Візит до; Рослина Мутті, консервовані італійські помідори
Поїдемо до Італії, до Парми, на екскурсію до виробника консервованих томатів, Мутті, марки левів! Невеликий тур, який дозволить вам зрозуміти, чому я так захоплююсь цими консервованими італійськими помідорами взимку. 😉
Мутті, преміум з консервованих помідорів
Повернення до Парми - завжди велике задоволення, оскільки ця столиця італійської продовольчої долини повна гастрономічних скарбів. Цього разу мій візит був присвячений Мутті, виробнику преміум консервованих томатів. Ну, ви знаєте, що я стежу роками, фактично з моменту появи Мутті у Франції (2013), шанувальника цих консервованих помідорів, і я рекомендую їх вам у своїх рецептах. Я все за цей чудовий продукт, і він триватиме до тих пір, поки у мене не з’явиться власний овочевий пластир та власні консерви, хоча я не впевнений, що роблю це теж добре. Тож ви можете собі уявити, що я не зміг протистояти запрошенню відвідати поля та фабрики Мутті.
Розташований недалеко від столиці Емілії-Романьї, Mutti був заснований в 1899 році і сьогодні виробляє консервовані помідори із стійкого сільського господарства, вирощуваних у відкритому грунті, без ГМО, без консервантів, без добавок. Повні ящики помідорів, лише помідори, за винятком деяких рецептів - декількох трав, які роблять готування ароматним. Сьогодні компанія досі є сімейним бізнесом, яким керує дуже елегантний Франческо Мутті, правнук засновника Джованні Мутті. слідуй за лідером.
Як зробити банку з помідорів Мутті?
Помідор Мутті, польовий помідор, культивований в Італії
Що дивує, коли ви приїжджаєте на томатні поля виробників, які постачають Мутті, це те, що рослини томатів рівні. Помідори вирощують на землі і підтягують, як картопляний план. Це дозволяє рухатись швидше і оновлювати рослини щороку, 2-річна рослина є менш вигідною і менш якісною.
Мутті співпрацює з дюжиною асоціацій виробників, підтримує безпосередній контакт з більш ніж 150 виробниками, а це означає, що зрештою з Мутті працює 400 виробників. Вони є незалежними виробниками, які мають середні ферми (2-3 га) і врожай яких Мутті платить на 10% вище ринкових. Щоб забезпечити надзвичайну якість своїх помідорів, Mutti створив суворі технічні вимоги та конкурс Pomodorino d'Oro, який нагороджує найкращих виробників. Таким чином вони отримують бонус, але також відомість, оскільки "Золотий помідор" став престижною нагородою, яка рекламує своїх виробників-переможців та створює репутацію.
Які сорти помідорів у консервації Мутті?
Сорти помідорів, призначені для консервування, - це не ті сорти, які ви знайдете на прилавках на своєму ринку. Це помідори з товстішою шкіркою, стійкі до обробки і захисту грааля томата: м’якоть. Оскільки шкіра не має інших інтересів, і особливо не органолептичних: саме м’якоть надає фрукту цукру, смаку та кислотності. М’якоть, навпаки, має всі уваги виробників і Мутті: вона повинна бути м’ясистою, не дуже водянистою і рідкісною в насінні.
Сорти помідорів, що вирощуються на полях, також повинні мати характеристику того, що вони дозрівають одночасно: стебла обриваються, їх обтрушують, щоб помідори потрапляли у великий кошик, який є смітником, отже, ми не можемо не дозволити собі мати великий відсоток недозрілих плодів. Процес дозрівання - це процес, який дозволяє посіяти рослину. Поки насіння, а отже і насіння, не готові вирощувати інші рослини, томат залишається зеленим, твердим, рівень цукру низький, а кислотні та гіркі речовини дуже присутні. Це відлякує птахів і тварин, які є природними носіями насіння, проковтуючи фрукти. Коли насіння готові до проростання, помідор червоніє завдяки своєму лікопіну, він солодший і менш кислий або гіркий ... це приваблює вегетаріанського хижака, і його природно висаджують далі, завдяки знищенню його пернатого або волохатого транспортера ...
Отже, сорти томатів, призначені для виробництва Мутті, є сортами, які протистоять способу їх вирощування, але які також мають характеристики, пристосовані до ґрунту, на якому вони ростуть.
На півночі Італії на багатих і глинистих грунтах Парми переважає Пармський круглий помідор. На півдні для кислих ґрунтів між Неаполем і Салерно DOP San Marzano - це зірка, висунута Мутті. Ніжний і підібраний вручну, він єдиний зростає у висоту, і це приємність дегустатора консервованих помідорів "у верхній частині асортименту". Усі ці сорти томатів дозволяють Мутті запропонувати вам можливість скуштувати наггетси смаку: помодоро "Даттеріні", "Сан-Марцано" або "Філетті", довгий помідор з особливо вираженим смаком. Ми дуже далекі від водянистих помідорів, іноді окислених і часто незрілих до звичайних банок.
Збирання томатів для Мутті
Регіон Парма особливо підходить для вирощування помідорів: влітку він становить від 27 до 30 градусів вдень і 20 градусів вночі. Рослина, регенеруючи вночі, добре розвиває цукор та лікопін. Найраніші помідори дозрівають приблизно до 20 липня, а сезон збору врожаю закінчується в кінці вересня. Трохи більше 2 місяців інтенсивного виробництва, 2 місяці, щоб покласти все сонячне золото в банки або пляшки.
Шлях до томатів короткий: переробні фабрики лежать в основі врожаю. До того ж, якщо збирання врожаю розпочинається рано вдень, це не тому, що треба довгий шлях, а тому, що помідори не повинні бути занадто гарячими: інакше вони лопнули. Тож обов’язкова зупинка для пікапів між полуднем і 15 годиною. І обов’язкове дотримання графіків доставки, щоб помідор перероблявся якомога швидше, протягом часового інтервалу максимум 3 години.
Мета Мутті - перетворити стиглі фрукти на продукт, який зберігає всю свіжість при обробці. І це працює!
Помідори Мутті, це в коробці
По прибутті на завод помідори перевіряються. Виробники знають, що якщо їх урожай не відповідає критеріям Мутті, їм не привабливо приходити на зважування. Вони воліють доставляти в інше місце. Як тільки приїжджає вантажівка, відбирається проба з 15 кг помідорів, щоб у лабораторній хатині оцінити колір, ступінь солодкості та кислотності помідора. Щоб все було зроблено згідно з правилами мистецтва та справедливості, завжди присутній зовнішній свідок, призначений асоціацією продюсерів. Близько 3,5% вантажівок отримують відмову.
Потім помідори проходять довгий цикл миття, від струмків до червоних басейнів, перед тим, як увійти до приміщення Мутті. Вони повертаються до селекції під час цієї подорожі, з невеликою оптикою, відповідальною за видалення помідорів, які не відповідають критерію зрілості. Потім вони зберігаються тут у великих чанах, які називаються "Басейни", щоб видалити останні домішки та зберегти всю свіжість. Помідори плескаються у великій ванні.
Помідори потрапляють на завод ескалатором і сідають на новий сортувальний пояс, де працює людське око та рука. Нарешті вони отримують свій кунжут.
Потрапивши на завод, помідори злегка нагрівають для вилучення м’якоті. Тому стиглі помідори очищають від шкірки «холодними» - інновація, яку Уго Мутті запровадив у 1971 р. І ревно охороняється, оскільки дозволяє створити продукт, дуже схожий на свіжі помідори. Очищені помідори складають у ящики, як є, або їх м’якоть розрізають, зціджують: тоді помідори стають «Полпа». Щоб стати “Passatta”, ту ж м’якоть зливають і тонко пропускають. Пелаті, Полпа, Пасатта, 3 основні продукти Мутті нагрівають до 80 ° C, упаковують у коробку та пастеризують при 90 ° протягом 1 години.
Після обробки томати перебувають у своїй футлярі щонайменше 1 місяць перед продажем. Помідори піддаються стресу при обробці, щоб вони відновили всі свої органолептичні якості, вони повинні відпочити: це дозволяє їм округлити свій смак і не виражати всю свою «підкреслену» кислотність! Насправді Мутті зберігає запаси за 14 місяців заздалегідь, оскільки виробництво за визначенням є сезонним. Я б не зайшов так далеко, щоб сказати, що ви їсте старовинні помідори, але вони встигли схаменутися, перш ніж зануритися у ваш горщик.
Помідори Мутті на тарілці
Великим плюсом помідорів Мутті є те, що будь-який продукт, який ви купуєте, він буде виготовлений з такими ж високими стандартами і такими ж високоякісними помідорами, як Polpa, преміум-продукт бренду, винайдений Уго Мутті. Тому всі помідори Мутті - це італійські помідори, вирощувані з обережністю, в обґрунтованій культурі, без ГМО, зібрані в оптимальній стиглості та оброблені, як я вам кажу. Усі вони, від Pelati до концентрату: ви не робите хороших продуктів з погано розробленою сировиною. Шеф-кухарі не помиляються, і ми поїхали до Парми з італійським шеф-кухарем Сімоне Заноні, яка працює у ресторані George, 2-му ресторані Georges V, присвяченому середземноморській кухні.
кожен помідор має свою особливість. Круглий помідор, вирощений у Пармі, стає Полпою, а оливковий помідор, вирощений у Кампанії, очищається від шкірки, щоб зробити Пелаті. Серед очищених помідорів ви також можете знайти помідори черрі з Апулії, Даттеріні, довгі та злегка загострені, які також є в Емілії-Романьї. Нарешті, я розповідав вам про Сан-Марцано: це булочки з очищених помідорів, що отримують вигоду від ЗНЗ, і вирощуються в містечку Сан-Марцано-суль-Сарно, що за кілька кілометрів від Везувію.
Будинок Мутті завжди стоїть на передовій інновацій, і це з самого початку своєї історії. Чи знали ви, що якщо ви купуєте томатне пюре в «наперстці», то завдяки Уго Мутті, який у 1951 році задумав використовувати цей контейнер, який до того часу був присвячений зубній пасті? Невтомний новатор, Уго Мутті не лише сприяв зростанню сімейного бізнесу, але вдихнув нового життя в увесь сектор консервованих томатів, винайшовши Польпу, свіжий помідор, менш водянистий і більш безпосередній у використанні, ніж помідори.
Починаючи з 2010 року, томатне пюре також користується особливо ефективним концентратором (висотою 30 метрів), що дозволяє виробляти продукт, подібний до свіжих помідорів. Щоб приготувати 1 кг томатного концентрату, потрібно 4,5 кг свіжих помідорів, але побалуйте себе і спробуйте подвійний концентрат, виготовлений з 5,5 кг свіжих помідорів - або навіть потрійний концентрат, який лише містить 7 кг свіжих помідорів на кілограм . Побачиш, без цього не обійтися.
Ви зрозумієте, я вже був шанувальником помідорів Мутті ... цей візит підтвердив все, що я думав. Зараз я не готовий міняти маслозавод, ой, ні, рано 😉