Виробництво кефіру в молочному кооперативі Східного Марокко - PDF Безкоштовно завантажити

Університетський рік: 2013-2014 Програма інженерів сільського господарства та харчової промисловості Звіт про стажування про закінчення проекту навчання для отримання диплому державного інженера з виробництва кефіру в Молочному кооперативі Східного Марокко Режисер: MISBAH Asmae Під керівництвом: - пані ЗЕЙЛІ Айча: керівник відділу досліджень та розробок КОЛАЙМО - пан ТАХРІ ДЖУТІ Мохаммед Алі: професор факультету науки і технологій у Фесі (ФСТ) Представлений 25 червня 2014 р. Журі у складі: - П р. M.A. TAHRI JOUTI - P r. К. МІСБАХІ - П р. S. HALOTI Стажування проводилося в: Марокканському східному молочному кооперативі (COLAIMO)

Список таблиць Таблиця 1: Ідентифікаційний аркуш COLAIMO (P: 2). Таблиця 2: Асортимент продукції COLAIMO (P: 4). Таблиця 3: Загальний склад коров’ячого молока (Р: 6). Таблиця 4: Середній склад молока від різних видів тварин (Р: 6). Таблиця 5: Хімічний склад зерен кефіру різного походження (Р: 19). Таблиця 6: Результати фізико-хімічного аналізу двох зразків сирого молока (Р: 32). Таблиця 7: Нормативи фізико-хімічних показників коров’ячого молока (Р: 33). Таблиця 8: Стандартний діапазон для вимірювання рівня етанолу, присутнього в кефірі (Р: 40). Таблиця 9: Результати фізико-хімічних показників зразків кефіру, що зберігаються на холоді (Р: 43). Таблиця 10: Результати вимірювання параметра ph зразків кефіру, що зберігаються при кімнатній температурі (Р: 45). Таблиця 11: Фізико-хімічні показники молока, що використовується для приготування (Р: 50) Таблиця 12: Результати фізико-хімічних показників двох типів кефіру 1 і 2 (Р: 51).

Список скорочень COLAIMO: кооператив Laitière du Maroc Oriental. C: градус Цельсія. CCL: Центр збору молока. D: дорнівський ступінь. DLC: Дата використання. ESD: знежирений сухий екстракт. g: грам. h: година. ІЧ: показник заломлення. Дні: Дні. l: Літр. МГ: Жир. Т: Температура. TA: Алкогольний тест. ТЕ: Тест на кипіння. TI: Тест на гальмування. t: Час. U: Одиниця

Опис приймаючого закладу 1- Загальна інформація:

Призначення кооперативу Laitière du Maroc Oriental Університет Сіді Мохаммеда Бен Абделли Комерційний знак COLAIMO Правова форма Кооператив Площа 38 850 м 2 Головний офіс та завод Маршрут El Aounia BP (Поштова скринька) 3133 Такадум Ужда Тел. 05 36 74 03 66/05 36 74 11 59. Факс 05 36 74 12 87 Електронна пошта [email protected] Capital 21 698 850 DH Дата створення 13 листопада 1953 р. Дата початку 1956 р. Кооператори 3500 Кількість персоналу 324 Основна діяльність Обробка та збут молока та його похідних Вторинна діяльність 212 ( 0) 5 35 виробництво 60 29 53 Факс продовольства: 212 (0) 5 35 з 60 великої рогатої худоби 82 14

Пастеризований лебен (bag л пакетика та ½ л коробки) Свіже масло (1 кг, ½ кг, g кг) Йогурти, що пиються, йогурти, що перемішуються, тверді йогурти Бібліографічний розділ

А. МОЛОЧНА ТЕХНОЛОГІЯ I - Загальні положення щодо молока: 1- Визначення: Загальне визначення: Молоко - це продукт, що виробляється молочними залозами самок ссавців після народження молодняку [10]. Легальне визначення: Молоко є невід’ємним продуктом загального та безперервного доїння здорової, добре харчується та не перевтомленої молочної жінки. Він повинен бути зібраний чисто і не повинен містити молозива. Це продукт, який виділяється вим’ям на 1-му тижні після частини. Це в’язка, кисла, солона, жовта рідина з гірким запахом. Він дуже багатий антитілами та жиром (50-60г/л) та вітаміном А [10]. 2- Хімічний склад: Молоко - це складна суміш, що складається з: Безперервної фази: водного розчину (цукри, водорозчинні білки, мінерали, водорозчинні вітаміни). Дисперсна фаза: жир, жиророзчинні вітаміни, колоїди, казеїни). У таблиці 3 описаний загальний склад коров’ячого молока, який змінюється залежно від [2]: - Порода. - Вік.

- Їжа. - період лактації. - Сезон. Таблиця 3: Загальний склад коров'ячого молока [3] Основні компоненти Варіації (%) Середнє значення (%) Вода 85,5-89,5 87,5 Жир 2,1-5,5 3,7 Білок 2,9 -5,0 3,2 Вуглеводи 3,6-5,5 4,6 Мінерали 0,7-0,9 0,8 Незначні складові: ферменти, вітаміни, пігменти, різні клітини, газ Ще одним фактором, що впливає на склад молока, є види тварин. Склад різних видів тварин можна побачити в таблиці 4. Таблиця 4: Середній склад молока від різних видів тварин [3] Тварини Вода (%) Жир (%) Білки (%) Вуглеводи (%) Мінерали (%) Корова 87,5 3,7 3,2 4,6 0, 8 Коза 87,0 3,8 2,9 4,4 0,9 Вівці 81,5 7,4 5,3 4,8 1,0 Верблюд 87,6 5,4 3,0 3,3 0,7 Кобила 88,9 1,9 2,5 6,2 0,5

II- Молочна промисловість та переробка: 1- Попередні операції та обробка молока: Сире молоко, яке збирається та транспортується на завод, проходить різні операції (рисунок 2) перед продажем або використанням у виробництві ферментованих похідних. Органолептичний контроль (смак, запах, колір). Фізико-хімічний контроль у лабораторії: -ph -Кислотність. - Щільність. -Дивіться -TA/позбутися TE/TI. неприємні запахи. -Уникайте -Прискорити -MG. проблеми спорожнення кавітації. цистерна. -Загальнити -ESD. збір молока в резервуарах. Позбавтеся від фізичних домішок Визначте (солома, мухи, кількість волосся) молока, отриманого від CCL. Уникайте закислення молока Пропустіть молоко через сепаратор вершків для регулювання вмісту жиру: - 30-32 г/л для незбираного молока. -12 до 18 г/л для напівжирного молока. - максимум 3 г/л для знежиреного молока. Упаковка Молоко в пакетики Збір сирого сирого молока Прибуття на завод (Т = 6С) Дегазація Насос Фільтрація Підрахунок Охолодження (Т = 4С) Зберігання (ізотермічні резервуари) Стандартизація Термічна обробка (пастеризація при Т = 89-90 С протягом 3 секунд) Охолодження при 4 С Рисунок 2: Загальна схема зберігання холодильної камери (Т попередньо 20 ставимо знак + Якщо Т