбасних виробів.

Я б порадив тобі Сомки, але не так працювати, а так само, як ти це робив до цього часу, тобто палити і варити ковбаси, потім наповнити їх у склянки і залити 2% лаком і зварити. Нехай не гарантує неправильний вміст солі 5%.