Вивчіть, які найкращі борошна для приготування безглютенового хліба
Були вивчені характеристики різних видів борошна, включаючи нут, каштани та тигрові горіхи, що використовуються для приготування безглютенового хліба. Результати свідчать про те, що виграшним варіантом може бути борошно з тигрових горіхів (бульби чуфа), інформує Food Navigator.
ПОКАЖІТЬ ІНГРЕДІЄНТИ це подія, яку не можна пропустити для тих, хто зміцнить свої ринкові позиції, оскільки інновації є ключовим словом для успіху в харчовій промисловості. Для отримання додаткової інформації та реєстрації натисніть тут.
Марта Капельяс, дослідниця харчових продуктів з Університету автономної медицини Барселони, представила результати дослідження в галузі борошна в Ex-Free From Foods. Намагаючись знайти рішення загальних проблем, з якими стикаються продукти, що не містять глютену, таких як харчування, термін придатності, простота використання, витрати або чітке маркування, Капеллас та його команда досліджували використання різного борошна у виробництві хліба для створення безглютенової їжі. клейковина, ідеальна. Команда випробувала різні технології та технології виробництва на фабриках харчової промисловості в Барселоні.
Клейковина є основним білком, який формує структуру більшості млинових та хлібобулочних виробів та сприяє еластичності, смаку та тривалості життя продукту. Але харчова тенденція не містить глютену за останні десять років надзвичайно швидко зростав, де все більше споживачів сприймають цю тенденцію, згідно з дослідженнями компаній, що займаються дослідженням ринку.
Овочеве борошно
Спочатку Капеллас виміряв характеристики різних овочевих борошнів з точки зору продуктивності випікання, довговічності та приросту об’єму при приготуванні безглютенового хліба. Випробовуваним борошном були нут, горох, паростки рожкового дерева та соя.
Термін зберігання вимірювали твердістю хліба через п’ять днів.
Показано, що нутове борошно досягає найбільшого збільшення обсягу хліба та забезпечує найдовший термін зберігання; ще тільки 17% серед споживачів віддав перевагу цьому хлібу.
Борошно з ріжкового дерева дає найважчий хліб на п’ятий день, виявляючи короткий термін зберігання.
Тест проводився за участю 66 добровольців у віці від 20 до 60 років. Всі вони були постійними споживачами хліба, усі пробували кожну формулу, і їх просили вказати найбільш ймовірну та найменш ймовірну покупку.
Капеллас виявив, що всі хліби, виготовлені з рослинного борошна, мали хороші фізико-хімічні характеристики та належний сенсорний профіль. Однак результати показали, що нутове борошно та горохове борошно можуть бути придатними альтернативами хлібу, що не містить глютену, завдяки їх ефективності у всіх проведених вимірах.
Тигрові горіхи
Капеллас каже, що молоко з тигрових горіхів додало хлібу природного солодкого смаку і було б придатним для безглютенових булочок. Це було порівняно із побічним продуктом тигра, якого обрали лише 2% учасників і який також мав найменший приріст в обсязі та найменший термін зберігання. Борошно з тигрових горіхів було нарівні з соєвими бобами за споживчими уподобаннями та зростанням обсягу, але пропонувало довший термін зберігання.
Капеллас заявив, що використання суміші нутового борошна та тигрових горіхів забезпечило "чистіший ярлик" з меншим вмістом жиру та кращий харчовий профіль, ніж більшість інших хлібів, що не містять глютену.
Каштанове борошно та тісто з каштанового борошна
Капеллас висуває гіпотезу про те, що тісто з каштанового борошна не було популярним серед споживачів "ймовірно через зменшення характерного солодкого смаку через бродіння".