Виробництво сухих макаронних виробів; Історія макаронів
Поділіться цим дописом
Сушка - це, мабуть, найбільш делікатна частина процесу виготовлення сухих макаронних виробів. Природне сушіння макаронних виробів було розроблено в Італії, переважно в Неаполітанській затоці, і досягло свого піку в 19 столітті. Цей перехід від свіжого до сухого тіста не пройшов той самий шлях в Азії. Лише нещодавно вони прийняли європейські методи.
Сушіння макаронних виробів дозволяє перетворити їх на консервант, практичний і простий у використанні.
Трохи історії: перші сушені макарони
Перша промисловість висушених макаронних виробів була на Сицилії з 12 століття і описана арабським географом Ідрісі:
“На захід від Терміні є село Трабія, чарівна резиденція, багата багаторічними річками, на яких працюють численні млини. Трабія розташована на величезній рівнині, де є великі маєтки, в яких виготовляють велику кількість макаронних виробів, які експортуються скрізь, зокрема до Калабрії та інших країн мусульман та християн; відправляється багато його вантажів. ".
Інші виробники з'являються на Сардинії (фідеус, макарони та макарони) та в інших місцях Італії, але їх виробництво є скромнішим. Документ 1397 року засвідчує виробництво макаронних виробів також у Провансі з лозанами, крозатами, верміше, макарунами та фідіо.
Сушіння макаронних виробів не завжди проводиться природним шляхом, на повітрі. Пекарі та виробники вермішелі середньовіччя також виготовляли сушені макарони більш штучним способом, у розпалі печі. Отримані макарони були непрозорими, крихкими та погано приготованими. Що було не так погано, бо цю макарони їли в супі.
У 13 столітті кустарними сухими макаронами були дрібні макарони, які називали ітрія або фідо. Вони включаються в м’ясні рагу, в яких вони готують. Маестро Мартіно пояснює, що якщо вони зроблені на серпневому місяці, вони можуть тримати два-три роки.
На мініатюрі XIV століття ми можемо побачити виготовлення тріа та їх сушку на відкритому повітрі.
Неаполітанська сушка
Саме в Торре-Аннунціаті та Граньяно, в Неаполітанській затоці, були написані перші докладні роботи з сушіння.
Сушка неаполітанських макаронних виробів складається з три фази
Перша жорсткість; сушка поверхнева і відбувається на сонці. Тривалість цього кроку залежала від виду макаронних виробів (коротких або довгих). Затверділий шар не повинен бути ні занадто товстим, ні занадто тонким.
Тісто ставлять у холодильник (близько 15 ° C), щоб розм’якшити поверхневу кірку, утворену попередньою фазою. Зазвичай ця фаза тривала цілу ніч. Цей крок дозволив волозі всередині макарон дифузувати, що додало макаронам певної стійкості.
- essicazione definitiva
або остаточне сушіння. Повільне та поступове висихання подалі від сонця, змінюючи температуру (вдень та вночі). Необхідно уникати протягів, які призводять до нерівномірного висихання та ризику розтріскування.
Сушіння довгих макаронних виробів було делікатнішим, оскільки необхідно було уникати великих термічних ударів. Їх зберігали на тростинах. На короткі макарони пішло кілька днів, а на довгі - близько 18 днів. Макарони на експорт сушили трохи довше.
Зростання за рахунок механізації та індустріалізації
До епохи Відродження макарони в основному обробляли вручну. Ситуація змінилася з появою преси в Неаполі наприкінці 16 століття. Він працює за принципом винного пресу, відомого ще з античних часів. Тісто проштовхують через матрицю, яка є свого роду перфорованим бронзовим диском, отвори якого мають форму тіста, яке ви хочете зробити. Так народилося безліч нових форм пасти, включаючи повні ниткоподібні макарони, більш-менш дрібні, як спагетті та вермішель.
Виробники також постійно використовують якісну манну крупу з твердої пшениці, що призводить до кращих макаронних виробів.
Всі етапи підготовки були механізовані з 19 століття: машина для змішування тіста, машини для замішування, гідравлічний прес, промислова сушка.
Поточна промислова сушка
Для виготовлення сухих макаронних виробів пшенична манка зволожується так, щоб отримати вміст вологи 32%; частина води з часом замінюється яйцями. Тісто проходить через різні матриці, які притискають і замішують його. Потім його натискають під тиском для отримання досить круглих макаронних виробів (спагетті, макарони тощо) або прокатують для отримання видовжених форм. Ламіноване тісто все ще може пройти останній етап: штампування, що надасть їм певної форми (наприклад, фарфалле).
Найтонший крок - сушка. Пасту сушать так, щоб отримати вологість не більше 12,5%. Ця операція не повинна бути ні занадто повільною (цвіль), ні занадто швидкою (крихке тісто). Макарони сушать на гарячому повітрі (70 ° -90 °) протягом 6 - 8 годин, а потім поміщають у холодну кімнату.
Промислове виробництво сухих макаронних виробів
1-й крок
Вода розпорошується на гранули манної крупи твердої пшениці. Все змішується лезами, щоб вологість становила 30%. Гранули манної крупи злипаються в розсипчасті кульки. Цей процес займає близько 30 хвилин або менше при останніх пресах.
Якщо змочування недостатнє, у сухих макаронах з’являються білі крапки.
2-й крок
Гранули переносяться в камеру, яка створює вакуум. У цій камері повітря видаляється з тіста. Це необхідно для запобігання видавленню повітря в тісто, якщо це трапиться, ви отримаєте тісто з білими плямами, менш красивим кольором і більшим окисленням.
3-й крок
Пельмені пропускають через екструдер і утворюють пасту (затор). Залежно від преса, тиск може коливатися від 10 до 15 мегапаскалей. Ця операція може нагріти тісто до температури вище 50 ° C. Щоб уникнути цього, екструзійний циліндр забезпечений подвійною оболонкою, що дозволяє охолоджувати воду. Щоб не пошкодити майбутні макарони, температура не може перевищувати 40 ° C. Дійсно, при цій температурі структура білка занадто компактна, і при більш високій температурі тісто ризикує просохнути і досягти температури клейстеризації (від 55 до 60 ° C).
Залежно від використовуваної машини отримують екструдовані пасти (волочіння дроту) або ламіновані пасти (прокат).
Креслення дроту
Потім тісто з екструзійного гвинта проходить через матриці (або матриці), які надають йому потрібну форму: спагетті, вермішель, лінгвінін…. Плашки виготовлені з бронзи, з тефлоном або без нього. Вони повинні протистояти кислотності, що генерується бактеріями, присутніми в тісті, і їх легко чистити. Короткі макарони, такі як макарони, рігатоні, наприклад, виготовляються плашками. Біля їх основи обертовий ніж ріже тісто на потрібну довжину. Короткі макарони кладуть на перфоровані кошики або сітчасті килимки для сушіння. Довгі макарони висять на горизонтальних стрижнях.
Кочення
Макарони з екструзійного гвинта, оснащеного шліцевим штампом, транспортуються досить тонким листом до прокатних станів. Мета розкачування - поступово розріджувати тісто до потрібної товщини, розгладжувати і вирівнювати. Потім аркуші макаронних виробів направляються на машини, обладнані ножами, які розрізають тісто на смужки (наприклад, тальятелле), та різаки або штампувальні машини, які відбивають у тісті різні форми.
Виходячи з машини, макарони мають м’яку консистенцію, і з ними не можна поводитися, оскільки вони ризикують злипнути або деформуватися. Тому вони провітрюються гарячим повітрям. Цей етап обпалювання є обов’язковим, особливо для довгих макаронних виробів. Вологість макаронних виробів, призначених для сушіння, становить 27% для нарізаних макаронних виробів і 30% для довгих макаронних виробів.
Сушка макаронів
Метою сушіння є зменшення вологості тіста до мінімум 12,5%.
Це найважливіша і найделікатніша операція. Сушка стабілізує якість сировини та попередню механічну обробку. Це не повинно змінювати форму або зовнішній вигляд макаронних виробів. Потрібно досягти стану водного балансу між основними складовими (крохмаль та клейковина), щоб тісто могло забезпечити певний опір розбиванню, будучи при цьому досить еластичним.
Для цього існує дві фази; попереднє висушування та остаточне сушіння.
Попереднє висушування є важливим етапом, оскільки необхідно видалити досить високу частку води за досить короткий проміжок часу (30% для коротких макаронних виробів і 40% для довгих макаронних виробів). Це робиться шляхом циркуляції гарячого повітря (від 55 ° C до 75 ° C) за час, який змінюється залежно від виду макаронних виробів. Зазвичай це займає від 1 до 2 годин.
Метою попереднього висушування є
- мінімізувати шкідливу мікробіологічну діяльність, особливо цвілі, та уповільнити процес бродіння
- стабілізувати форму тіста
- для запобігання агломерації коротких макаронних виробів та надмірного подовження або навіть падіння довгих макаронних виробів
- посилити структуру макаронних виробів шляхом нерозчинення білків
- отримати більш прозорі пасти з більш красивим зовнішнім виглядом; насправді макарони, які занадто довго залишаються вологими, є матовими.
- обмежити ефекти неферментативного побуріння (реакція Майяра)
- забезпечити макаронам компактну білкову мережу
- скоротити кінцеву фазу сушіння
Остаточне сушіння
Останній етап сушіння доводить рівень вологості макаронних виробів до 12,5%. Ця делікатна операція проводиться таким чином, щоб підтримувати під час сушіння рівномірну різницю градієнта вологості між периферійною та внутрішньою частинами тіста.
Існує два типи остаточного сушіння: традиційне та сучасне
Традиційні сушарки
Остаточне сушіння відбувається в спеціальних пристроях, де періоди провітрювання з надходженням певної кількості гарячого повітря, відносно насиченого водою, чергуються з періодами відпочинку. Час сушіння становить приблизно 12-15 годин для довгих макаронних виробів і 5-10 годин для коротких макаронних виробів.
Сучасні сушарки
Щоб зменшити час сушіння та енергетичні витрати, процеси, що використовують інфрачервоні та мікрохвильові печі, є предметом дослідження.
Крім того, італійські та швейцарські виробники розробили нове так зване обладнання для високої температури (від 70 до 90 ° C) та "дуже високої температури" (від 95 ° C до 105 ° C). Ці процеси покращують колір і міцність тіста під час випікання, але зменшують доступність лізину, що є харчовим недоліком.
Як зробити домашні сухі макарони?
за словами Марка Ветрі, в “Освоєнні макаронних виробів”:
Найкращим рішенням є, мабуть, сушка макаронних виробів протягом декількох днів у холодильнику при температурі 4 ° C з рівнем вологості близько 30%. Макарони поступово стануть твердішими і сухішими.
Він також описує спосіб сушіння при температурі 23 ° C у коробці для підтримки рівня вологості 75%, з часом сушіння від 32 до 36 годин. Однак він уточнює, що тісто виділяє багато крохмалю під час варіння .... ми повернулися до початку статті .... У середні віки .
Я не перевіряв ці два методи. У наших прохолодних регіонах досить добре працює виготовлення невеликих макаронних виробів, таких як глисти Сесіль.
Рецепти
Зв'язки
Щоб побачити виготовлення сухих макаронних виробів у Неаполі зараз, стаття про галузь Pastificio Lucio Garofalo в Граньяно: обід на сонці
Джерела
Пшениця: основні елементи та трансформація Армана Будро, Жермена Менара
Паста, Саббан та Серванті
Освоюючи макарони, Марк Ветрі