вуглеводи; Харчування та дієтологія
Поряд з крохмалем і клітковиною, цукор належить до класу поживних речовин, відомих як вуглеводи. Вуглеводи - цукру та крохмалі - є основним джерелом енергії в організмі. Деякі цукри з’являються в харчових продуктах природним шляхом, але інші додаються. Незалежно від того, додаються вони чи ні, організм людини не помітить різниці.
Незалежно від того, походить він із цукру або крохмалю, один грам вуглеводів живить організм однаковою кількістю енергії - 4 калорії. Для порівняння, білки також забезпечують 4 калорії/грам, тоді як ліпіди - 9 калорій/грам.
[box_tip] Що таке "цукри"?
За даними Всесвітньої організації охорони здоров'я (FAO/ВООЗ, 1998), термін "цукри" стосується моносахаридів, дисахаридів та отриманих з них спиртів. [/ Box_tip]
[two_third] Вуглеводи повинні бути вашим основним джерелом енергії, навіть якщо ваше тіло все ще отримує енергію з білків та харчових ліпідів. Замість того, щоб використовувати їх для енергії, білки повинні мати можливість грати свою головну роль у побудові та відновленні тканин.
У разі недостатнього споживання енергії з їжею та коли запаси глікогену в організмі вичерпуються, білки метаболізуються і використовуються як джерело енергії. Крім того, у випадку дієти з низьким вмістом вуглеводів і багатою ліпідів ліпіди використовуються для виробництва енергії; У цьому процесі можуть з’являтися кетони, які потенційно шкідливі для організму. [/ Two_third]
Лише чайна ложка цукру ...
- чайна ложка фруктози - 12 кал
- чайна ложка меду - 21 кал
- чайна ложка кукурудзяної фруктози, багатої фруктозою - 18 кал
- чайна ложка коричневого цукру - 16 кал
- чайна ложка білого цукру - 15 кал
[box_info] Традиційно вуглеводи (або вуглеводи) визначали як сполуки, що містять вуглець, водень та кисень у мольному співвідношенні 1: 2: 1. Це визначення не діє для всіх вуглеводів (наприклад, поліолів та деяких полісахаридів), і правильніше визначати їх як полігідрокси-альдегіди, кетони, спирти та кислоти, які можуть існувати у формі мономерів та полімерів.
Ступінь полімеризації часто використовується як система, згідно з якою класифікуються вуглеводи, основними класами є: A. Моносахариди B. Олігосахариди та C. Полісахариди. [/ Box_info]
[tabgroup] [tab title = ”A. Моносахариди "]
Лише невелика кількість моносахаридів, що знаходяться в природі, може засвоюватися і використовуватися людським організмом. Найважливішими моносахаридами в раціоні людини є гексози: глюкоза, галактоза та фруктоза.
[box_info] Моносахариди або прості цукри містять одну полігідроксикарбонільну одиницю (тому вони негідролізуються). За характером карбонільної групи в молекулі їх поділяють на альдози та кетози, а за кількістю атомів вуглецю поділяють на тріози, тетрози, пентози, гексози, гептози та октози:
Це найважливіший із цукрів. У вільному стані глюкоза міститься у плодах, наприклад, у винограді, а у квітках, разом із фруктозою та сахарозою (мед, який бджоли збирають із нектару квітів, являє собою суміш глюкози та фруктози).
Він рідко зустрічається у вільному стані, але часто зустрічається в дисахаридах (лактозі), три-, тетра- та полісахаридах.
Також відомий як левулоза або фруктовий цукор, фруктоза - найсолодший моносахарид. Це дуже часто зустрічається в овочах, як вільних (разом із глюкозою, у солодких фруктах та меді), так і в поєднанні з дисахаридами (сахароза), три-, тетра- та полісахаридами. Більшість фруктів містять від 1 до 7% фруктози, деякі з набагато більшими концентраціями цього моносахариду. На фруктозу припадає близько 3% сухої маси овочів і близько 40% меду. У міру дозрівання плодів ферменти в них розщеплюють сахарозу до глюкози та фруктози, роблячи фрукти солодшими.
Олігосахариди - це вуглеводи з молекулами, що складаються з декількох (максимум 10) залишків моносахаридів. Найважливішими є дисахариди, отримані з двох молекул моносахаридів.
Серед дисахаридів найбільш важливими є:
Лактоза - міститься в молоці (4 - 6%) і виділяється концентруванням сироватки. Він утворює дрібні піщані кристали, дуже мало солодкого. Лактоза утворюється в молочній залозі з глюкози в крові. Лактоза складається з однієї молекули галактози та однієї молекули глюкози.
Мальтоза - результати гідролізу крохмалю; Мальтоза складається з двох молекул глюкози. Однак це було виявлено у багатьох рослин
Полісахариди - це вуглеводи, що складаються з понад 10 одиниць моносахариду. Полісахариди дуже поширені в природі, особливо у рослин. Целюлоза з усіх органічних сполук є найпоширенішою у світі.
У природі зустрічаються полісахариди, що складаються з гексоз, пентоз та похідних гексози.
Найважливіші полісахариди походять з глюкози: целюлоза, глікоген і крохмаль. Вони також містяться в овочах, полісахаридах, що складаються з галактози, маннози та фруктози, які загалом називаються галактозанами, маннанами та фруктозою.
Насіння рослин містить до 70-80% крохмалю; вміст бульб, як правило, нижчий (16-19% для картоплі з 25% сухої речовини). Крохмаль виглядає як гранули. форма і розмір яких характерні для кожного виду рослин. У холодній воді крохмаль не розчиняється, але гаряча вода викликає набухання гранул, які при досить високій температурі руйнуються і утворюють в'язкі розчини або гелі.
[box_info] Крохмаль - це не унітарна речовина, а суміш полісахаридів, званих амілозою та амілопектином. Хоча амілоза має лінійну структуру, амілопектин має розгалужену структуру. [/ Box_info]
Це тваринний еквівалент рослинного крохмалю, що представляє собою форму зберігання надлишку вуглеводів. Значні запаси глікогену знаходяться в м’язах і печінці. Невелика кількість глікогену міститься у всіх тканинах, включаючи мозок. За структурою глікоген нагадує амілопектин, але є більш розгалуженим, ніж цей, маючи деревну структуру.