Всі майструють харчову релігію - L Express

express

Без глютену, м’яса, молока, алкоголю.

Паскаль Орі, професор сучасної історії в Сорбонні, розшифровує підйом нових кулінарних особливостей.

Активісти асоціації Vegan Impact демонструють проти "страждань", завданих рибі, 20 травня 2017 року в Парижі

afp.com/GEOFFROY VAN DER HASSELT

Індустріалізація виробництва, англосаксонський індивідуалізм. Поява нових кулінарних особливостей має безліч факторів і може загрожувати французькому мистецтву життя. Для Паскаля Орі, професора сучасної історії в Сорбонні та автора книги Discours gastronomique français: des origines à nos jours (Ed. Gallimard), явище знаходить своє джерело в США, які "своєю економічною вагою поширюють свою культуру. Протестантська та його пуританська модель ".

L'Express: Як ви пояснюєте появу у Франції таких харчових специфікулярів, як безглютенова дієта, дієта без цукру, вегетаріанство, веганство?. ?

Паскаль Орі: Це поєднання двох основних тенденцій. Перший - занепад сільського світу на користь міського суспільства, яке підтримує зовсім інші відносини з їжею та продуктами, що потрапляють всередину. У минулому ми мешкали разом із твариною, яку ми прагнули індивідуалізувати, дати невелике ім’я тощо, і що, в процесі, ми вбили, щоб з’їсти її: жодного протиріччя для всеїдного не було.

Послухайте, як Джеральд Андріє розповідає про своє дослідження нового харчового різноманіття. та його наслідки для спільного життя (на SoundCloud).

Сьогодні ці відносини повністю розколоті. З одного боку, тваринна їжа промислово розвинена, і тим більш віддалена від людства; з іншого боку, наші домашні тварини, яких ми точно не будемо споживати. Друга глибока тенденція - прогресування індивідуалізму, що стосується як гостя, так і кухаря. Самообслуговування та гігієна, все більш і більше персоналізовані.

Чи не є ця поведінка також захисними рефлексами в умовах індустріалізації нашої дієти, яку часто сприймають як викликає тривогу? ?

У своїй найбільш політичній версії сучасний дієтичний дискурс знаходить своє джерело в критиці продуктивізму і навіть, що більш фундаментально, в атавістичній недовірі до технології, яка відчужує в принципі, та промисловості, що в принципі руйнує. Я висунув би тезу про те, що веганський рух - крайня форма вегетаріанського руху - сьогодні є в західних країнах одним із головних місць для притулку політичного радикалізму, заміною інших утопій, які зараз переживають кризу. Я вже визначив радикалізм як поєднання утопії та війни. Веганська активність цілком у цій перспективі.

Вегетаріанство або веганство сьогодні зачіпає меншість населення, але має сильний вплив на ЗМІ. Чи планується посилення цих режимів у найближчі роки ?

Вони, безумовно, неодмінно зміцняться, оскільки це явище, пов’язане з урбанізацією та вестернізацією, обидва зростають. Між суміжними країнами зберігаються розриви: вегетаріанство міцно утвердилося в США, тоді як у Мексиці воно все ще мінімальне. Великі ділянки нашої планети все ще можна підкорити вегетаріанством.

Я вважаю, що велика частка наступних десятиліть, і я не перша, хто це сказав, екологічна. Екологічний, а не економічний, тому що ми в кінцевому підсумку забуваємо, що найгіршими руйнівниками навколишнього середовища в свій час були державний та продуктивістський режими, які ми називали "комуністами". Вегетаріанство висуває екологічну проблему, що є чесною грою, але багато обговорюваної: зникнення наших сільськогосподарських ландшафтів матиме катастрофічні наслідки для нашої екосистеми тощо. Але, незважаючи на те, що вегетаріанський підхід цілком може інструменталізувати екологію чи економіку, він, тим не менш, залишається тим, чим був від свого витоку: ні в якому разі не науковим і цілком філософським. Це забезпечує йому світле майбутнє в людстві, покликаному накласти тугу кінця і образу до іншого.

Це нові дієтичні особливості, імпортовані з англосаксонської культури ?

В основному так. За своєю економічною вагою Сполучені Штати поширювали свою протестантську культуру та пуританський зразок у більшості областей. Це явище чудово проілюстровано одним із відомих мультфільмів карикатуриста Роз Част, який вийшов на першу сторінку газети New Yorker у 2016 році., десять символів сидять навколо традиційного столу для прийому, овальні, порожні, і всі гості демонструють закрите обличчя. Бульбашка описує раціон кожного: без глютену, непереносимість лактози, суворо кошерний, веганський тощо. Цей мультфільм, доказ чіткості частини американців у цьому питанні, висвітлює загрозу фундаментального регресу "спільного" порівняно з "приватним".

Я говорив про "пуританізм": у католицькій культурі невідомо, що це слово означає по-перше, англійською мовою, якийсь протестантський фундаменталізм. Культурна перемога протестантизму за останні два століття дала етичну структуру сучасному гігієнізму (або навіть євгеніці). Візьмемо приклад з братів Келлог наприкінці XIX століття: один, Джон, є активістом і теоретиком пуритан ("адвентистів"), який стає лікарем, щоб краще пропагувати свої ідеї. Другий, Вілл, - бізнесмен. Ідеальна пара. Вони є вегетаріанцями та прихильниками абсолютного утримання від алкоголю та відносного утримання - максимум раз на місяць. - статі. У їхніх пам’ятках - сумнозвісний сніданок іммігрантів: пиво та м’ясне м’ясо. Тому вони, серед іншого, винайшли знамениті кукурудзяні пластівці, а в 1900 році - перше рослинне молоко. До речі, Джон запропонував жінкам підкислити клітор, щоб заспокоїти маточну лють. Це все дуже послідовно. Винахід, в той же час, кока-коли відбувається за тією ж схемою: заміна солодкого на алкогольну сторону тонізуючих вин.

Наскільки ці нові звички загрожують ідеї комерційності у французькому стилі, оскільки вона була кодифікована в "гастрономічній трапезі французів" [зареєстрована ЮНЕСКО як нематеріальна культурна спадщина з 2010 року] ?

Я б не прийняв дискурс загроз, який був би симетричним дискурсу пуритан. Очевидно, що постмодерне суспільство має знайти баланс між зростаючою індивідуалізацією дієтичних практик та доброзичливістю життя в суспільстві. Те, що здавалося нормальним для наших батьків, дедалі важче пояснити нашим дітям. Харчові табу відокремлюються від медичних (чи страждаєте ви на алергію?) І стають символічними твердженнями: що залишається від моєї особистості, "коли ми все забули" (мова, релігія.) Чи є моя особиста їжа, табу включені, і тепер я ' м, базікаючи зі своєю особистою харчовою релігією, як я налаштовую свій автомобіль.

Країна католицької, світської культури, Франція може свідчити про роль її духовенства у побудові, століття за століттям, гастрономії (культури їжі та пиття), більш гедоністичної, ніж пуританічної. Подумайте, наприклад, про роль монастирів в історії виноградних лоз та алкоголю, сиру чи кондитерських виробів тощо. Кожна релігія породжує пуританські пози; залишається з’ясувати, куди рухається загальна тенденція. Протестантська самодисципліна значно менше сприяла гедонізму.

Чи немає парадоксу між цим гігієнізмом та пристрастю до гастрономії, яка розвивається у всьому світі? ?

Глобалізація сприяла, серед іншого, дифузії гедоністичної моделі, меншості, але динамічної. Більше того, індивідуалізм стосується і кухонь, де модель, винайдена у Франції, шеф-кухаря перемагає у всьому світі. Серйозність гастрономічних питань досить прогресує, і такі культури, як китайська культура, приєднуються до гедоністичної моделі з різних релігійних основ. Отже, остаточна перемога пуританізму не є певною.