ВОДНА ДІЯЛЬНІСТЬ - Харчова техніка
Активна вода (AW) вказує на наявність «безкоштовної» води з харчової матриці. Отже, мова йде не про точний вміст води в їжі, а лише про воду, яка може брати участь у хімічних, біохімічних або мікробіологічних реакціях. Він визначається стосовно еталонного стану, який є чистою водою, отже, без будь-якої розчиненої речовини.
Значення AW коливається від 0 до 1.
Він дорівнює 0, коли продукт сухий, а вся вода прив’язана до харчової матриці (без реакційноздатної якості).
Для чистої води воно дорівнює 1.
AW є важливою характеристикою продуктів харчування, особливо
в контексті безпеки. Їжа з високою активністю води сприяє зростанню мікроорганізмів і, отже, більш схильна до деградації. Можна контролювати активність води за допомогою
такі процеси, як сушіння або додавання зволожуючих речовин (солі, цукру тощо), які зв’язуватимуть молекули води. Таким чином, розвиток псування або патогенних мікроорганізмів можна уповільнити і продовжити термін зберігання їжі. Також може бути забезпечена його безпека.
