ВКАЗАНО СПОЖИВАННЯ ЯЙЦ АРАДОНУ
Подайте статтю
Яйце вважається основною їжею в раціональному харчуванні людини з особливою валентністю значення вищих білків і жирів, які беруть участь у поліпшенні вищої нервової діяльності, включаючи: фосфоаміноліпіди, цереброзиди, інозитол тощо.
Яйця всіх домашніх або диких птахів можна використовувати в їжу, але насправді споживаються лише яйця Gallinaceae і, зокрема, курячі яйця, потім качині, гусячі, індичачі, біблійні та голубині яйця.
Яйце містить запаси їжі, розроблені птахами для забезпечення розвитку заплідненої яйцеклітини, і має анатомічну конформацію, показану на сусідньому зображенні.
Яйця, як правило, мають еліптичну форму і можуть бути більшими або меншими залежно від виду птахів. Їх колір біло - рожевий і залежить від породи птахів, від яких вони походять. Їх вага залежить від кількох факторів: виду, раси або навіть окремої людини. Наступна таблиця показує середню масу яєць різних птахів та часткову та процентну масу жовтка, яєчного білка та шкаралупи.
ЗБЕРІГАННЯ ЯЙЦ - виконується при температурі 8 - 12 ° C при відносній вологості повітря 80 - 85%, протягом короткого часу. Якщо бажано зберігати протягом тривалого періоду часу, використовуйте методи консервації - швидке заморожування при -2 ° C, а потім зберігання при температурах охолодження (0- + 4 ° C), швидке заморожування при -2 ° C, а потім зберігання при температурах замерзання (макс. -10 ° C) або консервуванні розсолами (розчин хлориду натрію, сухе молоко) можна зберігати при температурі замерзання –2 ° C для швидкого заморожування, після чого температура може піднятися до 0 ° C як температура зберігання.
Тест на щільність яєць у воді
а - яйце з першого дня; б - 4-денне яйце; в - 8-денне яйце; г - яйце 1 місяць
СВІЖІСТЬ ЯЙЦ - ПІДТВЕРДЖЕНА ПЕРЕВІРКОЮ ЩІЛЬНОСТІ В РІВНИНІЙ ВОДІ
Він заснований на зменшенні щільності яєць з віком. Щільність свіжого яйця становить в середньому 1080, через 21 день вона може досягати 1050 і навіть менше.
Тест можна проводити в звичайній воді і складається з розміщення яєць у мисці з водою з плоским дном. Залежно від положення яйця у водяній посудині та розміру кута, утвореного між її поздовжньою віссю та дном посудини, оцінюється стан свіжості яйця. Свіже яйце віком до 4 днів, поміщене в миску з водою, приймає горизонтальне положення на дні чаші, велика вісь паралельна дну миски.
У міру старіння яйцеклітини має тенденцію бути вертикальним (з повітряною камерою вгорі) , як от:
30-денне яйце приймає вертикальне положення на дні посудини, утворюючи кут 90 ентре між ним і великою віссю яйця .
яйця, яким більше 30 днів, піднімаються на поверхню води.
від 4 днів до 30 днів вік яйця оцінюється за розміром кута, утвореного між основною віссю яйця і дном посудини, наступним чином:
на 7 - 8 день формується кут 20 - 25 ;
через 30 днів він утворює кут 90 .
Зауважте, що свіжі яйця вони мають шорстку на вигляд оболонку, пори видно, порівняно зі старими яйцями, які мають блискучу шкаралупу, іноді з плямами, пори не видно.
Старі яйця вони можуть мати затхлий запах, якщо є процеси псування, запах також може бути прогірклим, сірководнем або гнилим. У цьому випадку яєчний білок зріджується сіро-зеленуватим, жовток може приймати оливковий колір, аж до чорно-зеленуватого, і може втратити сферичну форму і консистенцію, змішуючись з яєчним білком.
Харчова та харчова цінність яєць
Яйце - це їжа великої біологічної цінності, в основному завдяки білковим речовинам і залізу, що в ньому містяться. З іншого боку, холін, що міститься у фосфатидах у яєчному жовтку, відіграє особливу фізіологічну роль у регулюванні обміну вуглеводів та ліпідів.
Для травлення яйце вимагає менше шлункового секрету і швидше залишає шлунок, ніж м’ясо. Азотні речовини яйця засвоюються пропорційно 97%, жири 95 - 96%.
Сирий проковтнутий яєчний білок (або недостатньо термічно оброблений) викликає важкі розлади травлення та діарею. Ця токсична дія значно зменшується або навіть видаляється жирами та цукром.
Жовток можна використовувати в їжу як у сирому вигляді, так і у відвареному. Він приносить вкрай необхідні фосфатиди та холін. Однак надлишок холіну може спричинити отруєння.
Окрім того, що яйця легко засвоюються, харчова цінність яєць полягає головним чином у вмісті повноцінних білків (альбумін, жовток), які доповнюють неповні білки, казеїн та гліадин. Це значення, яке перевищує значення молочного казеїну, пояснюється багатим вмістом лізину, триптофану, гістидину, тирозину та цистеїну. Крім того, споживання яєць може бути шкідливим у деяких випадках: деякі особи не терплять вживання яєць, особливо діти до 18 місяців; переїдання сирих яєчних білків може мати токсичну дію, згадану раніше.
Яйця залишаються свіжими лише кілька тижнів. Потім відбуваються фізичні, хімічні та колоїдно-хімічні зміни у складі їх вмісту. Ці яйця називають «старими», оскільки цей процес старіння відрізняється від їх розкладання мікроорганізмами.
НЕДОСТАТКИ ЯЙЦЯ
Аномалії фігури - сплюснуті яйця, круглі яйця на обох кінцях, кулясті яйця, гострі яйця на обох кінцях.
Аномалії складу - яйця без жовтка, яйця без білків, яйця з 2-3 жовтками, яйця зі згустками крові, яйця з паразитами, яйця з пір’ям або іншими чужорідними тілами.
Старіння яєць - початковий склад яєць протягом терміну їх зберігання постійно змінюється внаслідок хімічних реакцій, що відбуваються постійно. Яйця не мають надійного захисту від мікроорганізмів, тому вони піддаються бактеріальній та грибковій метаболічній атаці. Старіння яєць привертає ряд змін у складі, іноді через накопичення продуктів, що шкідливо впливають на споживача. Через негігієнічне зберігання, а також під час транспортування, через пори оболонки можуть потрапляти спори цвілі і гнильні бактерії. .
ДЖЕРЕЛА ЗАБЕРІЖЕННЯ ЯЙЦЕМ
Вміст яєць здорових птахів на 95% не містить мікроорганізмів.
Внутрішнє забруднення: Забруднення в яйцеводах і маткових трубах, особливо лососем.
Зовнішнє забруднення: Проникнення мікробів через оболонку є основним способом забруднення. Джерела забруднення: каналізація, гніздо, вода для промивання яєць. Яєчна шкаралупа, іноді м’якша, неоднорідна за товщиною, з тріщинами або високою пористістю, полегшує проникнення мікроорганізмів в яйце. Бактерії потрапляють всередину яйця при зволоженні шкаралупи, особливо під час промивання холодною водою. Спочатку потрапляють цвілі і бактерії, які мають протеолітичну ферментну систему Бактерії з роллю первинних загарбників: Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas putrefaciens, Proteus melanogovees, Proteus vulgaris, Invisible Flavobacterium, Alcaligenes faecalis. Вторинними загарбниками є: Achromobacter liquefaciens, Enterobacter cloache, Alcaligenes recti, Escherichia intermedium, Flavobacterium lactis, тощо.
ЗАМЕСТО ВИСНОВОК
Ми можемо їсти яйця від різних видів домашніх або диких птахів: курки, качки, гусака, індички, перепелів, біблійних, голубів, страусів.
Яйце має виняткову харчову цінність завдяки білку яєчного білка, який вважається стандартом для оцінки біологічної цінності інших тваринних та рослинних білків. Яєчний жовток містить необхідні поживні речовини, включаючи здорові жири (незамінна жирна кислота омега 3).
Є люди, які не можуть їсти яйця, а саме ті, у кого алергія на цей продукт. Яєчна алергія - одна з найпоширеніших алергій у дитячому віці. Яєчний білок викликає більше алергічних реакцій, ніж жовток.
Склад яєць варіюється в залежності від породи, виду, сезону, складу їжі, системи вирощування.
Стаття надана Медичним центром Рубіо