Виживання з ковбасою Віагра

Нижньофранкський м'ясник Матіас Фройнд зі своїми спагетті Болоньєзе Братвурст (Фото: Карл-Йозеф Хільденбранд/dpa)

Шоколад у ковбасі? Або це більше схоже на трюфелі? М’ясна крамниця у Франконії вижила вмираючу індустрію новими ідеями. Для того, щоб зробити професію цікавішою, спеціалісти з м’яса пропонують ще більше ідей

Братвурст із спагетті, джин з тоніком, глінтвейн із глінтвейну, медовий братвур з польових квітів, брутруст з брусничним беконом, трюфельний братвурст - стійка в м’ясній крамниці Фройнд наповнена десятками сортів ковбас. "У нас завжди є сотня сортів ковбас, які ми виготовили самі", - пояснює Маттіас Фройнд. М'ясник та його дружина Стефані Фройнд із Сайлауфа в Нижній Франконії (округ Ашаффенбург) мають світовий рекорд ковбасних виробів: у 2018 році сільський м'ясник потрапив до Книги рекордів Гіннеса своїм асортиментом.

Зараз він пропонує більше 200 різних ковбас. Іноді вишукані з лободою та спелою, іноді з шоколадом та фісташками або з шинкою та спаржею. Багато назв дають уявлення про інгредієнти: яблучне та дикорослий часниковий братвурст, фенхелевий братвурст, свинячий братвурст. Інші споживачі спочатку спантеличені - як європейський братвурст, виготовлений із синіх водоростей та сиру, з яких вирізані жовті зірки. Або: Віагра братвурст. "Зелений віагра-братвурст натхненний радіорепортажем, - пояснює Маттіас Фройнд, - квінтесенцією того, що кропива - це зелена віагра".

Щонайменше один новий продукт знаходиться у прилавку для м’яса Freunds щотижня. Завжди веганський братвурст. Незвичайні сорти також збільшили популярність сільського м'ясника за межами регіону. "Наші клієнти іноді проходять довгий шлях і проїжджають повз з Мюнхена чи Голландії". Радість від експериментів виникла в 2015 році під час відвідування франконського саміту Братвурст у Пегніці (район Байройт). З тих пір продажі зросли більш ніж на 50 відсотків.

Створюючи творчий шлях, Фрейндс кидає виклик змінам у галузі. Оскільки роками м’ясні магазини в селах та невеликих містах були рідкістю - головним чином через брак персоналу, каже Штефан Ульбріхт, речник Баварської асоціації м’ясників. Але також нові правила або цінові війни з продуктових мереж змусили м'ясник створювати. Corona дає надію, оскільки люди повертаються до регіональних продуктів, каже Ульбріхт.

"Криза Корони дала приватним домогосподарствам значний поштовх для закупівель м'яса та ковбас у першій половині 2020 року", - підтверджує керівник Німецької асоціації м'ясників Клаус Хюне. Тим не менше, загалом очікується спад: "Виробництво великої рогатої худоби та м'яса на забій у Німеччині скоротилося", - говорить Хюне.

Що погано пішло: клейка ведмежа ковбаса

Це не єдина причина, чому м’ясна торгівля потребує більшої уваги, каже Маттіас Ендрас, який працює в м’ясній крамниці своєї родини в Бад-Хінделангі (район Обералльгау). "Як правило, ми отримуємо негативну рекламу лише через скандали із захистом тварин або інциденти в Тонні - хоча ми за це не несемо відповідальності". Тому 32-річний юнак брав участь у чемпіонаті світу з м’ясників у 2018 році в м. Белфаст, Північна Ірландія.

"Це був хороший етап", - говорить Ендрас. "Ще є щось між пасовищем та охолодженням - і це нічого поганого". Інші м'ясники зосереджуються на оголеній шкірі, щоб привернути увагу: Асоціація "Ми різні" в Мюнштейнаху в Центральній Франконії (округ Нойштадт-ан-дер-Айш-Бад-Віндсхайм) щороку видає календар, в якому деякі із близько 100 членів розкривають свою професію та себе встановити сцену.

Креативна м’ясна крамниця Freund, як вона сама називається, залучає нових покупців своїми численними видами ковбас. Однак це не завжди підходить кожному на смак. "Клейка ведмежа ковбаса на смак більше нагадувала Red Bull, це не дуже добре пішло", - згадує Маттіас Фройнд. Тому клієнти можуть додавати свою гірчицю, тому що Фройндс вітає пропозиції.

Наприклад, Evangelische Bratwurst, був замовлений Aschaffenburg Martinushaus. Вони з'ясували, що існує типовий протестантський братвурст, який справді був переданий, говорить Фройнд. "Це дуже легко зробити, але воно дуже смачне. Просто грубо подрібнене і заправлене перцем, сіллю, мускатним горіхом і трохи майорану". Звичайно, не могло не бути і католицького колеги, яке, серед іншого, вишукане з білим вином.

«Креативний м’ясник» не боїться, що ідеї закінчаться. Наприклад, досі немає жодного братвурста у прилавку з нагоди Октоберфесту. "Я думаю про братвурст з раді та білою ковбасною гірчицею", - каже Фройнд. "Природно приємно і пікантно!"
(Каролін Гіссібл та Фредерік Мерсі, dpa)