Все про гриби - хочете добре поїсти
Осінь настала ...
сприятливий час поговорити з вами про гриби !
Я люблю осінню кухню, сезон, коли природа пропонує нам нові продукти, такі як каштани, кабачки всіх видів та гриби! Це багата на смак кухня, яка зігріває серце та допомагає подолати сірість.
Дощі останніх тижнів сприяли зростанню сезонних грибів: на даний момент у лісі та на ринку ми знаходимо чудові гриби білих грибів, труби смерті та чудові лисички. Давайте насолоджуватися цим !
Чи знаєте ви, як приготувати гриби? Тримати їх? Приготуйте їх ?
Який найкращий сезон для грибів ?
Культурні гриби доступні у Франції цілий рік. Найпоширенішими є печериці, білі гливи, а також шітаке (гриби азійського походження), які чудово підходять для супу.
Осінь все ще є найкращим сезоном для пошуку найпоширеніших дикорослих грибів, однак, крім сморчок, які з’являються лише після танення снігу і доступні з березня по червень.
Як приготувати гриби ?
Важливо підготувати їх, як тільки ви повернетеся з ринку чи збору, щоб усунути будь-яких паразитів, які могли б там заселитися, але перш за все, щоб скористатися всіма їхніми смаками та зберегти хороші результати приготування.
Гриби мають різні методи приготування залежно від їх форми. Є 3 основні з них:
Цепс і боровики
За допомогою невеликого ножа або очищувача видаліть грунт, що знаходиться на нозі. Насухо витріть шапку паперовими рушниками або вологою ганчіркою. Також візьміть піну, розташовану під головою, оскільки вона більш в’язка при готуванні, але не викидайте її! Можна приготувати смачний суп.
Розріжте великі зразки навпіл уздовж, щоб переконатися, що ноги не скляні. Якщо це так, позбудьтеся стопи або зніміть її на кілька годин, нестача кисню виведе всіх глистів, які ви виявите прилиплими до поверхні харчової плівки.
Нарешті, рекомендую не замочувати білі гриби та боровики у воді, оскільки це справжні губки. Після очищення наріжте їх кубиками або жульєном.
Лисички, лисички, гливи, солодкий луг та труби смерті
Почніть з того, що вирізаєте кінець хвоста цих грибів маленьким ножем. Оскільки це менше, ніж білі гриби та боровики, ламелі, розташовані під головою гриба, можуть містити грунт та колючки. Добре очистіть їх дуже м’якою щіткою.
Якщо вони сильно забруднені, занурте їх ненадовго в дуже холодну воду. Залишки грунту піднімуться на поверхню.
Ретельно злийте їх на блешні для салату і обсушіть на абсорбуючому папері.
Зверніть увагу, що Труби смерті готуються однаково, але я рекомендую вам розділити їх навпіл уздовж, щоб перевірити, чи не заселені вони слимаками чи іншими хробаками. На відміну від лисичок, лисичок, гливи та лугових троянд, для їх очищення обов’язково купання у воді.
Паризькі гриби та інші губчасті гриби
Зріжте дно стебла гриба. Якщо це не є обов’язковим, ви можете зняти шкірку грибів ґудзиків, пропустивши лезо ножа під голову і повернувшись до центру. Його також рекомендують застосовувати до інших губчастих грибів, таких як знаменитий "Amanita Ceesar" (також званий "Oronge").
Як приготувати гриби ?
Деякі люди можуть спочатку їсти їх сирими: білі гриби, мухомор Цезар і печериці чудові в салатах, в карпаччо просто з краплинкою оливкової олії і трохи подрібненої петрушки.
Ви також можете покласти гриби в террину. У цьому випадку додайте їх сирими.
Можна також смажити їх на грилі в духовці, трохи фарширувати або просто помістити на піцу.
Але поверніть гриби на сковороді залишаються в моїх очах найкращим способом розкрити всі смаки: нагрійте ручку масла з невеликою кількістю часнику, якщо хочете, додайте гриби, тушкуйте їх 5 - 6 хвилин на середньому вогні, додайте подрібнену петрушку і готово !
Додайте перець і сіль лише після варіння.
Якщо вони роблять воду, злийте їх і поверніть на кілька хвилин до коричневого кольору.
Не забудьте відновити цю воду, яку можна використовувати для ароматизації різотто, супу або супу. Наприклад, зварити в цій воді піну, розташовану під головою білих грибів, додати столову ложку крему-крему і викласти все це в блендер, це смачно !
Деякі гриби вимагають більш тривалого часу варіння - до 20 хвилин. Це стосується, наприклад, сморчки, яка отруйна, якщо її не добре приготувати. У цьому випадку їх рекомендується накривати під час варіння. Ніколи не вживайте їх варильну воду.
Це повернення на ринок, кошик з повними чудовими грибами, викликав у мене бажання повернутися на кухню дуже швидко. Я пропоную 4 рецепти, включаючи 3 сезонні та дуксель з печериць, дуже прості, але такі смачні !
Як зберігати гриби ?
Цілком можливо заморозити свої гриби, але це скоріше зарезервовано для великих шматків, таких як білі гриби. У цьому випадку бланшуйте їх у киплячій підсоленій воді та оцті протягом 5 хвилин, а потім занурте в крижану воду, перш ніж сушити на кухонному папері. Нарешті, засуньте їх у закритий пакет і покладіть у морозильну камеру.
Для інших грибів я вважаю за краще готувати їх перед заморожуванням. Таким чином вони відмовляться від води і виявлять свій смак. Після розморожування просто нагрійте їх на дуже повільному вогні на сковороді.
Ви також можете зневоднювати гриби сушивши їх на решітці у себе вдома в приміщенні, але це трохи складно і може зайняти до тижня. Щоб пришвидшити цей процес, поставте гриби в духовку, розігріту до 60 °, тримаючи дверцята відчиненими до повного висихання.
Це я зробив, як ви можете бачити на фотографії вище: зліва 250 г свіжих лисичок, справа однакова вага лисичок через 4 години в духовці.
Не забувайте попередньо нарізати великими шматочками, як білі гриби, соломкою.
Після зневоднення ви можете тримати свої гриби в закритій банці протягом року.
Щоб споживати їх, ви можете змішати їх у порошок для ароматизації соусу, макаронних страв або омлету, або регідратувати, зануривши в миску з гарячою водою на 20 хвилин. Не соромтесь готувати цю мокнучу воду, яка буде дуже ароматною. !
Слідкуйте за отруйними грибками !
Якщо ви збираєтеся збирати їжу і якщо ви новачок у ній, я не можу рекомендувати достатньо, щоб ви проконсультувались із фахівцями або навіть показали свій збір своєму фармацевту, щоб переконатися, що всі зібрані гриби їстівні. Пам’ятайте, що деякі види дуже отруйні, деякі навіть смертельні.
Якщо ви коли-небудь брали отруйний гриб і клали його у кошик серед інших, викиньте весь кирпич і добре помийте руки.
Нам пощастило у Франції, що у нас є шеф-кухар «Регі Маркон», чия міжнародна репутація завдяки його грибній кухні добре зарекомендувала себе.
Пан Маркон також любить ділитися своєю пристрастю. Все, що я дізнався про гриби, - це завдяки йому завдяки його різним книгам, остання з яких - «Гриби» - чудова.