Виробництво в 5 етапів - козячий сир
З найдавніших часів основні етапи виробництва козячого сиру здебільшого залишалися незмінними. Інновації, зроблені протягом століть, в основному послужили поліпшенню смакових якостей та методу консервації.
На кожному етапі виробництва виробник надає особистий контакт: це особливо стосується форми сиру та часу його дозрівання. Різні практики дозволяють отримати велику різноманітність смаків, смаків та фактур.
Таким чином, Франція має сотню різних сортів козячого сиру, що мають міжнародну, національну, регіональну чи навіть місцеву славу, просто обмеженою кількома фермами чи селами.
Незалежно від того, чи виготовляються вони у «фермерській» версії самими виробниками, чи у «молочній» версії на молочних та сирних виробництвах, метод завжди буде дотримуватися тих самих п’яти основних етапів ...
1. Згортання молока
Після збору козяче молоко можна використовувати сирим або пастеризованим, тобто нагрівати протягом 30 секунд при 74 ° C.
Доведене до температури 18-19 ° C, молоко потім додається з молочнокислими бродіннями, які з тих пір завжди виготовляють сир та йогурт. Щоб молоко повільно коагулювало протягом одного-двох днів, ми також додаємо трохи сичугу.
Найчастіше зціджуваний на тканині, тверда сирна маса складається з казеїнів (великих молекул молочних білків) та жиру.
Сироватка, що тече спонтанно, або сироватка козячого молока не використовується у виробництві сиру.
Деякі виробничі секрети
Банон (Південні Альпи) замочують у коньяку через два тижні дозрівання, потім загортають у листя каштана.
Тонка доза, важливий фактор для витонченості смаків.
Текстура кози варіюється залежно від ступеня сичугу, який використовується для отримання сиру.
- Спосіб виготовлення "молочнокислий" стосується від 80% до 85% споживаних сьогодні продуктів, тобто всіх свіжих і вилікуваних кіз. Щоб повільно отримати сир молока, додайте трохи сичугу, приблизно одну краплю на літр молока, і більше молочнокислих заквасок.
- «Змішана» сирна маса використовується для 10% - 15% продукції, переважно козлів. Маючи в три рази більше сичугу, ніж у молочному режимі, ми отримуємо більш швидке згортання.
- Для виготовлення сирів на пресоване тісто наприклад, козячого сиру, використовується сичуг у шість разів більше, ніж у молочному режимі.
Ароматизатори: питання переробки.
- Свіжий: еластичний і вологий козячий сир, ледь вийшов з форми і вже наділений ніжним смаком, дуже добре поєднується з посипанням свіжої або сушеної зелень, петрушки, цибулі, коріандру. навіть тире гарного меленого перцю або fleur de sel.
Свіжий козячий сир, представлений у фаселі, також можна насолодитись десертом, підсолоджуючи дощем меду у супроводі ложки фігового варення або абрикосового компоту.
- Через 8 днів: ще дуже біла паста стає більш однорідною. Відчуття свіжості та «молочний смак» поступаються місцем більш витонченому смаку, властивому козячим продуктам.
- Через 15 днів: на поверхні напівсухого сиру починає утворюватися тонка біла, жовта, коричнева або синювата шкірка, залежно від покривної флори, яка використовується під час дозрівання.
- Через 3-4 тижні: сухий сир тепер має компактну, тверду пасту, яка трохи кришиться під лезом ножа. Його більш напористий смак приваблює любителів.
- Поза. Добре дреновану і дозрілу козу можна зберігати кілька тижнів (а то й кілька місяців!) У сушильній кімнаті або льоху, що відповідає необхідним критеріям температури та вологості.
Фермерське або молочне виробництво ?
- Багато козячих сирів досі роблять кустарним способом. Кожен виробник має свій рецепт, родинна таємниця, що передається з покоління в покоління.
У молочній галузі нові технології сприяють появі нового асортименту козячих сирів, адаптованих до наших нових способів споживання: готові до підрум’янення кози, маленькі сири, які можна забрати на закуску, або навіть сири з низьким вмістом жиру для тих, хто хоче їсти. дбати про свою лінію.
Формати, текстури, аромати від найсолодшого до найвиразнішого. як ніколи, ми можемо сказати, що "козячий сир, насправді для кожного є щось!".