Вісім старих традиційних рецептів приготування барабана Universul argesean
Барабани та чиллери користуються великою популярністю, будучи смачними та цінованими продуктами. Зазвичай його готують з м’яса голови, язика, шкірки, частин, з яких ми отримуємо желатин.
Такі начинки кладуть у сильфон, пухирі і, залежно від їх розміру, кип’ятять 2-3 години і пресують ще гарячим.
Ми радимо вам точно дотримуватися рецептів, і ми звертаємо вашу увагу на те, що цю категорію препарату не можна тримати занадто довго, і їх заморожування призводить до такої ж шкоди, як і кальтабоші.
Курити можна лише ті препарати, для яких це зазначено в рецепті.
Тут ми також згадаємо приготування аспіку - желатину - основного матеріалу багатьох рецептів барабана та охолодження.
Аспікул - желатин. Аспік - насправді концентрований м’ясний суп. Щоб отримати 300 г аспіку (зазвичай це кількість, необхідна на 1 кг барабана), відваріть 200 г очищеної кірки в 0,4-0,5 л води разом з невеликою морквою, трохи цибулини, 15 г солі та кілька горошин перцю. Окремо відварити селеру в невеликій кількості води, а отриманий сік процідити і додати в аспік.
Добре вимиту шкірку поміщають у окріп і залишають на 8-10 хвилин. Викиньте цю воду і повторіть операцію ще двічі. Тільки після цього його варять з овочами та спеціями. Покладіть овочі та спеції в тканинний або марлевий пакет і покладіть їх у сік. Шкірку кип’ятять у киплячій воді, поки на поверхні не з’явиться перша піна. Після цього кип’ятіть повільно, беручи піну, яка утворюється з пінистою лігурою, коли це потрібно. Коли шкірка розм'якшиться, а сік стане білим, процідіть і дайте охолонути до кімнатної температури. Він використовується як такий при підготовці барабанів. Варена шкірка подрібнюється і буде використовуватися в барабані.
Рецепт "Чаша барабан"
На кожен кг м’яса з голови відлічують 400 г безводної та такі кількості овочів і спецій: 100 г моркви, 50 г цибулі, 10 г часнику, 25 г солі, 1 г перцю. Відваріть м’ясо разом з овочами в негазованій воді, а коли вони розм’якнуть, процідіть і наріжте кубиками 3-4 см. Помістіть аспік у порцелянову миску - шаром приблизно півсантиметра - поверх якого ми кладемо попередній склад, змішаний з аспіком, обережно, щоб не розсипався. Поставте миску охолоджуватися. Після того, як сир схопився, візьміть миску і поставте її на мить у гарячу воду, розмішуйте, поки вміст не зійде зі стінок, потім переверніть вміст на заздалегідь підготовлений піддон, і барабан залишиться на піддоні. Якщо у нас немає заздалегідь підготовленої аспіки, відваріть дві ніжки разом з м’ясом, ноги, які не використовуються в цій підготовці.
Найкращий барабанний рецепт
Кількості, необхідні для 1 кг такого барабана: 800 г головного м’яса, 150 г шкірки, 50 г язика, 1 г меленого перцю, 0,3 г духмяного перцю і 1,2 г подрібненого часнику.
Добре очищену свинячу голову витримують у слабкому розсолі 3-4 дні. Потім м’ясо промивають теплою водою і варять, поки м’ясо злегка не від’єднається від кісток. Язик витримують у слабкому розсолі протягом 5-6 днів, після чого кип’ятять і очищають. М’ясо розрізають на шматки по 3-4 см, поміщають у ситечко і ошпарюють. Ошпарювання важливо, оскільки воно знежирює м’ясо, яке краще зв’язується в барабані.
Добре очищена шкірка відварюється окремо і дрібно подрібнюється після охолодження. З соку, в якому варилася шкірка, візьміть необхідну кількість і, ще гарячим, покладіть його на шматки м’яса, змішайте зі спеціями і покладіть склад у мішок. Його більше не солять, оскільки м’ясо втягнуло в розсіл достатньо солі. Сильфон зв’язують і кип’ятять 1-2 години у воді при 75-80 ° С. Після закипання вколоти барабан голкою і натиснути. Поставити в прохолодне місце на 16-24 години.
Рецепт "Пряний барабан"
На 1 кг цього препарату відлічують 500 г язика і 200 г шкірки. Відварне м'ясо нарізають соломкою, змішують з вареною і дрібно нарізаною шкіркою, додають трохи концентрованого соку (250-350 г, в якому вони варили вищезазначене), 15 г перцю, сіль, подрібнений часник і 1 г мускатного горіха . Склад поміщають у сильфон і кип’ятять 1-2 години у воді при 75 ° С. Час від часу його колоють голкою. Його охолоджують натисканням, потім злегка коптять.
Рецепт "Дієтичний барабан (пісний)"
Голову свині витримують у нежирному розсолі 4-5 днів. Потім його добре очищають і кип’ятять, поки м’ясо не почне відриватися від кісток. У киплячий сік покладіть цибулю і часник. Якщо м’ясо майже зварилося, видаліть його з кісток і наріжте соломкою. Жирні частини ми використовуємо для інших страв. Зріжте качку, вухо та м’ясо з щелеп. Шкірка далі вариться, поки ми не отримаємо липкий сік. Потім наріжте шкірку шматочками, змішайте з м’ясом, приправте перцем і паприкою і додайте стільки соку, щоб зв’язати шматки м’яса і шкірки. Склад поміщають у сечовий міхур, зв’язують і кип’ятять 1,5-2 години у воді при 80 ° С. Його охолоджують пресованим і злегка коптять.
Рецепт "Копчений язиковий барабан"
Очищену свинячу голову відварюють у підсоленій воді, в яку додали 0,5 г силітру. Окремо відваріть 1-2 копчених свинячих язика або один яловичий. Коли м’ясо звариться, наріжте його кубиками або кубиками, посоліть, додайте мелений перець і часниковий сік. Покладіть його в сечовий міхур так, щоб 3-4 варені яйця були очищені посередині і очищені від шкірки. Зв’яжіть і закип’ятіть сік, в якому він готував м’ясо. Тим часом його час від часу колоють голкою. Він охолоджується, між дошками.
Рецепт "Додатковий барабан"
Очищену свинячу голову відварюємо з овочами. Потім подрібніть м’ясо і змішайте його з 300-400 г нарізаного кубиками сирого бекону, 3 сирими яйцями, сіллю, перцем і часниковим соком за смаком. Фарш вставляється в сильфон таким чином, що кладеться шар фаршу, шар яєчних скибочок, шар фаршу, шар огірків, нарізана ожина. Повторюйте операцію, поки мішок не заповниться, щоб останній раз ми клали м'ясо. Зв’язаний сильфон кип’ятять протягом години, і після того, як я його вжалив, щоб видалити повітря, його натискають. Його тримають у прохолодному місці і споживають за короткий час, оскільки він не може довго зберігатися.
Рецепт "Мозаїчний барабан"
Відваріть трохи м’яса, що залишилося після формування шинки, цедри і подрібніть. Візьміть бекон приблизно вдвічі більше м’яса і шкірки, відваріть його і наріжте кубиками. Змішайте все з достатньою кількістю крові, щоб отримати не надто м’який склад. Кожен отриманий таким чином кілограм заправляється 25 г солі, 4 г меленого перцю, 2 г запашного перцю та 1 г майорану. Добре вимісіть і вставте в сильфон так, щоб він був заповнений лише наполовину. Окремо відваріть два невеликих свинячих язика або один яловичий, оберніть їх тонким скибочкою вареного бекону і покладіть у мішок. Замість язика можна покласти ковбаси. Зв’яжіть сильфон і кип’ятіть у гарячій, але не підігрітій воді протягом години, півтори години. Спробуйте зубочистки. Він готовий, коли ми дістаємо зубочистку чистою. Після закипання залиште барабан трохи охолонути і нагрівайте його на повільному вогні.
Рецепт "Мармуровий барабан"
Для цього препарату використовується голова молодої свині, дозріла в розсолі середньої концентрації, і фарш вставляється в безкісткову грудку порося і зберігається в нежирному розсолі. Голову і язик відварюють, очищають і нарізають соломкою. Приправте меленим перцем і часником за смаком. Будьмо обережні при засолюванні, бо голова і грудна клітка змочені розсолом. Прямокутний крій згинається і зшивається з двох частин. Вставивши склад, зшийте решту деталі вільно. Звичайно, частина з шкіркою залишається на грудях. Загорніть у шматок тканини або марлі і кип’ятіть 3 години у воді при 80 ° С, в яку помістили лавровий лист. Він охолоджує натискання між дошками.