Все вручну і красиво димчастий Kölnische Rundschau
Увійдіть тут
Переглядайте та редагуйте особисті дані
Огляд налаштувань вашого бюлетеня
Керування підписками (включаючи KR PLUS)
Ще не маєте облікового запису? Зареєструйтесь тут
Ваша особиста область
Статус підписки: На даний момент немає активної підписки
Як передплатник PLUS ви маєте доступ до понад 100 статей KR-PLUS щотижня
Ви маєте доступ до понад 100 статей ПЛЮС на тиждень і насолоджуєтеся нашим преміальним переглядом статей
Будь ласка, активуйте свій рахунок
профіль
Переглядайте та редагуйте особисті дані
Інформаційний бюлетень
Огляд налаштувань вашого бюлетеня
Керуйте підпискою
Керування підписками (включаючи KR PLUS)
Все вручну і приємно, і димно
Автор: GISELA SIEBERT
Риба користується попитом - вже у великі дні, але тим більше з Попільної Середи та наступного посту. Сімейний бізнес із Рейну постачає найкращі копчені продукти майже 50 років.
"Щодо форелі, ми є найбільшими", - говорить Тео Янсен, керуючий директор рибної коптильні Wechsler в Ерфштадті. Десятиліття тому перші зразки цієї прісноводної риби випадково потрапили до компанії, яка на той час ще знаходилася у Воррінгені, як розповідає дуже повоєнна історія в Кельні. "У 1960 році мій тесть Джозеф Вексслер купив куріння у літньої пари, а потім разом зі своєю дружиною курив вугрі з Рейну".
Одного разу з’явився головний кухар бастіону і дав зрозуміти начальнику: «Ти повинен курити за мене форель». Але він ніколи цього не робив, оскільки вони спеціалізувались на Рейнському вугре. Однак у бастіоні вся форель вицвіла після очищення резервуару для свіжої риби. Тільки швидке куріння могло зберегти свою харчову цінність, після чого Вехслер наважився ніжним водним тваринам. Того ж вечора боси Kaufhof обідали в Бастеї і були в захваті від нововведень. Щасливий кінець: Wechsler мав першого замовника у торгівлі - фореллю. Далі йшли філії, потім метро, і сьогодні ви можете знайти “Wechsler's Feinfisch” у всіх торгових мережах по всій Німеччині та Європі. Знижка знижена, оскільки компанія орієнтується на преміум-продукти. Розташована в Ерфтштадт-Фрісгаймі з 80-х років, компанія зросла до 45 працівників, які переробляють 2000 тонн форелі, 600 тонн вугра та 1000 тонн лосося на рік, а також золоту скумбрію та сома, вид сома. "У 1997 році ми першими вивели на ринок органічний лосось", - додає Тео Янсен. Сьогодні органічний сектор становить десять відсотків - "навряд чи можливо більше, оскільки сировина недоступна".
В органічному та звичайному секторах компанія посилається на якість плюс завдяки традиційному виробництву. Перший крок - соління «вручну»: боки лосося покриті сіллю, яка виводить вологу з риби - що призводить до втрати ваги. У дешевому виробництві вводять солону воду. "Робота з водостійкістю" - це те, що називає галузь. Однак результатом є також хитка консистенція копченого лосося. Солона їжа, яку коптили холодно при температурі близько 24 градусів протягом двох-чотирнадцяти годин замість швидкого процесу, має приємний прикус.
Гарячіше стає від теплої копченої їжі при температурі від 80 до 100 градусів. Стародавні курці у Фрісхаймі видають найнапруженіші аромати. Деревина бука, висушена щонайменше два роки, світиться в кам’яних вогнищах, крізь які майстер-курець Рафаель Блашак штовхає сани з вуграми та фореллю. Протягом трьох чвертей години рибу спочатку сушать у димі. Потім вони блукають у той же час по камерах, під якими в вогні тліють букові тирсу. "Феноли в деревині надають аромат", - говорить Тео Янсен - і наголошує на відмінностях від конкуренції з електричним копченням. "Вони можуть генерувати величезне тепло і дим на фарбі, але наші парфумерні марки не доходять до них".
Є вугор та форель гарячого копчення з Вехслера, соми, золотиста скумбрія (більш відома як метелик у Рейнляндії) та лосось стремел. Назва нагадує східнопруських винахідників, які нарізали рибу на «стрімель» (смужки) перед тим, як варити її в димоході.