Все про ковбасу

Оцінене під час аперитиву, холодне м’ясо зарекомендувало себе як еталон у французькій гастрономії. Однак не всі є його шанувальниками. Дійсно, їх часто звинувачують у шкідливості для вашого здоров’я. Однак, якщо їх їсти в потрібній кількості, м’ясо гастрономічних продуктів, наприклад, ковбаса, може бути корисним. Характеризуючись своїм пікантним смаком, ковбаса є основним продуктом у французькій кухні. Зосередьтеся на основних характеристиках цього колбасного виробу.

Визначення та походження

Різноманітна, як фрукти та овочі, ковбаса - це колбаса, яка протягом багатьох років виділялася на всіх столах. Цінується за солоний смак із пряними тонами, різними залежно від регіону, в якому вона виробляється, ковбаса має досить неясне походження. Перша поява цієї колбаси датується більше двох тисячоліть. Відкриття карток рецептів ковбас, датованих римською імперією, дозволило припустити, що створення цього ситного аперитиву було б греко-римським фактом. Більше того, саме походження слова ковбаса, що походить від латинського слова Salsus або солене, підтверджує це твердження. На той час римський народ був уже відомий своїми методами консервування свинини. Римські м’ясники навіть спеціалізувались на пікантних свининах. Пізніше, з вторгненням Риму в Галлію, мистецтво соління м’яса зі свинини розширилося та вдосконалилося. Дуже швидко ковбаса опинилася серед штапелів галлів та римлян. Відтоді місце ковбаси в гастрономії було підтверджено.

Конкретно, слово ковбаса не позначає жодного м’яса. Насправді це суміш декількох сортів м’яса, нежирного і жирного, серед яких традиційно є свинина. Солоний і приправлений, цей фарш фарширований у натуральній або штучній оболонці, яка виконує роль шкірки для ковбаси. Застосований кишечник тварин надає форму холодному нарізку. Залежно від бажаного сорту ковбаси, діаметр останньої може становити до двадцяти сантиметрів.

Виробництво: як зробити ковбасу ?

Ковбаса, вироблена ковбасним виробником, відомим також під більш технічною назвою салазонника, є кінцевим результатом копіткого кустарного приготування. Для виготовлення цієї колбаси потрібно використовувати декілька інгредієнтів. Перш за все, потрібно мати доступну кишку тварини. Свинячі та яловичі оболонки - найпоширеніші. Шкіра ковбаси вибирається досить товстою, щоб вмістити м’якоть, і досить тонкою, щоб полегшити сушіння в хороших умовах. Гарнір виготовляється з якісного м’яса. Чиста їжа на основі жиру, ковбаса майже завжди включає свинину серед своїх компонентів. Решта залежить від бажаного результату, і це може бути яловичина, птиця, кабан чи баранина. Залежно від місцевих делікатесів, приготування ковбаси включає також спеції, сир та іноді овочі, щоб доповнити ціле. Загальне виробництво ковбаси можна підсумувати за кілька етапів:

Вибір м’яса;
Подрібнення вибраного м’яса;
Приправа отриманого фаршу;
Тиснення: цей етап відповідає наповненню натуральної оболонки фаршем. Зазвичай ця операція виконується за допомогою штовхача плоті. Перш ніж продовжувати, майбутню шкіру ковбаси необхідно вимити і знежирити;
Пропарювання: важливий крок у переробці ковбаси, приготовлення на пару сприятиме розвитку бактерій, природним чином присутніх у м’ясі ковбаси. Приблизно протягом трьох днів препарат затвердіє в умовах з контрольованою температурою, як правило, близько 25 ° C;
Сушка: останній етап виробництва ковбаси, сушка ковбаси відповідає періоду її дозрівання. Колбаса розвиває свої органолептичні якості протягом декількох тижнів перебування у провітрюваному приміщенні. Температура від 12 до 14 ° C дозволить продовжувати розвиток бактерій у ковбасі. Вони, зокрема, вироблятимуть молочну кислоту, харчуючись цукром, який присутній у рукопашному бою.

Різні види та сорти ковбас

Ковбаса існує в різних видах. Залежно від місцевих традицій виробничих регіонів, начинка, а також процес приготування м'ясних нарізок може мати різні сорти. Їх дуже багато, і кожен має свій смак та особливості. Залежно від їх розміру, способу наповнення або сушіння можна виділити такі ковбаси серед найвідоміших сортів:

Суха або сушена ковбаса

Популярний вид ковбаси - суха ковбаса - результат суміші чверті жирного м’яса (свинячого бар’єру) та трьох чвертей нежирного м’яса. Залежно від типу подрібнення (груба, дрібна) та діаметра сухої ковбаси, останню можна диференціювати на нескінченну кількість підкатегорій. Окрім спецій та солі, отримана суміш також зазнає додавання перцю та бактеріальних ферментів. У Франції суху ковбасу в основному виробляють у Савойї, Оверні та Лотарингії.

Копчена ковбаса

Іноді після етапу сушіння ковбасу коптять протягом трьох-чотирьох тижнів, щоб надати їй особливого смаку. Тут знову можна виділити цілу панораму таких сортів, як арденська ковбаса, корсиканська фігателла або лотаринзьке веретено.

Ковбаса Ісус

Особливістю регіону Ліон єзус - це ковбаса, яку традиційно вживають під час Різдвяного свята. Іноді її називають ковбасою Lyonnais, вона має досить великий діаметр (10 см), значну вагу (до 6 кг) і коричневий колір шкіри. Ісус Ліонський робиться в кінці зими і зазвичай асоціюється з особливими випадками.

Окунева ковбаса

Як випливає з назви, це різновид сухої ковбаси, обмотаної навколо жердини. Ця маленька ковбаса циліндричної та суцільної форми має невеликий діаметр.

Ковбаса Овернь

Регіон Овернь-Рона-Альпи забезпечує більшість французьких ковбасних виробів. Майже 70% річного виробництва покривається цим регіоном, що зробило його однією зі своїх спеціальностей. Суха ковбаса Овернь вигідна етикетці та IGP (захищене географічне зазначення). Його можна впізнати серед усіх малим діаметром його природної кишки, два кінці якої з’єднані ниткою, щоб надати їй U-подібну форму.

Лотаринзька ковбаса: як її їсти ?

Особливістю лотарингії, лотаринзької ковбаси, також відомої як лотаринзьке веретено, є колбасні вироби, виготовлені із солоної грудки та свинячої шинки. Пряний, він також коптиться з деревини бука і радує найніжніші смакові рецептори своїм неповторним смаком. Їдять його в сирому вигляді, як аперитив або як гарнір у сендвічі, але також гарячим та вареним.

Гірська ковбаса: як її роблять ?

Захисне позначення, гірська ковбаса крупно нарізана (діаметр шматочків жиру більше 6 мм), виготовлена з чистої свинини. Це різновид сухої ковбаси, виробленої виключно в горах, упакованої в Шодін та з гірського розведення. Отримання позначення "гірська ковбаса" підпорядковується всім цим умовам.

Склад, харчові цінності та калорійність

Ковбаса об’єднує різновиди препаратів з різним складом. Тому не дивно, що харчові цінності різних видів ковбас неоднакові.

Харчові цінності

Найбільш споживані сорти сушених ковбас мають харчові споживання, які використовуються як еталон для охоплення всіх ковбасних виробів загалом. Хоча ковбаса дуже жирна, їжа досить багата білком. Цінність споживання цієї колбасної їжі виходить далеко за межі простого задоволення. В середньому порція 100 г чистої свинячої сухої ковбаси складається з:

27% білка;
33% жиру,
3% цукру;
4% солі, що відповідає приблизно 1,8 г натрію;
Мінерали: фосфор, калій, кальцій, магній, залізо, цинк;
Вітаміни групи В (В1, В3, В6, В12), С та Е.

Скільки калорій у ковбасах ?

З енергетичної точки зору ковбаса не входить до першої десятки найменш калорійних продуктів. Насправді 100 г сухої ковбаси забезпечують в середньому 410 ккал організму. Такі сорти, як хорізо, які містять більше жиру, можуть досягати 465 ккал/100 г. У рамках низькокалорійної дієти слід уникати чудового джерела заліза та корисного жиру. В іншому випадку добре споживати його в невеликих кількостях, щоб скористатися його харчовими перевагами.

Сезон: коли їсти ковбаски ?

Оскільки ковбаса може зберігатися досить довго, її можна знайти на ринку протягом року. Французи - великі шанувальники ковбаси, продукту, який неодмінно можна знайти на всіх столах під час аперитиву. Хоча ковбаси завжди присутні в делікатесному відділі супермаркетів або в м'яснику, сорти не обов'язково доступні в той же період.

Де купити ковбасу і за якою ціною ?

В Інтернеті, в супермаркеті чи в сусідській м’ясній крамниці ковбаса є скрізь. Рідко не знайти такого, особливо, коли наближається літо, сезон аперитивів. Тим часом ціна варіюється залежно від сорту та асортименту обраної ковбаси. Загалом гарна кустарна та місцева ковбаса коштує не менше 25 євро за кіло. Відпускні ціни на ринку можуть сильно відрізнятися. У будь-якому випадку якісна суха ковбаса завжди буде коштувати трохи дорожче.

Чи ковбаса корисна для вашого здоров’я ?

Приємно відзначити, що ковбаса набагато більше, ніж занадто жирна, занадто солона, занадто жадібна або занадто калорійна. Однак, щоб отримати корисні поживні властивості, ковбасу слід вживати в помірних кількостях.

Чесноти та користь ковбас

Як вже згадувалося раніше, незважаючи на занадто часті негативні моменти щодо ковбаси, ця колбасна продукція також приносить свою користь. Таким чином, ковбасою вважається:

Відмінний пригнічувач апетиту: це важливо
Значне джерело мінералів і вітамінів: як не дивно, ковбаса забезпечує організм цинком і гемовим залізом, а також вітамінами групи В і С.

Небезпеки та протипоказання

Незважаючи на кілька своїх якостей, ковбаса залишається ризикованою їжею, особливо якщо її вживати у великих кількостях. Окрім того, що жирна та солона, одна з добавок, що використовуються у виробництві цієї ковбаси, нітрат калію, зробить її потенційно канцерогенною згідно Circ.

Ідеї рецептів для схуднення на основі ковбаси

Хоча його калорійність може здатися страшною, ковбаса все ж є гарною їжею, незалежно від дієти, головне не перестаратися. Хороший баланс їжі не виступає за депривацію. Секрет полягає в тому, щоб з’їсти потроху всього, в потрібний час і в потрібній кількості. Якщо не найкраще допивати 100 г ковбаси за один прийом їжі, завжди можна помірковано включити їх у кілька рецептів для схуднення. Наприклад, можна супроводжувати капустяний суп для схуднення з хорізо. В іншому випадку ковбаса - чудова закуска проти дієти.