Все про малину

малину

Резюме

Коли і як з’явилася малина на наших тарілках ?

Згідно з легендою, малина, яку оцінили боги Олімпу, народилася на схилах гори Іда, звідси і її назва "Rubus idæus": скам'яніння Іди. Набагато частіше воно походить з гірських районів Європи (а в дикій природі все ще є в Дофінських Альпах, Вогезах або Центральному масиві). З епохи Відродження його будуть культивувати в сімейних садах. Значно вдосконалений багатовіковим відбором, він радує найвибагливіших гурманів. Але його урожай вимагає багато турботи та праці, він тендітний і делікатний: саме тому малина залишається відносно дорогим плодом, якого не можна пропускати протягом (короткого) сезону.

В яких регіонах виробляється малина? Які бувають різні сорти ?

Виробництво малини зосереджене в декількох регіонах Франції: регіоні Рона-Альпи, Лімузен, Луар і Шер, Паризький регіон. Лише незначна частина продукції реалізується у свіжому вигляді, найбільша частина використовується у переробній промисловості.

Вирощувані сорти численні: селекція спрямована на отримання плодів з досить твердою м’якоттю, добре запашними і не руйнуючими.

Найбільш знайома малина - яскраво-червона або фіолетово-червона. Але є деякі червоно-коричневі, інші світло-жовті "Sucrée de Metz". Деякі з них є золотим "Осіннім сюрпризом", а є навіть сорти білої малини, практично позбавленої кольорових пігментів "Диво чотирьох сезонів біле".

Маркетинговий період триває з кінця червня до початку жовтня, максимум (понад 80% продажів) припадає на липень та серпень. У паризькому регіоні формується формула «вибери собі», яку шукають усі, хто хоче заморозити малину самостійно або приготувати «домашнє» варення.

Які основні характеристики малини ?

Запашна і пікантна, малина - одна з найменших вуглеводи (або цукру), і тому він також є одним з найменш енергійних фруктів: він забезпечує в середньому 38 ккалорій, або 159 кДжоулів на 100 г (що ставить малину на рівень калорійності лимона або помело).

Його вуглеводи - близько 6 г на 100 г, з різними варіаціями, які можуть бути значними, від 5 до 9 г, - в основному складаються з фруктози, глюкози, пентоз (вуглеводів з п’ятьма атомами вуглецю) та невеликої кількості сахарози. Також є низька кількість рідкісних вуглеводів (або супутніх речовин), таких як ксилоза, ксиліт, сорбіт.

органічні кислоти відносно рясні, як правило, становлять 2,1 г на 100 г. Це, по суті, лимонна кислота (97% від загальної кількості кислот) і трохи яблучної кислоти. У слідових кількостях виявлено багато інших органічних кислот: хлорогенну, ферулову, кавову, пара-кумарову, галлову та навіть саліцилову кислоти (останні містяться в малині в 3 рази більше, ніж у полуниці, але не перевищують 6 мг на 100 г). Смак малини явно кислий, оскільки рН становить близько 3,4 (порівняно із апельсином, помело чи ананасом).

білка і ліпіди (інші складові енергії малини) присутні в низьких рівнях (відповідно 1,2 г та 0,4 г на 100 г). Вони можуть бути безпосередніми складовими клітин (мембрани, ядра, цитоплазматичні структури) або втручатися в рослинне життя плодів, зокрема, у складі різних сполук (ферментів, наприклад).

волокна малина досягає рекордних 6,7 г на 100 г (а може навіть перевищувати 9 г на 100 г у деяких сортів, де дрібні «ядра» більші). Крім целюлози та геміцелюлози (основні волокна), є ще пектини та протопектини (0,4-0,6 г на 100 г). Цей вміст досить середній, але гелеутворююча здатність малина-пектину настільки помітна, коли ступінь кислотності у цьому фрукті досить високий і коли ми виявляємо досить велику кількість солей кальцію в м’якоті.

Внесок мінерали малина добре урізноманітнюється: вона досягає 0,5 г на 100 г, і в ній переважає калій. Кальцію і магнію також відносно багато (22 і 20 мг на 100 г, рівні досить високі для свіжих фруктів). Залізо, досягло 0,4 мг на 100 г (відносно висока норма для столичних фруктів).

Малина виглядає як плід, яким добре наділені вітамін С, із середньою нормою 25 мг на 100 г (вона коливається від 14 до 35 мг, залежно від сорту та врожаю). Наявність у малині пігменти червоний і фіолетовий, антоціанові в природі, підсилюють дію вітаміну С (ці пігменти дійсно наділені властивостями "вітаміну Р": вони посилюють активність вітаміну С).
вітаміни групи В присутні у звичайних помірних рівнях у свіжих фруктах (0,02 мг вітаміну В1, 0,03 мг вітаміну В2, 0,4 мг вітаміну В3, 0,24 мг вітаміну В5, 0,06 мг вітаміну В6, 0,045 мг вітаміну В9), а також вітаміну Е (0,3 мг активних токоферолів). провітамін А, або каротин, не перевищує 0,010 мг (помірний рівень, навіть для свіжих фруктів).

Еволюція складових частин фрукта

Коли малина досягає повної зрілості, її забарвлення добре помітна, м’якоть стає ніжною та жувальною, вміст вітаміну С максимальний, а загальне співвідношення вуглеводів/органічних кислот досить високе, що дозволяє добре виділити. Всі аромати фрукт.

Досить швидко після збору плодів природний фермент, пектиназа, діятиме на малинові пектини та зменшуватиме їх гелеутворюючу здатність. Ось чому потрібно швидко використовувати малину після збору, коли ви хочете приготувати желе або варення.