Виробництво та використання картоплі
Ринки картоплі: ключові показники
У 2010 р. Вирощування продовольчої картоплі (свіжий ринок, промислова переробка на продовольство для людей) у Франції становило близько 106 000 га для виробництва близько 4,5 млн. Валових тонн. Основна частина виробництва картоплі знаходиться на півночі Франції. Насправді Норд-Па-де-Кале та Пікардія зараз становлять 65% національного виробництва та містять багато переробних підприємств та торговців (див. Таблицю 1).
Картопля все більше продається на зовнішньому ринку. Франція експортувала в середньому за останні роки близько 2 000 000 тонн. Основними споживачами в Європейському Союзі є країни Середземноморського басейну (Іспанія, Італія та Португалія), а також північні країни, такі як Бельгія, Великобританія та Німеччина.
Щорічне споживання французами на душу населення становить близько 55 кг або 30 кг у свіжому стані (включаючи ранні овочі) та 25 кг у вигляді перероблених продуктів (заморожена картопля фрі, пластівці, чіпси). Для кампанії 2008/2009 переробна промисловість використала приблизно 1 000 000 тонн картоплі: 700 000 тонн для картоплі фрі та інших заморожених делікатесів, 188 000 тонн для пластівців, 66 000 тонн для чіпсів та 107 000 тонн для інших різноманітних продуктів (стерилізованих, пастеризованих, свіжих картопляних фрі ).
Виробництво крохмальної картоплі в 2010 році становило 1 240 000 тонн (при 17% багатства), що приблизно відповідає 100% французької квоти. Середнє багатство виробництва становить 22,3%. Виробництво картоплі займає площу приблизно 20 000 га із середньою врожайністю 50,8 т/га (при багатстві 17%). Більша частина виробництва крохмалю (близько 80%) йде на паперову та картонну промисловість, лише 20% використовується у харчовій галузі. Виробництво крохмальної картоплі зосереджене навколо двох переробних підприємств - у Пікардії та Шампані-Арденні
Короткий зміст:
Критерії якості для різних торгових точок
На свіжому ринку потреби споживачів зосереджуються на якості презентації, а також на критеріях якості, визначених стосовно використання.
Покупці часто вибирають картоплю, посилаючись на свої кулінарні проекти: картопля в полі, соте-картопля, хеш-коричневий, картопля на пару, картопля фрі, картопляне пюре, супи (див. Таблицю 1).
Вимоги до якості переробної промисловості за багатьма критеріями подібні до вимог домогосподарки, але з економічних та технологічних причин вони сформульовані в більш точних та більш обов’язкових термінах (див. Таблицю 2).
Для крохмальної промисловості найважливішими критеріями є високий вміст крохмалю (але обмежений приблизно 23%) та помірний тару. Враховуються також інші фактори: вміст білка та коагулююча фракція, вміст глікоалкалоїдів, вміст розчинних цукрів та властивості крохмалю (в'язкість).
Вміст сухої речовини в бульбах
Одним з найважливіших критеріїв контролю якості є вміст сухої речовини в бульбах (див. Вставку).
Це надає картоплі певну кількість її фізичних характеристик: кольоровість, консистенція м’якоті, стійкість до приготування. Таким чином, бульби, які не дуже багаті сухою речовиною (від 17 до 20%), мають помірну зацвітаючість, кращу стійкість до приготування та більш дрібну м’якоть.
Контролюйте вміст сухої речовини у вирощуваних бульбах Це для оцінки величини, якомога ближчої до реальності, з обмеженої вибірки. Для цього одна за одною ніг по діагоналі на ділянці з інтервалами, зафіксованими відповідно до її площі. Кількість рослин, відібраних на гектар, повинна давати змогу складати пробу близько десяти кілограм для проведення принаймні двох вимірювань. На кожному майданчику, який вважається однорідним, необхідно провести щонайменше чотири вимірювання, щоб мати точність порядку півточки з розумним рівнем достовірності (90%).
Найпростішим і найдешевшим вимірювальним приладом є ареометр (ареометр ZEAL). Він складається з поплавця, увінчаного градуйованим стрижнем і встановленого на його основі гачком, до якого прикріплений кошик, призначений для вміщення 3,629 кг (8 англійських фунтів) бульб. Ціле занурюють у досить глибокий резервуар (наприклад, контейнер на 200 л), наповнений водою. Вміст сухої речовини зчитується безпосередньо на градуйованому стрижні на рівні ватерлінії.
Вміст сухої речовини також впливає на технологічну якість: високий вміст (від 20 до 25%) збільшує промисловий вихід готової продукції (пластівці, чіпси, картопля фрі), покращує хрусткість картоплі та консистенцію пюре, зменшує затримка олії у смажених продуктів (чіпси, картопля фрі).
У крохмальній картоплі виробництво сухої речовини (головним чином складається з крохмалю/крохмалю) на гектар визначає дохід виробника.
Зниження цукру
Зниження цукру значною мірою обумовлює колір продуктів, що переробляються. Під час варіння вони реагують з амінокислотами або їх амідами (аспаргінін, глутамін) та білками, утворюючи сполуки коричневого кольору, які змінюють колір та смак (гіркоту) хрустких тістечок та картоплі фрі, і меншою мірою - пластівців та стерилізованої картоплі. Це явище відоме як реакція Майяра або неферментативне побуріння.
У більшості продуктів, що переробляються, вміст відновлюючих цукрів повинен бути від низького до помірного:
► менше 0,2 - 0,3% (оптимально Щоб знати більше АГРО-ТРАНСФЕР - АРВАЛІС - Інститут рослинництва, 2009. Брошура "Картопля: від функціонування врожаю до розвитку якості бульб". Лютий 2009 р.
ARVALIS - Інститут рослинництва, 2004. Брошура «Контроль цукру для якісної картоплі». Травень 2004 р.